Al mismo tiempo, nos aportan una cantidad considerable de hidratos de carbono y micronutrientes, además de la tan necesaria, y también olvidada, fibra alimentaria.
La alubia es la legumbre con mayor presencia en el mundo, siendo conocida en prácticamente todas las culturas.
Su domesticación probablemente fuera llevada a cabo en la Edad de Bronce, en la zona del actual Perú. Recientemente, se han hallado indicios de que el cultivo y consumo de alubias, tal vez se remonte mucho más atrás, a hace más de 7.000 años.
De entre todas las variedades, destacan las judías pintas, especialmente la que se cultiva en La Bañeza, León.
La zona norte de España en general tiene una extensa tradición de judías en general y judías pintas en particular.
Esta alubia es de tamaño grande, con una integridad del grano muy buena, la piel es lisa y muy blanda, y el albumen especialmente mantecoso.
A nivel nutricional, destaca su aporte en hierro. En la cocina, nos proporciona un caldo oscuro y un sabor potente una vez cocinadas.
Cuando arrecia el frío en la provincia de León, es frecuente que en las casas se prepare un estofado contundente a base de judías pintas y embutidos.
Esta elaboración se replica en buena parte de la geografía española, con ligeras variaciones.
Cómo hacer judías pintas receta de la abuela
Lo importante en estos platos de cuchara es partir de materias primas de calidad, ya que a nivel técnico no suponen ningún reto. Su máxima dificultad reside en incorporar todos los ingredientes en una cazuela y esperar que se cocinen.
Fundamental, por supuesto, la judía, que es la materia prima principal, pero también los embutidos.
Preferiblemente, emplearemos chorizo y morcilla ahumada de León.
El toque del ahumado impregnará nuestro guiso de un aroma y sabor inconfundible a lumbre, a los pucheros de antaño, que eran cocinados directamente a la leña y que particularmente me recuerda a mi abuela cuando yo era pequeña.
Vamos a disfrutar de un plato inconfundible, atemporal, y del gusto de todo el mundo. Sorprende a tu familia o amigos con unas judías pintas de quitarse el sombrero. ¡A los fogones!
Ingredientes:
Judías pintas de La Bañeza 350 g.
Hueso de jamón ibérico 1 unidad
Lacón 250 g
Chorizos ahumados 2 unidades
Morcillas ahumadas 2 unidades
Hojas de laurel 2 unidades
Cebolla 1 unidad
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita - Comprar
Harina de trigo 1/2 cucharadita
Sal
Elaboración:
Como casi todos los platos de legumbres, hay que empezar a prepararlo con un día de antelación, es decir, la víspera. Lo primero es poner las judías en remojo. Dispondremos la cantidad necesaria en un bol y las cubriremos con agua fría. En este caso emplearemos agua del grifo, aunque todo dependerá de la dureza del agua en la zona.
No son recomendablemente aguas demasiado blandas, pues acortan en exceso el tiempo de cocción, ni muy duras, pues lo acaban eternizando. En caso de que el agua de nuestra zona sea muy dura, diluiremos, al 50 % con agua mineral, tanto para el remojo como para la cocción. Aunque en este caso emplearemos la misma agua del remojo para la cocción.
Las mantendremos al menos 12 horas en remojo antes de cocinarlas. En caso de que el hueso de lacón esté en salazón, aprovecharemos también para desalarlo, llevan a cabo exactamente el mismo proceso. Lo sumergiremos 12 horas antes en agua fría, y en este caso, sí que lo guardaremos en el refrigerador. Es importante este paso, ya que podrían llegar a quedarnos demasiado saladas.
En una sartén aparte, rallaremos la cebolla y la sofreiremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego mínimo. Cuando la cebolla se empiece a transparentar, añadiremos la media cucharadita de harina de trigo y la de pimentón dulce. Cocinaremos unos segundos, apartaremos del fuego, y reservaremos. Esto servirá para, entre otras cosas, dar aún más consistencia a nuestro caldo.
Cogeremos una cazuela y colocaremos, siguiendo este orden, todos los ingredientes: en el fondo el lacón y el hueso de jamón, y justo encima de ellos las judías. Cubriremos con agua fría, idealmente, como ya comentamos, la misma con la que han estado en remojo, y dejaremos al menos dos dedos de agua por encima del nivel de las judías.
Arrancaremos a hervir a fuego máximo. Cuando el agua empiece a borbotear, retiraremos la espuma que se ha formado en la superficie, que no es otra cosa que las proteínas de la carne. En este momento, incorporaremos el laurel, los chorizos y las morcillas. Taparemos y bajaremos el fuego al mínimo. El tiempo aproximado de cocción, partiendo de un agua dura, es de 2 horas.
Tras una 1 hora y media aproximadamente, agregaremos la cebolla que habíamos reservado. En ese momento probaremos también de sal, por si fuera necesario añadir algo, pero recordad que tanto los embutidos, como el lacón y el hueso de jamón, soltarán la suya. Es por eso que aguardaremos casi hasta el final de la cocción para comprobar el punto de sal.
Si durante el transcurso de la cocción vemos que se están quedando sin caldo, las asustaremos con agua fría, algo que normalmente es necesario hacer al menos dos veces. Esta técnica, de la que seguramente hayas oído hablar alguna vez, minimiza la posibilidad de que el hollejo se separe de la carne, algo que visualmente resulta poco atractivo.
Pasado el tiempo, las apagaremos y dejaremos reposar. Es bien sabido que este tipo de guisos ganan mucho si los consumimos un día después de su elaboración, y muy especialmente cuando se trata de alubias pintas. Para servir este plato, lo mejor es apartar los embutidos y servir primero las judías. Cortaremos los mismos y los serviremos al centro para que cada uno se sirva libremente.
¡No te olvides de mojar pan!
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