Este mes con Cocinas del mundo nos vamos al distrito de Queens, el más grande de la ciudad de Nueva York, y todo un parque de atracciones grastronómico en el que se puede disfrutar de la cocina fusión más innovadora del panorama asiático, mexicano y, en general, internacional. Hay muchas listas publicadas con selecciones de los mejores puestos y restaurantes de la zona, pero si algo tienen en común, es que los buenos chefs rescatan los platos tradicionales de las culturas más variopintas y les dan su propia interpretación; muchos se convierten en signature dishes, es decir, platos insignia o estrella de cada puesto o restaurante.
Hace tiempo publiqué mis empanadillas japonesas, o gyoza, ギョーザ o ギョウザ, con el relleno tradicional de cerdo, que se venden en puestos en las calles de Japón, de Copenhague y de muchas otros lugares, entre ellos por supuesto el Queens de NY. Hoy os propongo un relleno diferente, en mi intento de marcarme mi propio signature dish al estilo de Queens. Se trata de una combinación de ingredientes que me pareció que podría quedar bien; no he encontrado ni una sola receta en internet con este relleno, así que me atrevo a decir que original sí es ;) Quedan muy ricas y cremosas; a mi vikingo le encantaron. Y es muy entretenido hacerlas para el que de verdad disfruta de cocinar y trabajar con las manos. Por supuesto, os traigo también la receta de la salsa tradicional con la que se acompañan.
Para las empanadillas:
15-20 obleas de masa para gyoza (de venta en tiendas asiáticas)
150 g de surimi (unos 6-7 palitos de sucedáneo de cangrejo)
1 aguacate
1-2 cucharadas de queso de untar (en mi caso sin lactosa)
200 g de edamame en vainas (judías de soja inmadura)
3 gotitas de aceite de sésamo
Limón
Aceite vegetal
Para la salsa:
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de vinagre de arroz
2 gotitas de aceite de sésamo
Opcional: El aceite de sésamo puede ser de sabor a chili o podemos añadir 2 gotitas de tabasco.
La preparación:
1. Cortamos el surimi por la mitad a lo largo y luego en láminas gruesas. Abrimos las vainas de soja y sacamos las judías. Si las vainas son congeladas, antes las habremos descongelado.
2. Sacamos la pulpa del aguacate con una cuchara y la chafamos con un tenedor. Rociamos con un chorro de limón para evitar que se oxide.
3. Mezclamos bien el surimi, el puré de aguacate y la soja con 1-2 cucharadas de queso cremoso y unas gotitas de aceite de sésamo como toque aromático.
4. Separamos una oblea del resto y colocamos una bolita de masa en el centro, en torno a cucharadita y media. Aplastamos un poco la bolita para poder cerrarla por arriba y que las puntas no se nos queden vacías.
5. Nos mojamos el dedo en agua y humedecemos todo el borde. Doblamos hacia arriba consiguiendo una media luna. Hacemos un pliegue en el centro y vamos cerrando con pliegues a derecha y a izquierda. Tiene que quedarnos una cresta arriba y una base plana.
6. Las vamos colocando sobre harina hasta que las tengamos todas formaditas. Notaremos que son menos firmes que las de cerdo, ya que el relleno es una crema.
* Se pueden cocinar a la plancha, al vapor, fritas... Pero seguiremos el método de preparación más popular: a la sartén con final al vapor, para que la base quede crujiente y la parte de arriba blanda.
7. Calentamos aceite vegetal en una sartén; no hace falta una piscina, sólo lo suficiente para cubrir la superficie. Calentamos el aceite e introducimos los gyoza con la base en la sartén.
8. Cuando la base esté dorada (sin quemarse), añadimos medio vaso de agua y cubrimos para que se terminen de cocer al vapor. Aproximadamente 3 minutos para freír la base y 2 minutos al vapor. Después los ponemos sobre papel absorbente para que se sequen un poco y en seguida los pasamos a una bandeja para que no se peguen al papel.
9. Se mojan en una sencilla salsa para la que mezclamos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y la guindilla. Batimos con un tenedor para que se mezclen los sabores y listo.
10. Si hacemos de más, las guardamos sin cocinar en un recipiente hermético. Si tenemos suficiente para 2 niveles, ponemos papel de hornear entre el primer piso y el segundo. Sobre todo si las vamos a congelar.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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