Pueden ser de diferentes pescados, de cerdo, de aves…
Yo procuro tener siempre uno hecho ya que, con algunas variaciones en las hierbas y especias utilizadas, consigo resultados distintos.
Este es un escabeche de estorninos, un pez bastante económico de la familia de la caballa, acompañado de cebollitas francesas que le aportan prestancia y contraste al plato.
Ingredientes:
2 estorninos.
2o cebollitas francesas.
4 ajos.
Harina sal y pimienta.
1/2 vaso de vinagre, 1 de vino blanco y 1/2 de agua.
Orégano y tomillo
Laurel y pimentón dulce.
Unas 15 bolas de pimienta negra.
Aceite para freír.
Ponemos en una sartén con dos cucharadas de aceite las cebollitas francesas limpias de sus últimas capas y las salpimentamos y doramos a fuego medio-alto. Cuando estén listas las reservamos.
Pedimos a nuestro pescadero que nos saque los lomos de los estorninos. Si no hubiera estorninos, podemos utilizar de igual modo caballa. Al llegar a casa, repasaremos su trabajo con unas pinzas a fin de extraer todas las espinas que podamos. No hay que obsesionarse con quitar todas las espinas, siempre puede quedar alguna pequeña y todo el mundo sabe que el pescado, a excepción de las barritas prensadas y precocinadas ;-), tiene espinas y se come con cuidado. Los salpimentamos y enharinamos ligeramente.
En la misma sartén donde doramos las cebollitas, añadimos aceite y freímos los lomos de estorninos y los 4 ajitos enteros.
Colocamos el pescado y los ajos en una cazuela de barro y sobre él las cebollitas que hemos pasado por la sartén.
Vertemos sobre el conjunto unas bolas de pimienta negra, una o dos hojas de laurel, 1 cucharilla rasa de orégano y otra de tomillo, 1 cucharada rasa de pimentón dulce y por último los líquidos (1/2 vaso de agua, 1/2 vaso de vinagre y 1 vaso de vino blanco).
Agitamos para que se mezcle todo en la cazuela de barro, la ponemos a hervir durante 15 minutos y dejamos que repose a temperatura ambiente hasta que esté totalmente frío. Luego lo conservaremos en la nevera. Nuestro escabeche estará listo para consumir a las 12 horas pero, si conseguís esperar, estará mucho mejor después de 24 horas de cocinado.
TIP: Si vuestra cocina no admite cazuelas de barro podéis cocinarla en el horno o utilizar otra cazuela más adecuada para vitrocerámica o inducción.
Fuente: este post proviene de Cocina sin Carné, donde puedes consultar el contenido original.
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