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MOUSSE DE COLIFLOR CON VINAGRETA DE CAFÉ Y BERBERECHOS

Sin palabras nos quedamos cuando hace casi 10 años pudimos probar este aperitivo en el restaurante del mediático y jovencísimo chef Yayo Daporta.

Sorprende el contraste de sabores, la untuosidad y suavidad que se perciben en el paladar sabiendo que está elaborado con el mínimo de grasas y con una estética sencilla pero cuidada.

Cooking the Chef, propuso para este mes de mayo un plato basado en este chef, gurú y apasionado del marisco y que trata este tipo de materia prima con una exquisited y un refinamientos digno de la estrella Michelín y sol Repsol que tan bien merecidos tiene concedidos.

Si queréis sorprender con un brunch original, facilísimo de preparar y no menos elegante, os aconsejamos rotundamente que incluyáis este aperitivo en vuestro repertorio, apto para los paladares más sibaritas y por supuesto, saludable y equilibrado por los cuatro costados.



                          Tiempo: 45 min. + 24 h. de reposo     Dificultad: Fácil     Precio: 0,50 â?¬/unidad

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

Mousse de Coliflor

- 200 gr. de Coliflor.

- 3 claras de huevo ó 100 gr.

- 50 cl. de Agua.

- 2 Hojas de Gelatina.

- 1 Diente de Ajo Blanco.

- Jengibre fresco del mismo tamaño que el ajo.

- 1/2 cd de Comino molido.

- 3 granos de Pimienta de Jamaica.

- Sal al gusto.
- 1 cd. de aceite.

Para los Berberechos

- 12 Berberechos grandes.

- 1 Limón.

- 2 hojas de Laurel.

- Sal.

Vinagreta de Café

- 250 ml. de agua.

- 10 gr. de Café Soluble.

- Edulcorante al gusto.

- 2 Cd de Vinagre Balsámico de Módena.

- 2 Cd de Vinagre de Jerez.

- 2 Cd de Aceite de Oliva Virgen.

Aceite de Albahaca.

- 1 manojo de Hojas de Albahaca Fresca.

- 20 gr. de Aceite de Oliva.

Decoración

- 1 Ajo Negro pequeño.

- Cebollino picado.

ELABORACIÓN:
Para la Vinagreta de Café:
1.- Ponemos en un cazo, el agua, el café soluble y el edulcorante al gusto. Movemos de vez en cuando.
2.- Cuando rompa a hervir, lo ponemos a fuego lento y lo dejamos reducir (aproximadamente 1 hora) hasta que empiece a quedar una textura de crema.
3.- Cuando esté la crema de cafe, añadir el vinagre balsámico de Módena y el de Jerez y el aceite de oliva.
4.- Dejar macerar unas horas (recomendamos 24 horas). Mezclar a la hora de servir.
Para el Aceite de Albahaca:
1.- Picar la albahaca y meterla en aceite.
2.- Dejarla macerar 24 horas o más.
3.- Antes de servir, triturar las hojas con el aceite y colar.
Para la Mousse de Coliflor:
1.- Lavar y trocear la coliflor, descartando los tallos y quedándonos con la flor. De la flor, saldrá el peso que necesitamos para la mousse. Llevar las flores a ebullición.
2.- Ponemos la gelatina a hidratar en agua fría durante unos 5 minutos.
3.- Una vez cocida la coliflor, cogemos 1/4 d vaso del agua de la cocción (caliente) y disolvemos en ella, las hojas de gelatina.
4.- Picar el ajo blanco y el jengibre y rehogarlo con el aceite. Cuando coja un color dorado, añadir la sal, la pimienta de Jamaica y el comino. Verterla por encima de la coliflor triturada.
5.- Con la batidora, triturar la coliflor cocida junto al agua gelatinosa. Reservar.
6.- Batir las claras a punto de nieve y con movimientos envolventes incorporar la coliflor triturada, hasta que quede todo bien integrado.
Para los Berberechos:
1.- Poner los berberechos a remojo unas dos horas con sal de mar para que suelten la arenilla. Ir cambiando el agua de vez en cuando.
2.- Desconchar.
PRESENTACIÓN
1.- En una copa de cóctel tipo martini, echaremos dos cucharaditas de la vinagreta de café.
2.- A continuación, repartimos con cuidado la mousse de coliflor, dejando un copete en la parte superior.
3.- Colocamos 2 berberechos por copa con el lado anaranjado hacia arriba.
4.- En el extremo de la mousse echamos el aceite de albahaca, con cuidado de que no gotee.
5.- Decoramos con un poco de ajo negro picado y cebollino picado.
6.- Servir frío.
TIPS
- Recomiendo que los berberechos, el aceite de albahaca y la decoración, se pongan en el momento de servir.
- Si vais a servir este aperitivo dentro de un rango de dos horas como mucho, después de haber batido las claras, podéis saltaros el poner las hojas de gelatina. Bastaría sólo con integra la coliflor triturada con las claras.
MACROSPT: 26,86%   HC: 35,35%   GR: 37,78%
VALORES NUTRICIONALES APROX. (por ración)
Kcal75,38 cal

Proteínas3,68 gr

Hidratos4,84 gr

de los cuales Azúcares0,14 gr

Grasas5,17 gr

de las cuales Saturadas0,72 gr

Fibra1,84 gr

Sodio11,76 gr



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