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Masa Sablé, Shortbread o Pasta Frolla, ideal para tartas dulces y galletas

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Receta de Masa Sablé, Shortbread o Pasta Frolla. una masa arenosa y delicada, básica en pastelería e ideal para tartas dulces.

A diferencia de la masa quebrada, brisa o brisée, la masa sablé o pâte a sablée no lleva nada de agua y es más blanda, tierna, arenosa, delicada y frágil. En inglés se la llama shortbread y en italiano es la famosa pasta frolla que se usa en las crostatas.

Esta masa también se puede usar para hacer galletas con una textura parecida a las Digestive o las famosas galletitas Pepas de Argentina o Thumbprint cookies.

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Receta base de Masa Sablé (ajustar las proporciones de mantequilla y azúcar según se desee más tierna o más crocante):

250 grs de harina

10 grs de polvo leudante o levadura química

1 pizca de sal

125 grs mantequilla (manteca) a temperatura ambiente

125 grs de azúcar

1 huevo + 1 yema

5 gotitas de vainillín ó 1 cdita de azúcar vainillado ó ralladura de la piel de ½ limón

Este tipo de masa se hace con harina común o de repostería con bajo porcentaje de proteína, que es la harina que produce menor cantidad de gluten. Si te fijas en el envase mejor que tenga como máximo un 9 ó 9,5% de proteína.

Lleva mantequilla o manteca a temperatura ambiente (pomada) en una proporción que puede ir del 30% al 70% respecto a la cantidad de harina. Es decir por cada 100 gramos de harina pondremos entre 30 y 70 gramos de mantequilla o manteca. A mayor cantidad de mantequilla o manteca, más delicada y frágil será la masa resultante.

El azúcar es el otro ingrediente fundamental. Se usa azúcar granulado o común, no hace falta que sea azúcar glas o impalpable aunque muchos chefs, pasteleros y reposteros aconsejan usar este tipo de azúcar para obtener una textura aún más suave. La proporción de azúcar respecto a la cantidad de harina puede ser entre el 30% y el 60%. Es decir que por cada 100 gramos de harina pondremos entre 30 y 60 gramos de azúcar. A mayor cantidad de azúcar más crocante será la masa resultante.

La masa sablé también lleva huevo. Se puede usar huevo entero o sólo la yema. Si usamos el huevo entero, la albúmina de la clara nos dará una masa más crocante y elástica. Si usamos sólo la yema, la masa será más arenosa y frágil.
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En cuanto a la elaboración de la Masa Sablé hay dos métodos:

Método clásico: a máquina o con batidora – amasadora = Se bate el huevo con el azúcar hasta que desaparecen los granos. Se añade la mantequilla y se crema. Por último se añaden los secos tamizados + aromatizantes. No amasar demasiado, en cuanto se une apagar la máquina.

Método arenado: a mano, la forma ideal de hacerla es con un cornete para no darle calor = Se coloca la harina tamizada junto con la pizca de sal y el polvo leudante en la encimera o mesada o en un bowl grande en forma de volcán, se añade el azúcar y la mantequilla o manteca y se forma una arena desmigajando con los dedos o frotando entre las manos o trabajando con el cornete hasta que desaparezcan los trozos de mantequilla. Se añade el huevo y por último los aromatizantes. La masa resultante es más arenosa y suelta.

La Masa Sablé no hay que amasarla, sólo unirla aplicando la menor cantidad de calor y presión posible para no formar gluten. Una vez que tienes la masa lista, meterla en una bolsa plástica o cubrirla con film y meterla al frigo o heladera un mínimo de 30 a 45 minutos.

Una vez que la masa está refrigerada ya se puede estirar y utilizar siempre en una superficie ligeramente enharinada. Se cocina en horno precalentado a 180ºC por unos 12 a 15 minutos. Tiene que quedar blanquita sin dorarse.
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Una vez que se enfríe sobre una rejilla la desmoldas y ya la puedes rellenar con crema pastelera, ganache o lo que gustes. Si vas a usarla para poner un relleno que vuelva al horno como la pasta frola o la tarta de ricota no la hornees, directamente ponle el relleno sin pinchar la base y sigue la receta.

Para hacer la tarta de coco y dulce de leche hornea la masa sólo 5 minutos, la sacas, untas el dulce de leche, pones el relleno de coco y vuelta al horno hasta que se cocine y dore ligeramente.

Espero que te haya gustado esta receta-tutorial sobre cómo hacer la Masa Sablé y la pongas en práctica. Cualquier consulta ya sabes, me escribes en mi blog o en facebook.

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Receta de Masa Sablé, Shortbread o Pasta Frolla para Tartas dulces by Laura Grimaldi
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