Aunque ya habíamos visto un plato que guarda ciertas similitudes y que también está realmente riquísimo, como es el de judías blancas con chorizo de la abuela vamos a conocer un poco mejor la historia de esta receta.
Muchos de los alimentos de los que hoy disfrutamos nos resultan tan familiares que inconscientemente pensamos que siempre estuvieron ahí como un regalo divino. El hombre, por definición, mide el tiempo en periodos bastante acotados, que no van más allá de unas pocas generaciones atrás hasta nuestros días.
Las alubias, tan cotidiana y entrañables, provienen del Nuevo Mundo, traídas a España por los intrépidos marineros que descubrieron América.
A nivel gastronómico, el hallazgo de una tierra tan rica en buenas virtudes, supuso un cambio sin parangón en la gastronomía castellana, siempre amenazada por la sombra de la escasez. Los primeros vestigios del cultivo de la alubia datan del año 4000 a.C, según restos encontrados en México.
Esta extraordinaria fusión de culturas trajo aparejada una auténtica revolución en los fogones que, en el caso de las judías blancas, trasluce en la exquisita y ya internacional fabada asturiana.
No obstante, este plato genuinamente asturiano es de invención muy reciente, concretamente suele situarse entre los siglos XIX y XX. La fabada asturiana ostenta una fama merecida gracias a las fabes, una denominación de origen específica que atesora la región y que caracteriza a la alubia: carnosa, mantecosa, grande y con un hollejo finísimo.
A esto hay que sumarle el compango, una mezcla de embutidos y chacinas, algunos de ellos ahumados, procedentes todos del cerdo.
Las judías blancas con oreja de la abuela que hoy vamos a hacer rinden un más que digno homenaje a la fabada tradicional, incorporando un corte del cerdo sumamente interesante: la oreja.
Además de representar una notable fuente de minerales, es rica en colágeno, lo que aportará al guiso una textura melosa brutal.
Asimismo, podemos sumarle otros productos de casquería que combinan magistralmente con las alubias, como el rabo, convirtiéndose en un contundente ideal para los gélidos días de invierno.
Ingredientes:
Fabes 500 g.
Chorizo ahumado 1 unidad
Morcilla ahumada 1 unidad
Oreja de cerdo 1 unidad
Rabo de cerdo 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Pimentón dulce de la Vera 1 unidad
Aceite de oliva virgen extra
Agua mineral
Laurel
Sal
Elaboración:
Evidentemente, cuanto más apostemos por una materia prima de calidad, tanto mejor será el resultado. Imprescindible partir de una alubia notable, partiendo, por ejemplo, de la distinguida fabe de la granja, amén de seleccionar embutidos nobles, sin aditivos alimentarios. Teniendo en cuenta esto, el resultado final será más que sobresaliente.
Primeramente, dejaremos las alubias en remojo la víspera, o sea, la noche anterior, siempre en agua mineral muy fría, totalmente cubiertas, puesta aumentarán generosamente su volumen. Permanecerán sumergidas al menos 8 horas, aunque recomiendo dilatar este proceso hasta las 12 horas, lo que acortará significativamente el tiempo de cocción.
A la mañana siguiente, preparemos el sofrito. Personalmente, y aunque contradiga un poco los santos cánones de la fabada, me gusta añadir una cebolla sofrita con pimentón, como hacía mi abuela. En una sartén pequeña echaremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra y sofreiremos a fuego bajo la cebolla cortada en brunoise muy fina o, incluso, rallada.
Cuando se torne transparente, y antes de que coja color, añadiremos el pimentón, e inmediatamente, removeremos con una cuchara de madera y apartaremos la sartén del fuego. Reservaremos para añadir más tarde este sofrito. A continuación, en una cacerola amplia, dispondremos en el fondo las alubias previamente escurridas.
Hay quien se inclina por aprovechar el agua del remojo, aunque no lo recomiendo. Verteremos agua mineral, mejor fría, cubriendo dos dedos por encima de la línea superficial que marca la legumbre. Introduciremos también la oreja y el rabo, enteros. Vigilaremos que la oreja se encuentre completamente limpia de pelos en el pabellón auditivo.
Llevaremos a ebullición a fuego máximo y desespumaremos con una espumadera, retirando esa proteína que ha salido a flote. Incorporaremos la hoja de laurel y sazonaremos, para seguidamente tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo. Cuando llevemos alrededor de una hora de cocción, añadiremos una pequeña cantidad de agua fría (80 ml) para interrumpirla.
Es lo que tradicionalmente se conoce como asustarlas, y sirve para que la piel quede adherida a la carne mantecosa de la alubia, sin desprenderse. Aprovecharemos de paso para añadir la morcilla y el chorizo, sin olvidarnos del sofrito, que dará color, sabor y textura. Taparemos nuevamente y seguiremos cociéndolas a fuego mínimo al menos 1 hora más.
Comprobaremos tanto el punto de sal como el de cocción de la legumbre, retirándola del fuego en caso de que se encuentre perfectamente cocida. Si quisiéramos removerlas, agarraríamos la cazuela de las asas, y describiremos un gesto circular con las manos, lo que se conoce como meneo. Nunca meteremos una cuchara, ya que corremos el riesgo de romperlas.
Apagaremos el puchero, y dejaremos que reposen, preferiblemente, un par de horas antes de servirlas. Esto asentará los sabores y propiciará que el caldo coja enjundia y consistencia, pudiéndose consumir al día siguiente, obteniendo de este modo el mejor resultado posible. Como sugerencia de presentación, os propongo servirlas como una buena hogaza de pan.
¡Qué aproveche!
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