Por un lado, los que se vanaglorian de la genuina receta italiana de la carbonara, y por otro, los que renuncian a la tradición y apuestan por incluir nata (crema de leche) para hacerla.
En los últimos años, el método original ha ido eclipsando poco a poco, a lo que para muchos no deja de ser un sucedáneo.
Por mi parte, sin llegar a posicionarme, transitaremos ambos caminos, para que toméis libremente el que queráis y veremos cómo hacer la receta de macarrones a la carbonara con nata (crema de leche) y sin ella.
La receta auténtica nace en los Apeninos, situados al norte de Italia, maravilloso lugar donde la principal fuente de subsistencia es la sufrida minería.
Antaño, los carboneros consumían un plato de pasta, el cual debía ser preparado y comido al instante, pues de otro modo el huevo se cuajaría.
Cuentan que, a su vez, la pimienta negra, imprescindible en el plato, simularía trozos de carbón, explicando así la procedencia de su nombre, justificando su hermoso legado obrero.
Cuando la II Guerra Mundial tocaba a su fin, en 1944, los macarrones a la carbonara se vieron inmersos en un proceso de reformulación, animados por una época de extremo racionamiento.
Esto provoca que algunos alimentos abunden en exceso, mientras otros prácticamente desaparecen, modificando y acotando las dietas. Hartos los soldados de los huevos fritos con beicon, acudieron a la casa de unos civiles para que les preparasen un plato con cariño.
Teniendo en cuenta que en Italia el plato por antonomasia era la pasta, bastó con añadirle unos huevos batidos, bacón y ajo, satisfaciendo ampliamente el apetito voraz de aquellos soldados.
Esta transformación abrió el plato al mundo, afianzándose como un emblema del país y que se antoja la forma más rica de comer unos ricos macarrones, con permiso de los macarrones con carne picada de la abuela
Cómo hacer macarrones a la carbonara
Como decía en la introducción, una variante se hizo popular fuera de sus fronteras, la que sustituye el huevo por la nata (crema de leche). De hecho, en España es muy habitual.
Hablaremos de esta y, por supuesto, de la versión de carbonara más tradicional.
¡A los fogones!
Ingredientes:
Macarrones 320 g.
Guanciale o panceta 200 g. - Comprar
Queso pecorino 70 g.
Yemas de huevo L 4 unidades
Pimienta negra recién molida
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Elaboración:
La receta es tremendamente sencilla, aunque sí queremos respetar estrictamente los cánones italianos, se antoja imprescindible seguir una serie de preceptos. En primer lugar, con respecto a la pasta, que debe tener un mínimo de calidad y estar compuesto por sémola de trigo duro, pudiendo incluir también huevo en su composición. Barilla es una de las marcas comerciales italianos de mayor renombre, además de poseer una extraordinaria relación calidad/precio.
No menos importante es el elemento cárnico, el guanciale, una chacina típicamente italiana que se extrae de la careta del cerdo, la cual se trata frotándola con sal, pimentón y pimienta negra. Quizá no todos puedan acceder a este corte por resultar poco habitual, pero seguro que sí pueden adquirir un generoso trozo de panceta fresca, a poder ser ibérica. Perfecto reemplazo. Teniendo los ingredientes listos, tan solo nos queda ponernos manos a la obra con los macarrones.
En un cazo o marmita, verteremos 1 litro de agua por cada 100 g. de pasta. Echaremos sal de forma abundante, y llevaremos el recipiente al fuego, poniéndolo al máximo hasta que entre en ebullición. Entre tanto, sofreiremos la panceta cortada en tiras pequeñas, colocándolas sobre una sartén de hierro a fuego medio, sin aceite, pues la misma panceta se cocinará en su propia grasa. Trataremos de que la grasa se deshidrate, quedando deliciosamente crujiente.
Cuando el agua haya arrancado a hervir, introduciremos la pasta, cuidando de que el agua no se desborde. Miraremos las instrucciones de cocción del fabricante, y le daremos el tiempo que indican, que suele ser variable en función de si la queremos al dente o cocida completamente, entre 7 y 10 minutos. Algunos, en lo que muchos italianos considerarían una ofensa, añaden aceite de oliva al agua, cosa totalmente desaconsejable, pues impide que la salsa se adhiera correctamente a la pasta. Os aconsejo echar un vistazo al artículo que hice de Cómo cocer macarrones de forma perfecta
Al mismo tiempo, en un bol, cascaremos los huevos y separaremos yemas y claras, reservando estas últimas para, por ejemplo, una tortilla de claras. Batiremos ligeramente las yemas junto a la pimienta negra y el queso, reservándolo para más tarde. En la misma sartén donde habíamos sofrito la panceta, incorporaremos la pasta totalmente escurrida y caliente, ya que otro error frecuente es el de cortar la cocción de la pasta poniéndola bajo un chorro de agua fría.
Rehogaremos a fuego vivo durante unos segundos, integrando la pasta y la panceta homogéneamente. Comprobaremos el punto de sal y sazonaremos en caso de ser necesario, retirando inmediatamente del fuego la sartén. A continuación, sin demora, agregaremos la mezcla de huevos y queso, removiendo enérgicamente para impedir que estos se cuajen. Serviremos inmediatamente terminando de emplatar con un poco de cebollino finamente picado.
Habrá quien considere que esta receta gana puntos, si se lleva a cabo con nata (crema de leche). Simplemente, sustituiremos la nata (crema de leche) por el huevo en el batido, eso sí, cocinándola un poco a fuego mínimo para que los sabores confluyan a la vez que reduce un poco. En caso de que nos gusten con abundante salsa, verteremos un poquito de agua de la cocción, ligándola con la nata (crema de leche). Recomiendo usar una cantidad no superior a los 80 ml, o acabarían quedando demasiado grasos e indigestos.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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