Todo comenzó con la existencia de un noble y enorme animal al que llamaron "Uro".
Ya en la antigua Roma era muy famoso por su carne, pero ante todo por ser sumamente indomable, un gigante bóvido salvaje que alcanzaba los dos metros de altura y casi dos toneladas de peso. Por lo visto fue abundante por toda Europa hasta que, según he podido leer, se extinguió en el siglo XVII, siendo consideraro uno de los antepasados del ganado vacuno que conocemos hoy en día.
Uro y Toro
Todas las variedades del toro, bravo o manso, proceden de un tronco común, del Bos Taurus Primigenius, el "Uro" que los celtas llamaron "Auroch" (toro salvaje) y que a su vez era desdendiente de otras especias desaparecidas antes de la época neolítica. Al igual que en la época grecorromana, el toro ha estado muy ligado a las raices de la cultura hispana, incluida lógicamente en nuestra propia gastronomía.
De tan magníficos animales desde épocas remotas, se ha apreciado para su consumo no sólo su carne, también la casquería, la parte menos noble de tan nobles (valga la redundancia) animales.
Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería y entre ellos el rabo de los bóvidos, como delicadezas exquisitas; también los rabos de toro deleitaron a los Omeyas, un claro ejemplo es un estofado de rabo de toro descrito en el libro de uno de sus cocineros más famosos: Kitab Al-Tahib.
Al igual que he llegado a saber que los visigodos eran grandes amantes y aficionados a la degustacion de casquería y que por lo visto el origen de "nuestro" estofado de rabo de toro es de la época visigótica, llegando hasta nuestros días de generación en generación.
La más reconocida y famosa receta de rabo de toro se le atribuye a la ciudad de Córdoba, la creencia popular es que el estofado de rabo de toro cordobés nació a principios del siglo XIX, cuando por aquel entonces terminaban las corridas de toros y las llamadas "chindas o tripalleras" (mujeres, hijas, madres, hermanas o viudas de toreros) vendían la casquería o preparaban con los demandados "rabos de los toros de lidia" deliciosos estofados.
Igualmente ocurría en Ronda, en la preciosa y monumental ciudad malagueña, donde el toro bravo era y es protagonista de grandes festejos y rey de los campos malagueños. El rabo de toro a la rondeña o a la malagueña como yo denominé cuando lo publiqué en "Mi Cocina", es un plato tradicional cuyo consumo se asociaba a la temporada taurina.
El toreo actual, tal y como hoy en día se conoce, nació en tiempos de Goya, y como todo el mundo sabe, Ronda es cuna de las corridas de toros llamadas "Goyescas" en honor al genial pintor quien era conocido en su época como "Don Francisco, el de los toros".
D. Francisco de Goya, en su juventud hizo sus pinitos como novillero y ya en todo su esplendor artístico, dejó más de 40 grabados denominados "La Tauromaquia", entre ellos el Salto a la Garrocha, uno de los más conocidos de su obra.
Sin dejar atrás cuadros tan característicos de su pasión por los toros como el "Lance de Capa en un encierro" pintado en 1.793.
Antiguamente un producto casi exclusivo, no al alcance de todos, hoy en día éste alimenta está disponible durante todo el año; aunque no es todo "rabo de toro" lo que nos venden como tal, sino rabo de vaca. ¿La diferencia? La diferencia entre uno y otro está en las betas amarillas de la grasa del macho y más blanquecina la de las hembras y en la carne que es algo más oscura en el toro que la de las vacas.
Pero sea rabo de toro o de vaca, el resultado es un delicioso guiso, un estofado tradicional de la cocina española, malagueña en éste caso ya que sigo fielmente los pasos de mi suegra, de Paquita, que ella a su vez aprendió de generaciones anteriores. Recetas familiares, preparadas con amor, con cariño y pasión que ella me transmite y que yo comparto con quienes siguen "Mi Cocina".
¡ Va por ella ! por la dulce y cariñosa madre de mi marido, que me demuestra dia a dia que me quiere como si fuese su hija. Guiso de rabo de toro.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES:
1 kg. de rabo de toro, una cebolla blanca dulce, 8 dientes de ajo, medio pimiento rojo, seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, un vaso mediano de tomate frito, un vaso de vino blanco fino amontillado, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, dos vasos de agua y sal.
El tomate frito en ésta ocasión, sin pensarlo dos veces por ser de una calidad extraordinaria, biológico, de mi tierra, hecho por una empresa que merece mi total confianza, con unos productos realmente increibles, es de Coin Pá Comérselo
LOS PASOS A SEGUIR:
En una olla a presión echar el aceite y una vez éste caliente incorporar los trozos de rabo de toro y rehogarlos de forma que queden dorados por todos lados.
Mientras picar la cebolla, los ajos y el pimiento cortándolos en trozos pequeños.
Una vez estén dorados los trozos de carne, sacarlos y reservarlos.
En el mismo aceite pochar las verduras junto con los granos de pimienta negra y las hojas de laurel, salando al gusto. Ir removiendo a fin de que no se lleguen a quemar.
Una vez pochada la verdura, incorporar nuevamente los trozos de carne y el vino, llevando a ebullición dejando reducir durante unos minutos.
Echar el tomate frito y cubrir con agua procurando que los trozos de carne estén totalmente cubiertos de liquido. Cerrar la olla expres y dejar cocer a fuego fuerte durante 35 minutos aproximadamente (si usan olla convencional, dejar cocer hasta comprobar que la carne está tierna).
Apartar la olla del fuego, abrir siguiendo las instrucciones del fabricante, sacar la carne y desgrasar el liquido.
Pasar la salsa con una batidora procurando que quede lo más fina posible.
Colar la salsa para desestimar restos y quede muy fina, pasándola a otra cacerola e incorporar los trozos de rabo de toro. Probar y rectificar de sal.
Poner nuevamente en el fuego dejando hacer a fuego medio hasta reducir la salsa al gusto.
Nota.- No es necesario añadir espesante, ni maicena, ni harina...ya que el colágeno que ha soltado la carne será suficiente para conseguir una salsa en su punto, idónea para acompañar con arroz blanco, patatas fritas o mojando pan).
¡ Buen provecho !
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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