RECETA Nº 173 – ENSALADA DE VENTRESCA DE BACALAO Y VINAGRETA DE TOMATE
Raciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Coste: Bajo
Tipo: Ensaladas
Familia: Ensaladas frías
Sub Familia: Bacalao
Cocción: Baño María
INGREDIENTES
Para el bacalao
400 gr ventresca de bacalao
120 gr AOVE (aproximadamente)
6-8 granos de pimienta
1 hoja de laurel
½ diente de ajo sin germen picado finamente
Para la vinagreta
1 tomate pelado y cortado finamente
4 cs AOVE
1½ cs vinagre de vino blanco
1 pzc mostaza fuerte
1 pzc pimienta negra
1 pzc orégano seco
Para la ensalada
Lechuga lollo rosso
Lechuga lollo verde o batavia
Reducción de vinagre balsámico
PREPARACIÓN
Para el bacalao
1. Cortamos la ventresca de bacalao en “lingotes” de unos 3-4 centímetros de largo por 1½-2 de ancho, introducirlos verticalmente en un envase de cristal con los granos de pimienta, la hoja de laurel, medio ajo y llenamos de aceite de oliva virgen extra hasta cubrir.
2. Cerramos en envase y lo ponemos a baño María unos 20 minutos desde que el agua empieza hervir.
3. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Reservamos.
Para la vinagreta
1. Mezclamos en un bol el tomate muy picado con el ajo y la mostaza, ahora agregamos el vinagre, el aceite de oliva virgen extra, pimienta y orégano, mezclamos bien y reservamos. Si te hace falta algo e aceite, puedes añadir el aceite del bacalao.
Para la ensalada y montaje
1. Con ayuda de un aro, colocamos en el plato una base de lollo verde, encima lollo rosso y posteriormente el bacalao deslascándolo suavemente.
2. Removemos bien la vinagreta antes de rociarla por encima del bacalao y las lechugas, retiramos el aro con cuidado.
3. Salpicamos la reducción de vinagre balsámico por encima y aprovechamos para decorar el plato. Servimos.
NOTAS
Está claro que puedes hacer la ensalada con cualquier parte del bacalao, pero he elegido la ventresca ya que es la más gelatinosa y contiene mayor cantidad de colágeno, dejándola mas tersa y suave, ideal para ensaladas desde mi punto de vista. Con el baño Maria tendremos una temperatura constante y nunca llegará a punto de ebullición, así el bacalao se confitará en aceite suavemente sin tener que estar muy pendientes de él, créeme, resultados excepcionales para un mérodo tan sencillo.
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