Esta merluza al estilo de Josean que veis en la cazuela la disfrutamos en una sociedad gastronómica donostiarra entre amigos. Así todo está más rico, pero os puedo asegurar que es de las mejores que he probado en mi vida. Cuando el producto es bueno, cuanto menos se disfrace, mejor, y Josean le dio un tratamiento sencillo que destacaba el sabor de todos los ingredientes.
INGREDIENTES para 4 personas
4 buenos lomos de merluza fresca de pincho
3 dientes de ajo
1 punta de cayena
Perejil picado
1 copa de vino blanco seco (150 ml)
Harina
Aceite de oliva virgen extra y sal
12 cocochas de merluza
12 almejas de carril
Fumet de pescado
ELABORACIÓN
Se salan ligeramente los lomos de merluza y se enharinan un poco por todos lados. Se reservan.
Se pone en la cazuela aceite hasta cubrir el fondo. Se saltean a fuego medio los dientes de ajo laminados y la cayena.
Cuando estén dorados los ajos, se ponen los lomos de merluza previamente enharinados, con la piel hacia arriba y se dejan 3-5 minutos, con cuidado de que no se peguen moviendo la cazuela en vaivén con cuidado para que nos se nos deshaga el pescado.
Pasados los 3-5 minutos se les da la vuelta a los lomos y se añaden unas cocochas, un chorreón de vino blanco seco y un par de vasos de fumet de pescado.
Desde ese momento, conviene mover la cazuela con brío para que se espese la salsa con la grasa de las cocochas. Pasados 5-6 minutos se aparta y se tapa hasta servir.
En otra cazuela al fuego habremos puesto las almejas para que se abran en su propio jugo.
Cuando estén abiertas, se incorporan a la merluza, se espolvorea perejil por encima y a la mesa.
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