Croissants (y cómo hacer hojaldre fermentado)

Siempre he defendido las cosas hechas en casa por muchos motivos, por el sabor y por el cariño con el que se hacen pensando en compartir lo que cocinamos con alguien a quien queremos. Si hay una cosa que merece la pena y mucho hacer nosotros en casa, esta es la masa de hojaldre. Si bien la comprada te puede sacar de algún apuro o puedes preparar con ella muchos platos en el último momento, te aseguro que el sabor y la textura de uno y de otro difieren muchísimo.

Para hacer una buena masa de hojaldre vamos a necesitar tiempo, paciencia y un lugar más bien fresquito. Pero con un poco de programación previa comprobarás por ti mismo cómo ha merecido muchísimo la pena la espera.
El hojaldre fermentado no es igual que el que ya utilizara en la receta de la trenza de hojaldre rellena  ya que ésta no tenía levadura y es que esta masa requiere de fermentación y unos tiempos diferentes de reposo, así como el tipo de pliegue que haremos, que en este caso será el pliegue simple que os explico más abajo.



INGREDIENTES:

500 gr. de harina de media fuerza (si no la encuentras como tal, puedes hacerla tú mismo mezclando 250 gr. de harina de fuerza y 250 gr. de harina normal)

10 gr. de sal

60 gr. de azúcar

30 gr. de levadura fresca o 25 gr. de levadura seca de panadero

250 ml. de agua fría

50 gr. de mantequilla en pomada

280 gr. de mantequilla fría
ELABORACIÓN:

Tamizamos la harina y la mezclamos con la levadura, el azúcar, la mantequilla en pomada, la sal y dos tercios del agua y amasamos, preferiblemente con la batidora con el accesorio del gancho, pero si no tienes lo haremos a mano aunque corremos el riesgo de transmitir excesivo calor a la masa y veremos más adelante como esto no nos conviene en absoluto.

Poco  a poco iremos añadiendo el resto del agua y amasamos durante 12 minutos a velocidad baja. Pasado este tiempo, sacamos la masa del bol y la amasaremos a mano durante 6 minutos aproximadamente hasta conseguir que no se nos pegue en las manos y tengamos una masa fina y lisa.

Aplanamos la masa con las manos y la envolvemos en film transparente. La metemos en el congelador durante 20 minutos.

Mientras tenemos nuestra masa en el congelador, sacaremos los 280 gr. de mantequilla de la nevera y la pondremos entre dos papeles de hornear. Con ayuda del rodillo le daremos unos golpecitos secos y la aplanaremos hasta formar un rectángulo. La volvemos a meter en la nevera ya que es importante que esté muy fría en el momento de hacer los plegados con la masa ya que de lo contrario, al trabajarla se nos convertiría en aceite y no resistiría los plegados.

Sacamos la masa que tenemos en el congelador. Enharinamos bien la mesa de trabajo y con la ayuda del rodillo estiramos la masa dándole forma de rectángulo. Colocamos la mantequilla que teníamos en la nevera en el centro de la masa y la cerramos con un pliegue simple. Esto sería doblar un extremo hacia el centro y el otro extremo hacia el centro pero sobre el primero. Lo puedes ver mejor en este dibujo:



6. Metemos la masa en el congelador de nuevo durante 20 minutos.
7. Pasado este tiempo, enharinamos de nuevo la mesa de trabajo ya que es muy importante que la masa no se nos pegue a la mesa, colocamos la masa encima y con ayuda    del rodillo, damos golpecitos secos a la masa con el fin de que se ablande un poco la mantequilla y se distribuya bien. La estiramos fina dándole forma de rectángulo.
8. Hacemos de nuevo un pliegue simple, envolvemos la masa en film transparente y metemos en el congelador 20 minutos.
9. Repetimos esta operación dos veces más, es decir sacamos la masa del congelador, enharinamos la mesa de trabajo, estiramos la masa con el rodillo dándole forma de rectángulo, hacemos un pliegue simple, la envolvemos en film transparente y la metemos en el congelador 20 minutos más. La volvemos a sacar y de nuevo los tres pasos anteriores y la metemos en el congelador 20 minutos más.
10. Sacamos la masa del congelador, la estiramos bien con el rodillo y ahora ya tenemos nuestra plancha de hojaldre lista para usar. En este caso concreto vamos a formar croissants y para ello cortaremos la masa en triángulos de entre 2 y 3 cm. de base. Enrollamos cada croissant desde la base del triángulo hacia arriba. Los disponemos en una fuente forrada con papel de hornear dejando separación entre ellos con el fin de que fermenten correctamente y sin pegarse los unos a los otros. Los pintamos con huevo batido y los cubrimos con film transparente o con un paño de cocina y los dejamos fermentar en el lugar más cálido de la cocina durante una hora y media.
11. Precalentamos el horno a 180º C.
12. Volvemos a pintar las piezas con huevo batido y horneamos hasta que estén doraditos durante aproximadamente 15 minutos.
13. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.







ALGUNAS ACLARACIONES:

 Puedes hacer piezas de distintos tamaños variando el tamaño de los triángulos.

Es conveniente trabajar en un ambiente lo más fresco posible. Si es verano, procura hacer la masa a primera hora de la mañana o pon el aire acondicionado ya que de lo contrario, además de que la mantequilla no aguantaría los plegados porque se derretiría, corremos el riesgo de que la masa empiece a fermentar por el calor y será una masa entonces que tenderá a contraerse por el nervio que tiene, en cuyo caso los pliegues no quedarán bien y esto es clave en el proceso del hojaldre.

En cualquier caso, si vemos que la mantequilla empieza a derretirse, meteremos de inmediato la masa en la nevera durante al menos 30 minutos.

Es importante enharinar la superficie de trabajo cada vez que vayamos a estirar la masa para evitar que se nos pegue y se rompa.

Puedes rellenar los croissants poniendo en la base, antes de enrollarlos, una barra de chocolate, un poco de crema pastelera o el relleno que más te guste a ti, pudiendo ser también salado. Si optas por esta opción, no los llenes demasiado o no se apreciará bien el sabor de la masa.

Las piezas se pueden congelar una vez formadas y antes del último fermento. Basta con sacarlas del congelador cuando las queramos consumir y dejarlas fermentar a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.