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Ensalada de quinoa con vinagreta de lima y cilantro

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Ingredientes para 2 personas:

100 gr. de quinoa.

2 aguacates.

10 tomates cherry.

½ pimiento rojo.

½ cebolleta.

Para la vinagreta de lima y cilantro:

2 cucharadas de cilantro fresco picado.

50 ml. de zumo de lima.

50 ml. de vinagre de manzana.

150 ml. de aceite de oliva virgen extra.

1 diente de ajo.

Pimienta negra.

Sal.

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Elaboración:

Para empezar ponemos a cocer la quinoa en abundante agua hirviendo, con un poquito de sal, durante unos 20 minutos. Luego escurrimos bien.

Picamos el pimiento rojo y la cebolleta en trocitos pequeños. Pelamos los aguacates, quitamos el hueso y cortamos en dados pequeños. Mezclamos todos estos ingredientes con la quinoa y por encima ponemos los tomatitos cherry, cortados por la mitad.

Preparamos la vinagreta de lima y cilantro mezclando todos los ingredientes con la batidora y ajustando de sal y pimienta negra.

Al servir nuestra ensalada de quinoa, rociamos por encima con la vinagreta de lima y cilantro.

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Sana y llena de sabor.

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