Vamos a seguir la receta de Emilien que preparó en casa cuando estuvo la última vez. Para ello, vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
1 foie de pato
9 g de sal fina
4 g de azúcar
nuez moscada
pimienta
El foie de pato pesa alrededor de unos 500 gramos. También se puede hacer con hígado de oca.
En cuanto a las especias, mi primo utiliza la punta de un cuchillo de nuez moscada. La pimienta tiene que se recién molida con un molinillo, porque tiene más potencia de sabor y aroma.
Preparación:
Preparamos tanto los ingredientes como los utensilios que vamos a necesitar. Debemos de sacar el foie gras 10 minutos antes de ponernos a prepararlo. Llenamos un bol con agua fría y añadimos cubitos de hielo.
Antes de nada, lo pesamos, para comprobar las cantidades correspondientes del resto de los ingredientes. A continuación, lo limpiamos quitándole los nervios que se encuentran en el interior de los dos lóbulos. Para hacer esto, hacemos una incisión con un cuchillo de cocina y retiramos los nervios y las partes grasas. Introducimos los trozos de foie en el bol que hemos preparado con agua fría y hielo.
En un bol introducimos la sal, el azúcar, la nuez moscada y la pimienta y mezclamos. Preparamos una bandeja de horno que forramos de papel film. Precalentamos el horno a 80ºC o 90ºC con calor arriba y abajo. Si la temperatura del horno es mayor, seca los alimentos.
Sacamos los trozos de foie del bol y los secamos con papel de cocina. Los colocamos en la bandeja de horno, espolvoreamos sobre ellos la mezcla que hemos preparado. Se dan la vuelta y se espolvorea más mezcla, hasta que estén cubiertos totalmente de la mezcla.
Colocamos papel film por encima para cubrirlo, llevamos al horno y horneamos durante 15 minutos a una altura media alta.
Mientras, preparamos los tarritos o cuencos donde los vamos a poner. Cogemos un bol pequeño, llamado culo de gallina en francés. Con cartón hacemos unas tapas. Forramos tanto los boles como las tapas con papel film. Forrar los boles con papel film hará que luego sea más fácil sacar nuestro foie gras del bol.
Transcurridos los 15 minutos, sacamos del horno. Quitamos el film e introducimos los trozos teniendo mucho cuidado de que no se rompan. Se coloca la tapa de cartón forrada con film y se pone un vaso lleno de agua como peso.
Se reservan en la nevera hasta la hora de servir. También se pueden congelar.
Presentación:
Se quieta la tapa, sacamos del bol, lo colocamos sobre un plato de presentación y lo llevamos a la mesa.
Se sirve con pan, sal y pimienta y se suele acompañar con vino dulce.
El foie gras mi cuit no se unta en el pan, se corta un trozo que se coloca sobre la rebanada de pan.
Bon appétit!
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