¿Qué es el hojaldre?
El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe, formada por capas finas de masa, que se elaboran con harina, una grasa que puede ser mantequilla, manteca de cerdo o margarina, agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus mayores atractivos.
Para poder conseguir esa textura se prepara una masa de harina, agua, sal y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que hayamos deseado emplear y se dobla sobre si misma varias veces. La repetición de esta operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa. Estas retienen el vapor que se genera con el gua de la masa durante la cocción y estas láminas se separan como las hojas de un libro.
Se puede clasificar el hojaldre en tres grupos según el método de elaboración:
· Hojaldre simple: Se hace un empaste con la harina el agua y la sal y se deja reposar en bloque. Por otro lado tenemos preparada la grasa para envolver. El empaste se deja en el exterior y la materia grasa en el interior.
· Hojaldre invertido: Este tipo de hojaldre se elabora de forma contraria a como se hace el hojaldre simple, llevando la grasa por el exterior y la masa en el interior. Se necesita una laminadora para su confección ya que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado y tiene muchas ventajas respecto de los otros: Es más liviano, las piezas no se deforman, el crecimiento es parejo y regular…
· Hojaldre rápido: Se elabora añadiendo a la masa la manteca en pequeños dados para después dar los pliegues normalmente. Tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere para tartaletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
El proceso de elaboración
Para la elaboración de la masa se debe tamizar la harina, hacer una corona y en el centro agregarle la sal y casi toda el agua tibia, comenzar a mezclar los ingredientes sin darle demasiada fuerza. Es muy importante que la consistencia de la masa obtenida sea similar a la de la manteca del empaste. Por los siguientes motivos:
- Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo de gluten. esto traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción.
- Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado, y si es muy blanda se mezclará con la materia grasa.
Una vez elaborada la masa se guarda envuelta en un film y a temperatura ambiente durante unos 30 minutos para que repose.
Empaste (grasa): La manteca se “amasa” hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en el frigorífico hasta su utilización. La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina o manteca de cerdo, aunque las cualidades gustativas de estas son inferiores.
Armado: este se realizará según el tipo de hojaldre que queramos obtener, procediendo de diferentes formas en cada uno de los casos.
Una vez realizado el pastón, se realizan los pliegues o dobleces, guardando en el frió (protegido con un film) durante 30 minutos la masa, entre vuelta y vuelta. Finalizado el proceso, la masa está lista para ser utilizada. El pastón se debe estirar según los trabajos a realizar entre los 2 y los 8 mm.
Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces:
- Simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra “e”.
- Doble: el pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las “palmeritas”.
- Triple: es la combinación de un lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples. Por lo que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.
Cocción: La temperatura de cocción, alrededor de los 200 – 220ºC. con menos suelo que techo.
El hojaldre cocido a una temperatura por debajo de 180ºC, tiene una cocción demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es inferior.
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