Son varios los pescados que forman parte de la amplia variedad de la cocina tradicional japonesa. A continuación, mencionaré algunos de ellos.
Salmón. Caracterizado por su llamativo color naranja, este pescado es muy apreciado por su sabor rico y sabroso. Tiene una presencia muy importante, así como un especial protagonismo en la gastronomía japonesa. Los lomos son la parte más utilizada de este pescado, y no puede faltar en ningún sashimi.
Atún rojo. Este pescado es el más apreciado del sashimi, representa un papel imprescindible en la cocina japonesa y es la base principal del sushi. Se conoce como toro a la zona de la ventresca, o también solomillo del atún y es la más sabrosa. Sin duda este sería el rey del sashimi.
Pez mantequilla. Es debido a su tierna textura y carne blanca y delicada, por lo que se ha otorgado este nombre a este pescado. Es idóneo para comer en crudo, y a menudo se utiliza en la preparación de los nigiris.
Caballa. También conocido como Saba, es uno de los pescados más económicos, pero con un delicioso sabor. Pertenece al grupo de los pescados azules siendo rico en omega 3. Ideal para marinar en vinagre de arroz y servir en preparaciones de sushi y sashimi.
Jurel. Este es uno de los pescados más espectaculares para la preparación de sashimi. Permite diferentes cortes y con su pequeña ventresca se puede hacer un exquisito Hyoshiki-Giri, una de las principales formas de corte para sashimi.
El sashimi, se realiza cortando pescado crudo normalmente muy fresco, la mayoría de veces utilizando atún y salmón “calidad sashimi”. Dependiendo de la manera en que se corte el pescado y del cuchillo utilizado, puede variar el sabor y la textura de este. Es un plato que no lleva arroz, por lo que no debería estar englobado en la categoría de sushi.
Los niguiris, quizás esta receta sea la más conocida y consumida de la cocina japonesa, consiste en moldear a mano el arroz y darle una forma cilíndrica ovalada. La presión que se ejerce al arroz debe ser para que quede ni muy compacto ni muy suelto. Cuando se coja con los palillos no debe romperse, pero una vez en la boca debe quedar suelto. En la parte superior se coloca una pieza de pescado crudo, generalmente atún y salmón muy fresco. Si queremos degustarlo más intensamente debemos introducirlo en la boca al revés, que el pescado toque la lengua, de esta manera notaremos mejor su sabor.
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