Antes de conocer un poco más en detalle esta archifamosa salsa, recordad que si contáis con una Thermomix tenéis también disponible la receta de salsa carbonara en Thermomix donde explico paso a paso cómo hacerla con y sin nata (crema de leche) de forma precisa para este robot.
Si hay un debate gastronómico a pie de calle que genere controversia, es sin duda el de la salsa carbonara, cristalizando en dos bandos irreconciliables.
Tenemos, por un lado, los que abogan por una versión un tanto despreocupada, anárquica, empleando la nata (crema de leche) como principal ingrediente.
Por otro, a aquellos que respetan religiosamente la receta original, la misma que surgió en algún lugar de los Apeninos, que utiliza el huevo como base para fusionar el resto de ingredientes.
Existe otra teoría que la circunscribe al año 1944, en plena Segunda Guerra Mundial, cuando el racionamiento de los alimentos estaba a la orden del día.
El menú más habitual entre los soldados constaba de huevos y beicon, una gran fuente de proteínas y grasa que les suministraba energía suficiente para hacer frente a la realidad de la guerra. Hartos ya de comer todos los días lo mismo, se presentaron en la casa de un compatriota para que les preparase un plato diferente.
Así, con la misma selección de ingredientes, y añadiendo la pasta a la ecuación, alimento que es enseña nacional en Italia, se incubó la primera salsa carbonara sin nata (crema de leche).
Básicamente, integraba huevos, guanciale, queso y pimienta negra, perfeccionándose con el paso de los años.
Fuera de la cuna que los vio nacer, la carbonara adopta formas tan extrañas como la mencionada al principio, eliminando el huevo e incluyendo la nata (crema de leche), a menudo junto a una buena cantidad de cebolla.
Cómo hacer la receta original italiana de la salsa carbonara sin nata (crema de leche)
Incluso podríamos encontrar vestigios mucho más antiguos si nos remontásemos a finales del siglo XIX, no obstante, escudriñar sus orígenes no es el objeto de esta entrada.
Mi intención es dar a conocer la salsa carbonara sin nata (crema de leche), es decir, la auténtica y genuina carbonara italiana.
Celosos de su legado gastronómico, los italianos han conservado imperecedera la receta primigenia, especificando no solo la limitada lista de ingredientes, sino también la técnica a ejecutar.
Ingredientes:
Guanciale (podríamos sustituirlo por papada o panceta curada) 200 g.
Queso Parmigiano Reggiano (podríamos sustituirlo por queso manchego) 50 g.
Queso Pecorino Romano (podríamos sustituirlo por queso manchego) 20 g.
Yemas 3 unidades
Huevos M 1 unidad
Pimienta negra
Elaboración:
Afortunadamente, en la actualidad es posible encontrar multitud de productos procedentes de otros países, sobre todo si vivimos en una gran ciudad. En cualquier caso, si no fuéramos capaces de encontrar el mencionado guanciale, podríamos sustituirlo por panceta, preferiblemente ibérica. Del mismo, el queso manchego sería el homólogo patrio al parmigiano y pecorino.
Tampoco habría que descuidar la calidad de los huevos, hilo conductor de la salsa. Comenzaremos cortando el guanciale o panceta en tiras finas, de aproximadamente medio centímetro de ancho. La dispondremos en una sartén de hierro fría con un fino chorro de aceite de oliva virgen extra, elevando el fuego al mínimo, con lo que conseguiremos que la panceta empiece a sudar.
No es necesario añadir nada de sal, ya que estamos utilizando carne curada. Observaremos como la grasa se funde, inundando la sartén, momento que aprovecharemos para retirar los trozos a un plato con papel absorbente. A continuación, en una sartén antiadherente sin nada de grasa, volcaremos nuevamente el guanciale, permitiendo que se dore y vuelva crujiente.
Entre tanto, mientras que el guanciale termina de dorarse, cascaremos tres huevos, separando claras y yemas, aprovechando tan solo estas últimas. Batiremos ligeramente las yemas en un bol junto a al parmesano y un huevo entero, simplemente integrando los ingredientes. Cuando el guanciale esté dorado, agregaremos la pasta cocida y escurrida.
Calcularemos unos 400 g. para estas proporciones, o lo que es lo mismo, 4 raciones. Removeremos bien y apagaremos el fuego, incorporando inmediatamente después el huevo con el queso, meneando con garbo. Igualmente, si gustamos de una carbonara más líquida, verteremos un poco de agua de la cocción antes de incorporar los huevos, dejando que evapore un poco.
Como sugerencia de presentación, acomodaremos la pasta en 4 platos hondos, rematando con un poco de pecorino romano y unos giros de molinillo de pimienta negra. Serviremos caliente, procurando vigilar estrictamente la temperatura del huevo, evitando así que se cuaje. El truco para que esto no ocurra pasa por añadir un poco de la grasa que habíamos recuperado del guanciale.
En internet encontraremos infinidad de recetas, pero la aquí descrita constituye la única y auténtica carbonara italiana sin nata (crema de leche), reuniendo ingredientes autóctonos italianos. Asimismo, recomiendo seguir los preceptos marcados para cocer la pasta, pudiéndolos resumir en: 1 l. de agua por cada 100 g de pasta, no echar nada de grasa al agua de la cocción y respetar los tiempos indicados. Podéis saber más sobre este tema en el artículo que escribí sobre cómo cocer macarrones de forma perfecta.
Buscaremos una carbonara suave, con texturas diferenciadas, desde el crujiente del tocino hasta el sedoso y suave gusto del huevo, aderezado con un ligero toque picoso que aporta la pimienta. Sencilla de cocinar, pero difícil de perfeccionar, la salsa carbonara original sigue suponiendo un reto hasta para los cocineros con más bagaje. ¡Cocina pasta como un verdadero italiano!
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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