El wok

Países como China o Japón poseen ricas culturas milenarias que, en todos sus aspectos, se implantan poco a poco por todo el mundo. La gastronomía, que se está haciendo un hueco en la dieta diaria, es buena prueba de ello. No se trata tan sólo de que algunos de sus platos sean conocidos por todos, sino de que muchos son ya habituales en el menú e incluso se están importando las fórmulas e instrumentos más antiguos de prepararlos, como es el caso del wok.

 

Este utensilio es muy parecido a una sartén, pero su fondo no es plano, sino que tiene forma esférica y una mayor profundidad, unos 10 cm. Lo más habitual es encontrarlos con un mango, pero también existen con asas semejantes a las de las cazuelas.

 

Este útil ha pasado de ser un gran desconocido para el gran público a formar parte de los catálogos de menaje e incluso a dar nombre a numerosos locales especializados en cocina panasiática. Sin embargo, pese a lo que su aspecto muestra, no se trata de una simple sartén, sino que presenta propiedades muy características.

 

Algo más que una moda

Los restaurantes asiáticos gozan de un momento de éxito. "Hasta hace poco no había alternativas orientales de calidad, y en cuanto se ha trabajado con más nivel, la demanda ha crecido", afirma Miguel Ángel García Marinelli, director de los restaurantes asiáticos Tse-Yang, Le Dragon y Café Saigón. "Además, ha influido principalmente el hecho de que todo lo oriental en general está de moda, como la decoración, el Feng Shui o la filosofía Zen".  

García Marinelli incide en que "no es sólo una moda, porque la cocina china es de las más antiguas del mundo; su gastronomía es la más variada, con muchas diferencias entre las diferentes regiones del país; no es moda, sino una incorporación culinaria, pero que puede llegar a saturar el mercado".

En cuanto al instrumento de cocina, "la mayoría de la cocina asiática usa wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero procede de China", explica a Platodeldia.com Chiu Kam Hoi, cocinero jefe de los restaurantes mencionados anteriormente.

 

Una 'sartén' muy completa

La característica principal de este utensilio es su gran versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura, que se hace igual que con las otras. Los salteados quedarán inigualables añadiendo poco aceite, al igual que al grill. Aunque no es lo propio, es posible cocinar al vapor: los alimentos se colocan en una rejilla y se hacen a medida que se condensa el agua.  

El ingrediente más frecuente es la verdura, pero lo cierto es que se cocinan todo tipo de carnes o pescados. Muestra de ello son los platos que preparó para nosotros en poco tiempo el reputado chef: 'Verduras chinas con tofu' y 'pollo con jengibre'.

 

Asimismo, el aderezo no se limita al aceite necesario para cocinar, sino que se incorporan todo tipo de salsas, que "se hacen con jugo de los alimentos. También se añaden otras como soja, picante o judía negra, que es fermentado de soja", comenta Chiu Kam Hoi.

 

Numerosas ventajas en un solo instrumento

Uno de los principales puntos fuertes de la cocina con wok es que, al utilizar una cantidad pequeña de aceite, los ingredientes adquieren menos grasa que al prepararlos de otra forma. Además, "por la forma del wok, el aceite no salta tanto como en una sartén normal", asegura el chef.  

Su fondo redondeado es también el responsable de que el calor se reparta de forma uniforme por toda la superficie, y que adquiera la misma temperatura, permitiendo que todos los alimentos se cocinen al mismo tiempo. Por este motivo y por la fuerza que se le debe dar al fuego, los productos se hacen en menos tiempo de lo acostumbrado.

 

"Lo que tiene el wok es que es todo en uno, se puede freír y saltear, pero su peculiaridad es la potencia, es un sistema muy rápido, con mucho calor, que marca el alimento y deja todas sus cualidades", apunta Miguel Ángel García.

 

El wok en la cocina

Antes de usarlo, el primer paso es limpiarlo para retirar la capa de aceite protectora que le aplican los fabricantes. Se pone a fuego fuerte y, cuando esté caliente se vierte agua, se reparte por toda la superficie y se deshecha; se repite la operación varias veces. Es necesario hacer este proceso cada vez que se utilice.  

La característica principal de la cocina china es que "tiene un fuego con más potencia, con lo que el wok está a temperatura más alta". En la hostelería, se usan grandes fogones, pero "en casa, aunque no hay fuego tan fuerte, tampoco se hace la misma cantidad de comida", explica Chiu Kam Hoi, y es suficiente con subir el fuego al máximo.

 

Cuando el wok está caliente, se añade una pequeña cantidad de aceite y, a continuación, los ingredientes. Es importante tener preparados el resto de los alimentos que se quieran añadir, y las salsas, ya que el proceso es muy rápido y, si no está todo a mano, llegará a quemarse. Cuando se acaba de cocinar, se vuelve a limpiar con agua, y se recubre con una lámina de aceite, para evitar que se oxide.

 

Con estas sencillas pautas, conservaremos el wok y disfrutaremos de sabrosos platos durante mucho tiempo.




Imágenes: O.S