No sólo ha evolucionado la práctica de la caza, también la forma de cocinar las piezas. La carne, que antes se consumía cruda, se fue aderezando con cada vez más ingredientes, obteniendo todo tipo de platos, sencillos y sofisticados, aptos para todos los gustos.
Caza menor, una extensa variedad
Las piezas de pelo, la liebre y el conejo, suelen venderse ya desolladas y sin despojos mientras que las de plumas, el resto, se comercializan sin despellejar, recomendando pelarlas antes de cocerlas.
El conejo
Este pequeño animal ha sido siempre la pieza estrella de la caza popular y se encuentra muy fácilmente en los mercados. En el campo se alimenta de plantas de toda clase y hongos, lo que luego redunda en su sabor.Su carne es magra por lo que seca pronto; se suele distribuir fresco y entero y, para ablandarlo, la mejor sugerencia es marinarlo. Existe una enorme variedad de maneras de preparar el conejo: con arroz, a la cazadora, en escabeche, en salmorejo, al ajillo, a la cerveza... Todas las piezas de caza son muy saludables al ser poco grasas, sobre todo para las personas con problemas de colesterol. El conejo es una de las más recomendables.
La liebre
De carne tierna y poco grasa, se distingue del conejo por su color oscuro de tono negruzco y por tener un sabor más fuerte. Como todas las piezas de caza, los toques aromáticos de la carne dependen de su alimentación: es frecuente degustar en el sabor de la liebre, ligeras pinceladas de tomillo o romero.
Según su edad se cocinan de diferente manera; las más pequeñas es habitual encontrarlas guisadas o asadas, mientras que las más viejas, se marinan y se utilizan para hacer patés. Como recetas destacadas, con la liebre podemos hacer albóndigas, prepararla al horno, con setas, a la cazuela o estofada. Una de las regiones experta en la degustación de liebres es Castilla-La Mancha.
La perdiz
Pertenece a la familia de las gallináceas y es silvestre. El color y el plumaje que la hace tan característica varían según la edad o el sexo. Predominan dos especies: la perdiz gris y la roja. Se encuentran en su mayoría en la meseta ibérica.Es un ave que tiene muchas plumas y muy poca cantidad de carne. Podemos catarla tanto en escabeche, a la parrilla, asada al horno, guisada o acompañada de verduras, como las coles. Muy apreciadas son en guisos con legumbres, aunque también forman parte indispensable de recetas de cocina creativa. Las ya maduras, al tener la carne más compacta, las solemos encontrar en patés o sopas.
La codorniz
Gallinácea de paso, migratoria, constituye junto a su prima la perdiz dos de los platos más suculentos de la rama culinaria cinegética. La veda se abre a finales del verano y ya en muchos sitios está prohibida su caza debido al enorme declive que se ha producido en el número de ejemplares. Abundan dos tipos: la de granja- de carne sonrosada- y la silvestre- más oscura y sabrosa-, más apreciada que la primera.
Es de menor tamaño que la perdiz, con una carne muy delicada que se ha incluido en los platos españoles desde la antigüedad, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XIII, época de la que se han hallado pergaminos que contienen una vasta relación de recetas de codornices. Los huevos de esta pequeña ave son muy reconocidos en nuestra gastronomía.
La tórtola
De tamaño oscilante entre los 25 y 30 cm sus dimensiones son algo más reducidas que las de la paloma. Su color gris con reflejos rosáceos adquiere tonos anaranjados en ciertas partes como las plumas. Vive en pequeñas bandadas o en pareja, y sus territorios más frecuentados son campos abiertos o tierras de cultivo. La tórtola se caza en nuestro país en verano, ya que en las temporadas frías emigra a África tropical.Su carne es más bien seca. La mejor forma de corregirlo es cocinarla con mucho aceite. Al vino tinto o encebolladas son las formas más frecuentes de encontrarnos cocinadas estas aves.
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