El País Vasco presume de una tradición culinaria espléndida, que ha cristalizado en una corriente culinaria denominada Nueva Cocina Vasca.
Esta vanguardia no podría explicarse sin esos platillos que enraízan directamente con la cultura y tradición de la región, ligada inexorablemente al mar. Esta impronta permea como pocas la gastronomía local, haciéndose evidente en platillos como el que nos ocupa hoy; el marmitako.
Este guiso humilde y reconfortante, a base de atún o bonito, es un claro ejemplo de cómo las recetas más auténticas y arraigadas a la cultura pueden trascender el tiempo y adaptarse a las nuevas tendencias gastronómicas, manteniendo siempre su esencia y sabor inconfundible.
Los aguerridos pescadores del norte, llamados arrantzales en el País Vasco, traineras en Cantabria y bogadores en Asturias, salían a faenar cada madrugada sin saber muy bien cuanto tiempo estarían en alta mar.
Dadas las limitaciones de las embarcaciones, y la escasez de medios materiales para la conservación de los alimentos, muchas veces se recurría a elaboraciones básicas que aprovechaban lo que más a mano se tenía. Así nacieron la mayoría de platos de cuchara actuales.
Aquellos que conozcan, aunque sea tangencialmente el oficio de la mar, sabrán que un buen y reconocido cocinero, se convierte rápidamente en un héroe en cubierta.
El fragor de la batalla contra los elementos, y las incansables jornadas de trabajo, van haciendo mella continuamente en el hambre de la tripulación. Con unas pocas patatas y aprovechando un recurso del mar tan exquisito como el atún, se preparaba un delicioso guiso en el interior de una marmita.
Tal vez se trata de un plato poco reflexivo, más animado por la inmediatez y la carestía que por la sofisticación, no obstante, ha conseguido alzarse como uno de los clásicos de la cocina vasca y nacional.
Tanto es así, que se ha constantemente actualizando e incorporando nuevos ingredientes, así como han surgido otras variantes con abadejo, mero, caballa, calamares o, incluso, salmón.
Los secretos de un marmitako de la abuela de bandera son un fumet aromático y un atún de calidad. Vamos a ver cómo podemos hacerlo.
Ingredientes:
Fumet de pescado 1 l.
Bonito limpio y desespinado 400 g.
Pimiento rojo morrón 1 unidad
Pimiento verde italiano 1 unidad
Cebolletas 2 unidades
Patata Monalisa 5 unidades
Salsa de tomate 100 g.
Pimiento choricero 3 unidades
Pimentón de la vera 1 cucharadita
Txakoli o vino blanco seco 20 ml
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal
Elaboración:
Muchos se sorprenderán por la inusitada sencillez de este plato, pero no hay que perder de vista sus orígenes, ya que se trata de un plato eminentemente marinero, y en la faena no hay tiempo para artificios ni florituras. Antes de nada debemos proveernos de un rico fumet de pescado, el cual podemos adquirir hecho o elaborarlo nosotros mismos siguiendo los pasos que describí en la receta de sopa de marisco de la abuela.
Teniendo resuelto el caldo de pescado, llevaremos a cabo un sofrito básico. Cortaremos los pimientos, las cebolletas y el ajo en brunoise, rehogándolos en una rustidera a fuego mínimo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando las hortalizas estén blandas y transparente, añadiremos las patatas chascadas en cachelo, con el objetivo de que el almidón espese y trabe la salsa.
Subiremos el fuego a la mitad, y tras unos minutos removiendo con una cuchara de madera, las patatas comenzarán a dorarse, momento en el que agregaremos la salsa de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros, el pimentón y el txakoli o, en su defecto, un vino blanco seco. En los supermercados encontramos pimiento choricero seco o botes directamente con la misma pulpa. Por si os ayuda, os dejo un enlace donde podréis comprar la pulpa en Amazon.
Adquirirlos secos es la opción más rica y, por tanto, mi preferida. Los acomodaremos en un bol pequeño, arrancándoles el pedúnculo y desechando las semillas que alberga en su interior. Seguidamente, los cubriremos con agua caliente, que no hirviendo, manteniéndolos sumergidos al menos 45 minutos antes de disponernos a extraer la carne del interior.
Transcurrido el tiempo, y con mucha delicadeza, agarraremos una cuchara o una puntilla e iremos peinando toda la superficie interior, rescatando ese oro rojo. Luego de incorporar los ingredientes mencionados, inmediatamente después, cubriremos con el caldo, sazonándolo y dejando que cueza durante unos 25 minutos a fuego medio, con un borboteo notable pero no excesivo.
Cortaremos el bonito en dados, no demasiado pequeños o correremos el riesgo de que el pescado quede demasiado seco. Idealmente, emplearemos la parte de la ventresca, aunque la cola o el lomo son igualmente ricos y valiosos, esta última además desprovista de espinas. Salpimentaremos el bonito y lo saltearemos en una sartén de hierro con una ligera pátina de aceite de oliva virgen.
Por supuesto, a fuego máximo, marcando intensamente el bonito, pero sin llegar a cocinarlo completamente. Lo sumaremos al guiso ya fuera del fuego, y espolvorearemos un poco de perejil fresco picado. El bonito terminará de cocinarse con el calor residual del guiso. Receta tradicional, pero que sigue unas directrices claras que aseguran un sabor a mar incomparable.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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