¿He puesto en el enunciado de la receta "guisantes"...? ¡¡ Vaya por Dios !! Quise escribir: chícharos.
Así es como se llama en Málaga a los guisantes, así es como yo los llamo siempre. La palabra “chícharo” nos llega a los andaluces del mozárabe číčar-o, y este del latín cicĕra
He podido leer que la primera vez que se cultivara para consumo humano fuera en Asia Central, extendiéndose hacia Oriente Próximo y el Norte de Africa.
En Málaga se han encontrado guisantes fosilizados con más de 7.000 años de antigüedad; varias tribus asentadas en ésta parte de Málaga, en Guadalteba desde finales del Paleolítico, incorporaron a su dieta de cazadores y recolectores ésta deliciosa perla verde: el chicharo, tan habitual y tradicional en la cocina malagueña de antaño y de hoy en día, concretamente en la Cueva de Doña Trinidad Grund, expuestos en el Centro de Interpretación del Museo de la Prehistoria en Guadalteba, Ardales (Málaga).
Hay constancia de que los antiguos griegos lo comían, le llamaban “pison”; también en la antigua Roma, donde les denominaban “pisum” lo consumían principalmente en puré y lo cultivaban no sólo para el consumo humano, también sus tallos y semillas servían de alimento para el ganado. El escritor romano Marcus Gavius Apicius, autor del libro “De Re Coquinaria”, describió quince recetas para cocinar los chícharos. ¿Sabían que servían los guisantes cocidos mezclados con granos de oro?
Aunque por lo visto, es hasta finales de la Edad Media no hay evidencias de que los guisantes se comieran crudos; el fervor por los guisantes frescos, crudos se lo debemos a Paris. Francia bajo el reinado de Luis XIV, - el Rey Sol-, convirtió los guisantes frescos salteados con mantequilla, es decir a la francesa, en un plato de reyes. Cuentan que tan deliciosa legumbre (que no verdura), llegó a la regia mesa de Luis XIV desde Génova y llegó a formar parte de la guarnición de carnes preparadas en los suntuosos banquetes franceses. Llamaron al guisante “petit-pois” para diferenciarlo del guisante seco y áspero que consumía en puré el pueblo llano.
La nueva moda corrió por todas las cortes europeas y en Inglaterra ya en el siglo XVIII, la sopa de guisantes británica alcanza un estatus propio comparable al roast beef o al té de las cinco. Y por ende fueron los primeros colonizadores ingleses los que llevaron el guisante a Norteamérica en el siglo XVII, constituyéndose en uno de los alimentos preferidos de la población autóctona; los indios lo comían cocido con trozos de carne de búfalo.
Con guisantes, con ésas perlas verdes malagueñas, crudas, frescas (no congeladas, personalmente no me agradan, siento que pierden sabor), como en la corte del Rey Sol, he preparado ésta deliciosa “porra” y “gazpacho” (con pan o sin pan) que le ha dado color, sabor y alegría a “Mi Cocina”
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
250 grms. de guisantes (ya desgranados), 2 hojas de hierbabuena, un trozo pequeño de cebolla (blanca, dulce), medio pimiento verde (tipo italiano), un diente de ajo pequeño (quitar la raíz interior), tres cucharadas soperas de vinagre de vino, una rebanada de pan asentado, sal y aceite de oliva virgen extra.
INGREDIENTES PARA DECORAR:
Chicharos (guisantes, la cantidad al gusto) al dente, 6 almendras fritas, 6 uvas pasas, una ramita de hierbabuena y aceite de oliva virgen extra o bien 6 langostinos a la plancha y aceite de oliva virgen extra.
LOS PASOS A SEGUIR:
En una cacerolita echar agua con un poco de sal y cocer los guisantes para “decorar” el plato durante tres o cuatro minutos. Una vez escaldados, que no cocidos, sacar los guisantes y pasarlos a un recipiente con agua helada (así se parará la cocción, se mantendrá la textura y el color). Reservar el agua de la cocción.
En el vaso de la batidora echar los guisantes, el trocito de cebolla y el de pimiento verde, el diente de ajo, dos hojas de hierbabuena, el pan troceado, salar al gusto, agregar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y añadir medio vaso de agua de la cocción de los guisantes. Batir y triturar de forma que quede la masa lo más fina posible. Rectificar en éste momento la cantidad de ingredientes hasta conseguir la textura y el sabor deseado.
Una vez triturado si prefieren que quede la crema lo más fino posible es el momento de pasarla por un colador (personalmente prefiero que quede con su textura natural. Al ser los guisantes naturales, su carne y su piel son más fina y delicadas. En el caso de que los guisantes sean congelados, sí que aconsejo se pase la crema por un colador).
Una vez preparada la crema, dejarla reposar en el frigorífico.
Mientras, freir las almendras en un poco de aceite, hasta conseguir que se dore por ambos lados y machacarlos hasta conseguir unos trozos no demasiado grandes. Escurrir los guisantes.
Para la decoración con langostinos, pelar éstos y pasarlos por una sartén con un poco de aceite de oliva, salando al gusto.
Como toque final, regar la superficie de la crema con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. A mi personalmente me cautiva "Legado", de Antequera...
Sea como fuere, como gazpacho,
O con más consistencia, como si de una "porra antequerana" se tratase, segura que les sorprenderá.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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