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Guía Gastronómica: Alicante

Productos y Recetas típicos de Alicante

Completa y Rica Gastronomía bañada de sabor Mediterráneo…

     Uno de los platos dulces más típicos de Alicante son las almojabanas: una masa frita en aceite y bañada con miel (en algunas zonas de la provincia no se fríe, sino que se hornea). Su origen es árabe, como otros tantos productos y platos que conforman el recetario alicantino.

Otros productos alicantinas que no hay que dejar de citar son el aceite de montaña de Alicante, de baja acidez, afrutado y con un punto picante; el embotic blanc (embutido blanco), elaborado a partes iguales con magro de cerdo y casquería de cerdo, además de diferentes especias, y que forma parte de celebrados guisos, como la olleta alicantina o el arroz al horno; y la butifarra de Ceba, típica en el norte de la provincia y que es una especie de morcilla en la que el componente mayoritario es la cebolla (entre el 50% y 75%), aunque a veces se sustituye por arroz.

     Alicante también cuenta con una interesante despensa de quesos, entre los que hay que citar el queso de cabra o blanquet, sin apenas corteza y con la peculiaridad de que se elabora en cinchos de esparto o pleitas (se toma con miel o cortado en lonchas y fritas de pimientos); el queso de La Nucia, originario de La Marina Baixa y elaborado con leche de cabra (perfecto como aperitivo o con miel como postre); o el queso servilleta, antaño sólo de leche de cabra, aunque ahora se mezcla con las de oveja y vaca, y que debe su nombre a la servilleta que le sirve de molde.

Mención aparte merecen los TURRONES (se nota por la letra mayúscula nuestra afición a este producto artesanal). Sobre su origen exponemos la siguiente versión: El llamado terró o torró, se remonta al siglo XI, cuando un emir llamado Alí, rey moro de Alicante, se casó con una princesa escandinava llamada Ilda. El emir quería que los almendros en flor permanecieran todo el año para que su esposa pudiera contemplar un paisaje parecido al de las nieves de su país, por las que sentía una gran melancolía. Entonces a un pastelero de Jijona no se le ocurrió otra cosa que crear un dulce con los frutos del almendro que se podía degustar durante todo el año. Verdad o mentira es un buen comienzo para un dulce que ya en el siglo XV se empieza a elaborar de una forma muy parecida a la actual y que tal fue su éxito que se le conocía con el nombre genérico de dulce español.

turron-de-jijona


El turrón se elabora con miel pura de abeja, azúcares, oblea y almendras de la variedad marcona (o valenciana, mallorca, molter o planeta), en un porcentaje del 52% para el turrón blando y del 46% para el duro. Respetando estas proporciones se acogen a la denominación específica.

No hay buena mesa que no se complemente con un buen vino y en Alicante también hay dónde elegir. La Denominación de Origen Alicante ofrece y avala vinos tintos mediterráneos, con cuerpo, muy bien estructurados y algunos de ellos de muy alta calidad.

VARIEDAD EN LA COCINA ALICANTINA

Se dice, y no es verdad que Alicante es tierra de una sóla cocina, que es la del arroz. Se dice, y es verdad, que Alicante es tierra de cuatro cocinas: y Cada una de ellas es capaz de conformar un estilo culinario.

LA COCINA DE LA COSTA

La cocina de la costa es, naturalmente, la cocina del pescado. El empleo del pescado ha tenido, a lo largo de siglos, el inapreciable valor de la aportación de proteína animal a la alimentación de todos los estamentos sociales en la España periférica.

LA COCINA DE LA HUERTA

A lo largo de toda la comarca del bajo Segura se extiende la huerta más rica de toda la provincia. En Orihuela se dan muy bien las carnes de cordero o de cabrito, el arroz caldoso con habichuelas y verduras, primohermano del arrós amb fésols i naps de Valencia y del arroz con habichuelas de la huerta murciana.

Se dá también un delicioso guisado de pava con pelotas y otros dos platos de cocina tradicional: el guisote, que es un sabroso potaje derivado de la olla gitana y contenedor de alubias blancas, acelgas y peras cocidas conjuntamente, a las que se añade un sofrito y una picada; el hartabellacos o altaballacos, una cazuela de patatas con bacalao, habas tiernas y guisantes que se adorna con pequeños buñuelos.

Estamos hablando de el paraíso de los vegetarianos, jardín de ensaladas y de frutas tan abundantes como exquisitas. Como los bizcochos y los pasteles, que no podían faltar siendo Orihuela una ciudad llena de dulces.

LA COCINA DE LA MONTAÑA

La cocina de la montaña alicantina está diferenciada hasta cierto punto de la mesetaria y de la huertana.

Platos de vase son las olletas o pucheros, en que se mezclan cereales, legumbres y verduras con las carnes del cerdo y el conejo y, en su tiempo, la caza, las setas y los caracoles; los arroces -secos y caldosos- y en menor medida, los gazpachos.

Entre los primeros destaca la olleta alcoiana, que lleva alubias, verdura, cerdo, arroz y unas albondiguillas o faseúres hechas con harina de maíz (farina de dacsa), tocino del puchero y un poco de caldo que cuecen conjuntamente con el arroz que se añade finalmente.

LA COCINA DE LA MESETA

La irrupción de migas ruleras, gachamigas, trigos, pistos y gazpachos traducen la entrada por el noroeste de la cocina mesetaria o manchega que pronto hubo de obtener carta la naturaleza en nuestra provincia.

Hay un guiso de tierra adentro, de secanos, de trochas y de caminos de ovejas al que en Castilla dicen de Galianos de pastor porque galiana quiere decir cañada y por las cañadas bajaban y subían los ganados trashumantes y sus pastores, para comer, asaban en las brasas unas tortas hechas con harina y agua, sin levadura, y después las cocían desmigadas, con aceite, carnes que tuvieran a mano, sal y yerbas del campo.

Actualmente hemos incorporado el gazpacho manchego a nuestra propia culinaria.

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Especial mención a …

ALICANTE Y SUS ARROCES

Alicante, abierta al mar y anclada en tierra, recoge en su gastronomía platos de las más diversas procedencias que aquí se han adaptado a los productos que se pueden obtener de sus campos y de su costa. Entre ellos los arroces, que no paellas, son los más celebrados por autóctonos y foráneos, dándose una lista de variedades que si no alcanza el millar si supera la centena.

Este cereal, introducido por los árabes que lo recibieron a su vez de la Ruta de la Seda, es hoy el abanderado de una cocina que es famosa en medio mundo gracias al turismo que nos visita. 

Los arroces se clasifican en tres variedades: secos, caldosos y al horno, siendo los secos los más populares y los que se suelen confundir con la paella al ser éste el recipiente en el que se cuecen.

ARROCES SECOS Y AL HORNO

El arroz es uno de los cereales más versátiles, ya que permite las más variadas combinaciones de ingredientes al tiempo que acoge el sabor de los mismos formando un plato muy homogéneo. El tipo de arroz utilizado es el de grano medio con el que se consigue que éste quede suelto, cocido al “dente” por fuera pero con cierta entereza en su “alma”. Si se quiere un resultado más “meloso”, el tipo utilizado será el de grano redondo.

Con los productos de la huerta alicantina y los sabrosos productos del mar, se realizan unas decenas de arroces secos que imposibilitan el decidir por uno de ellos. Nuestro consejo es que pida la degustación que ofrecen muchos restaurantes, y otro consejo, ante la duda elija un “arros a banda“, la estrella de los arroces secos, acompañado por una “all i oli”.
Arroz-a-banda


Estos arroces tienen, por supuesto, sus trucos para su realización, siendo la práctica la mejor escuela. Si se atreve a hacer uno, evite la cantidad excesiva de aceite para sofreir, escoja buenos ingredientes y respecto a la cantidad de agua no presentará mas problemas si reserva parte del caldo caliente por si hiciera falta añadir cuando se consuma la inicial. Por cierto que la riqueza del caldo es la base del arroz y clave de su éxito. El reposo, al final de la cocción, tapando la paella con un trapo húmedo, le dará el toque final.

La otra variedad de arroces de tenedor son los arroces al horno. Para su confección se utilizan exclusivamente ingredientes de la tierra, siendo el más popular el “arros amb costra”, en el que intervienen carnes y embutidos con una cobertura de huevo.

ARROCES CALDOSOS

Son los guisos de toda la vida, donde el arroz es el ingrediente base para casi todo lo que sea comestible, lo que no le resta nobleza laguna. El “arros caldoset” es la base de casi todos ellos, un plato marinero que combina pescados de poca calidad pero de gran sabor con ingredientes básicos de la huerta como los tomates, ajos, pimientos, alcachofas o habas, según se den en cada temporada.

Este arroz de cuchara ha sido durante siglos la base de comida diaria para trabajadores del campo o del mar, y hoy constituye un reconfortante guiso casero que encuentra más adeptos, sobre todo cuando los calores del verano remiten.

¿Qué sería del Arroz sin su Ali-oli?

En la cocina alicantina hay pocas salsas, pero con el “all i oli” hay más que suficiente. Imprescindible en algunos tipos de arroces, a los que realza su sabor, su presencia no pasa desapercibida.



Si se vencen los condicionantes sociales que conlleva el ajo, su disfrute puede crear adicción, actuando como un reclamo irresistible. La receta no puede ser más sencilla, tan sólo ajo y aceite, pero su realización tiene sus trucos, además del toque personal, con lo que nunca encontrará dos ali-oli iguales.

Estos son los consejos para su realización: utilizar ingredientes de primera calidad; verter el aceite lentamente sobre los ajos majados, sin dejar de mover el mortero: tener paciencia para que la emulsión sea lo más perfecta y mover la mano del mortero siempre en el mismo sentido.

y fin…

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Fuente: ACCU Gastronomía Alicantina

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