Hace muchísimo tiempo, en un restaurante de Barcelona al que fui a comer con unas amigas, tomé de primero una crema de calabaza que venía adornada con una teja de pan de especias. Me pareció tan asombrosamente buena que, después de eso, anduve bastantes meses cocinando semanalmente crema de calabaza para ver si conseguía dar con el toque que me tenía enganchada. No hubo manera. Y eso que cada vez que veía una receta con calabaza rebuscaba en ella para ver si conseguía averiguar qué era lo que le podía haber proporcionado ese sabor de fondo que tenía grabado en mi memoria.
Y pasaron algunos años...
Un día de esos en los que andaba ojeando una revista de cocina, sin buscar nada en concreto, pude enterarme de que asar la calabaza en el horno hacía que se potenciara su sabor. Y mira por donde ahí estaba lo que me faltaba por averiguar. ¡Asar la calabaza en el horno!
Después de aquello siempre he pensado que estaría bien que los restaurantes proporcionaran las recetas de los platos que degustamos y nos gustaría repetir en casa. No creo que les causara ningún perjuicio contarnos sus secretillos, todo lo contrario, en mi opinión los comensales entendidos saben apreciar muchísimo más el trabajo del cocinero.
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de calabaza (alargada)
2 tomates maduros medianos (250 g)
2 cebolletas tiernas medianas con la parte verde (200 g)
1,100 ml de caldo de verduras
8 champiñones grandes
2 dientes de ajo
1 cucharadita de Ras El Hanout
Aceite de oliva
Sal
Precalentad el horno a 200º
Cortar la calabaza a rodajas. Retirar las semillas y los hilos. Cortar a tacos regulares. Colocar en una bandeja para horno con la base untada en un poco de aceite de oliva para que no se pegue.
Bajad la temperatura del horno a 180º y cocinad la calabaza hasta que esté tierna.
Trocead las cebolletas. Retirar la parte seca y más verde del tallo. Usaremos el interior más blanco y tierno, cortado a brunoise, para aromatizar la crema.
En una olla, sofreír las cebolletas y los tallos tiernos, a fuego lento, con un poco de aceite de oliva.
Cuando las cebolletas empiecen a tomar color, añadir el tomate pelado y cortado pequeño. Sazonar con sal.
Cocinar todo junto hasta que esté dorado. Observad el fondo de la cazuela en la fotografía.
Añadid la calabaza recién sacada del horno. Condimentar con las especias Ras El Hanout. Mezclad y añadid el caldo. Hervid todo junto cinco minutos. Sazonar con sal solo si hace falta (el caldo ya contiene).
Podéis sustituir las especias marroquís por pimentón dulce, nuez moscada y curri. Lo mezcláis todo bien antes de utilizar.
Triturar la mezcla bien fina en un robot de cocina.
Cortad el tallo de los champiñones. Limpiar con un papel de cocina. Cortar a láminas finas.
Picar los dientes de ajo.
Saltear los champiñones en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Incorporar los ajos picados. Condimentar con sal.
Servir muy caliente con una cucharada de champiñones por encima.
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