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Receta de rabo de toro tradicional



Si algo hay que envidiarle a España, es su gastronomía, la variedad de productos y recetas por región. Lo digo siempre allá donde voy, como se come en España, no se come en ningún sitio: bueno, barato y con calidad.

¿Cómo definirías la comida española? Definitivamente para mi es una cocina completamente casera, creo que es su característica más sobresaliente. Pucheros, variedad de guisos, fabadas, cocidos, arroces han enriquecido mi conocimiento culinario y madurado mi paladar. Si alguien hace una eternidad me hubiera dicho que saborearía rabo de toro guisado, le diría, no amigo sus predicciones están jodidas, afine la antena. Pero lo cierto es que con los años los guisos, de cualquier tipo, son mi comida favorita y el rabo de toro es un plato estrella.

Cualquiera debería aprender a hacer un guisado. Es, según mi humilde opinión, una de las bases de la cocina. Si hay alguien que se considere chef y no sabe hacer un guiso de carne, que es lo más básico del mundo, recoja su maletín y herramientas y dedíquese a otra cosa.

El rabo de toro, es un plato típico cordobés. Se conoce de su existencia por el siglo XVI, preparada con los rabos de toros que participaban en las corridas y eran sacrificados al día siguiente. La receta que actualmente se utiliza es de finales del siglo XIX y su mayor secreto es, como siempre digo con los guisos, es el tiempo y la paciencia.



Quería hacerles dos anotaciones, particularmente me gusta dejar macerar las piezas desde la noche anterior en vino tinto. No uso vino tinto de cocinar sino un vino tinto de los que mientras guiso, puedo tomarme una copa. Así que, si tiene un buen vino tinto, sepa que también puede usarlo para hacer esta receta, es un ingrediente importante. Si no suele hacer fondos de caldo de carne, no pasa nada, porque se puede sustituir por un litro de agua y una pastilla de carne concentrada o una cucharada de concentrado de carne.

Cuando hago este tipo de recetas, como he explicado en otras ocasiones, no suelo hacerlas con unas cantidades específicas. Le pongo un poco de intuición porque todo depende del tamaño de las piezas o la cantidad que vaya a preparar según los que vamos a comer. Así que cuando quiero compartir mi manera de hacerlas llevo conmigo un pequeño cuaderno, a medida que voy trabajando con los ingredientes voy pesando y apuntando las cantidades y pasos a seguir. Esta receta es del último rabo de toro que he hecho en casa.

Dicho esto, pongámonos manos a la obra.



RECETA DE RABO DE TORO CORDOBÉS

INGREDIENTES

- 1 pieza entera de rabo de toro cortada en trozos (ya la suelen vender cortadas en el mercado)

- 350 ml de vino tinto (aproximadamente)

- 100 ml de aceite para freír

- 100 g de harina

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 1 cucharadita de jengibre en polvo

- 2 hojas de laurel

- 2 clavos de olor

- 120 pimiento verde

- 120 pimiento rojo

- 1 tomate grande

- 1 cebolla mediana

- 2 dientes de ajo

- 2 zanahorias

- 1L de caldo de carne o en su defecto 1L de agua + una pastilla de concentrado de carne

- Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

- En la víspera dejar en el vino tinto las piezas de rabo de toro. Aunque les pongo una cantidad aproximada de vino, dependiendo del tamaño de las piezas de rabo añada vino para que cubra bastante las piezas.

- Al día siguiente saque el rabo de toro del vino, salpimiente y rebócelo en la harina. Ponga el aceite en una sartén y cuando esté caliente vaya colocando las piezas rebozadas hasta que se doren. Sáquelas y colóquelas en la cazuela donde hará el ragú, añadiendo el vino y el caldo de carne, las hojas de laurel, los clavos de olor, jenjibre y el pimentón.

- Lave las zanahorias y córtelas en rodajas y agréguelas también.

- Cortar en cuadros pequeños la cebolla, los pimientos, el tomate y el ajo. Póngalo todo a rehogar en el mismo aceite donde se doraron las piezas de rabo de toro. Cuando estén cocinadas agrégalas a la cazuela. Rectifique de sal si es preciso.

- Ponga a cocer a fuego lento con la tapa puesta unas tres horas. Se sabe que la carne está bien cocida cuando se desprende fácilmente del hueso. Saque las piezas de la cazuela y colóquelas en la bandeja donde las va a servir. Pase el resto por una trituradora o batidora, luego cuele el caldo y añádalo al ragú de rabo de toro. La salsa debe quedar con una textura consistente y gruesa. Si lo necesita vuelva a poner la salsa al fuego para que reduzca hasta que obtenga la textura deseada.



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