La cocina de las legumbres en España está íntimamente ligada a la matanza, y por ende, a los embutidos y chacinas que logran caldos sustanciosos, ideales para reponer fuerzas en los duros días de invierno.
Por suerte, nuestro país atesora tierras generosas que nos proveen de materias primas de excelente calidad, impulsando una cocina sana, nutritiva y con fundamento.
Encontramos los primeros indicios de este plato en 1783, cuando el célebre periodista y poeta Manuel Rubín de Celis mencionaba el entusiasmo que despertaba entre los asturianos las fabiquinas con tocín.
No obstante, tuvieron que pasar 100 años más hasta hacer reconocible en negro sobre blanco una receta que se asemeje a la actual. En la romería de Granda, en un puesto conocido como El Comercio, Justa Bartola ofrecía a los visitantes un plato de fabes a 2,50 pesetas.
Cómo hacer judías blancas con oreja y chorizo de la abuela
A la hora de llevar a cabo unas judías blancas con chorizo de la abuela cuidaremos mucho la selección de ingredientes, preponderando, por supuesto, a la gran estrella del plato: las judías.Contamos un amplio catálogo de judías con indicación geográfica protegida, entre las que destacan la faba asturiana, la alubia de La Bañeza de León y la del Barco de Ávila, además de la reconocida faba de Lourenzá y Mongeta del Ganxet, todas ellas con denominación de origen protegida.
No menos importante son los embutidos, los cuales, sobre todo el chorizo, mimaremos en exceso. Es habitual que estos sean ahumados, procurándole al plato un sabor a leña que nos gusta identificar en los platos de cuchara.
En caso de que esto no fuera posible, siempre podemos recurrir al maravilloso pimentón de la Vera.
La construcción del plato no podía ser más sencilla, ya que en síntesis se trata de un potaje donde todos los ingredientes cuecen juntos en crudo.
Ingredientes:
Judías blancas 400 g.
Chorizo fresco 2 unidades
Costillas de cerdo frescas 400 g.
Oreja de cerdo 1 unidad
Rabo de cerdo 1 unidad
Cebolla 1/2 unidad
Pimentón de la Vera 1 cucharadita
Aceite de oliva virgen extra
Laurel
Sal
Elaboración:
La oreja y el rabo de cerdo aportarán una enorme cantidad de colágeno al guiso, confiriéndole una untuosidad y melosidad similar que hará que los labios se peguen. Antes de nada, la víspera, es decir, la noche anterior, dispondremos las judías blancas en un bol cubiertas totalmente con agua fría, rebasando la línea lo suficiente como para que cuando crezcan no emerjan.
A la mañana siguiente escurriremos las judías. En una cazuela amplia, acomodaremos las costillas de cerdo frescas en una tira, la oreja de cerdo y el rabo. Personalmente, prefiero cocer las carnes sin cortar, y hacerlo luego a la hora de servir. Encima echaremos las judías blancas y el laurel, cubriremos con agua mineral dos dedos por encima, y llevaremos a ebullición a fuego máximo.
Mientras las judías arrancan a hervir, rallaremos media cebolla, o en su defecto, la picaremos en brunoise muy fina. En una sartén verteremos un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra, y a fuego mínimo, pocharemos la cebolla. Cuando esta adquiera un tono transparente, añadiremos la cucharadita de pimentón, cocinándolo unos segundos antes de apartarlo del fuego.
A continuación, desespumaremos las judías, que no es más que la proteína de la carne en suspensión. Introduciremos los chorizos frescos, las taparemos y bajaremos el fuego al mínimo. Es importante ser preciso con la cantidad de agua, dado que evitará que las judías se muevan demasiado en el borboteo, lo que haría que se rompieran, chafando un poco el plato.
Del mismo modo, desecharemos las judías que flotan, pues significa que están completamente huecas. El tiempo de cocción es relativo, dependiendo en buena medida de la judía en cuestión, la dureza del agua y la potencia estimada del fuego. En cualquier caso, este variará entre 2 y 3 horas, siendo preciso que lo ajustemos teniendo en cuenta todos estos parámetros.
A mitad de la cocción, agregaremos la cebolla con el pimentón, además de asustarlas con 100 ml, de agua muy fría. Esto puede hacerse también en repetidas ocasiones si observamos que han evaporado demasiada agua o, incluso, si el borboteo aun estando a fuego mínimo se ha descontrolado. Aprovecharemos para probar el caldo y rectificar de sal si fuera necesario.
Si quisiéramos moverlas, agarraríamos la cacerola por las asas, y menearíamos el contenido con cautela. Desaconsejo introducir una cuchara, puesto que provocaríamos la rotura de algunas judías. Gracias a la acción del colágeno, obtendremos un caldo trabado, con consistencia, resultando innecesario engordarlo con maicena, harina o sucedáneos. ¡Todo natural!
Transcurrido el tiempo, y con la legumbre ya cocida, apartaremos y mantendremos tapadas. Al igual que ha necesitado tiempo para cocinarse, necesitan de un tiempo prudencial para reposar, intensificando así su sabor. Es más, muchas personas optan por prepararlas el día anterior a su consumo, logrando una mejor integración de los sabores y potenciando los mismos.
Como sugerencia de presentación, os recomiendo servir en un plato hondo las fabes, acompañadas de un trozo de carne de cada tipo y medio chorizo. Asimismo, un buen pan de hogaza y una guindilla para los más marchosos, se descubren como un acompañante perfecto que suma enteros a un plato ya de por sí absolutamente excepcional.
¡Qué aproveche!
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