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Olla montañesa con espinacas paso a paso foto a foto

"Refrany;
Els espinacs menjals a sacs".
Las espinacas, cómelas a sacos.

Hoy he preparado una Olla montañesa con espinacas, se trata de un plato similar al cocido montañés, plato típico de Cantabria, pero con variantes.


Es un guiso de interior, de montaña,uno de ésos platos de cuchara que apetece en cuanto hace frío y hoy aquí sólo tenemos 4º, así que he pensado prepararlo para comer y de paso hacer las fotos del paso paso y con ésta receta participo en el Reto de Septiembre 2016 de CdM – Cocineros del Mundo en el apartado salado.



Los componentes esenciales de ésta olla son los judiones y las espinacas, a las que se añade el compagno ó sacramentos, compuesto de chorizo, costilla, morcilla, jamón etc. procedentes de la matanza del cerdo, que hacen de éste un plato fuerte, con gran aporte calórico, por lo que se consume como plato único.



Os contaré lo que he encontrado acerca de éstas preciosas hojas verdes, las espinacas. Dicen que es una planta que se cultiva durante todo el año y cuyas hojas verdes son comestibles. Su procedencia es persa ( actual Irán), después llegó a china a manos del rey de Nepal que la ofreció como un regalo. No llegó a España y de ahí a toda Europa, hasta el siglo XI, gracias a los árabes que ya la utilizaban en la cocina desde antaño. Hoy en día la encontramos prácticamente en todo el mundo tanto fresca como congelada, que es como más la uso en mi cocina, ya que procuro usar productos frescos de temporada.


Está compuesta en un 93% por agua. Tiene gran cantidad de nutrientes, rica en fibra (sobre todo el tallo) y muy poco aporte calórico. Es uno de los vegetales que más proteínas contiene. Si bien es cierto que contiene hierro, no es el mineral por el que destaca (ahora osa cuento el falso mito de Popeye). Sí es muy rica en vitaminas, sobretodo del grupo A, C y E y ácido fólico (vitamina B9). Y tiene unas magníficas propiedades antioxidantes.

Por todo ello, las las espinacas nos aportan grandes beneficios para nuestra salud:

- Regulan el tránsito intestinal
- Beneficia a mujeres embarazas y a los niños
- Mejora la visión
- Ayuda a prevenir enfermedades como la arterioesclerosis y el cáncer
- Nos aporta energía y fuerza muscular (como a Popeye, pero no por el hierro, sino por los nitratos)
- Nos ayuda a adelgazar

Y ahora voy con unos datos que a much@s sorprenderán, ya que creo que todos recordamos a Popeye con una fuerza sobrehumana y dándole puñetazos a Brutus cada vez que comía una lata de espinacas. Nos remontamos a los años 30 en EEUU. Max Fleischer crea a Popeye mítico personaje de dibujos animados y cómics, que comía espinacas para multiplicar su fuerza y salvar a Olivia (el nombre tampoco es al azar) de las fechorías de Brutus.


Por aquella época, tras la I Guerra Mundial, las anemias por falta de hierro entre la población eran muy comunes. Por eso Popeye fue utilizado por las autoridades sanitarias para la promoción del consumo de espinacas - ya que existía la creencia popular de que eran muy ricas en hierro.
Pero ¿de dónde viene esa creencia? Es cierto que las espinacas tienen hierro, aunque desde luego no es la hortaliza que más contiene este mineral. Por un error en la coma, pensaron que 100 gramos de espinacas, en lugar de 1,7 mgr de hierro, contenían 17 mgr. Así se expandió el MITO de que las espinacas eran altamente ricas en hierro. Pero aún así, aunque muchos años antes descubrieron el fallo, Popeye siguió durante muchos años usando este recurso para aumentar su fuerza. No fue hasta los años 80 que este error salió a la luz. Algo parecido ocurrre con el mito del hierro de las lentejas. Aún así, la promoción de la espinaca, o de cualquier verdura o legumbre, nunca es un error.

Así que después de ésta extensa explicación vamos al lío, necesitaremos para cuatro comensales;




400g judiones de la granja

200g espinacas frescas

Un codillo

Costilla de ternera

Una morcilla de carne

Una morcilla de cebolla

Un chorizo

Una buena punta de jamón

Una patata grande

Dos hojas de laurel

Pimentón de la Vera

Media cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen

Agua mineral

Una pizquita de bicarbonato

Sal


Comenzaremos por poner la noche anterior los judiones a remojo en suficiente agua fresca.



Al día siguiente escurrimos el agua del remojo y ponemos los judiones en una olla, podéis hacerlo a la manera tradicional si tenéis tiempo en modo "chup chup" que tardaréis como mínimo tres horas o con la olla rápida que tardará en hacerse unos cuarenta minutos.Desde luego no hay color en cuanto a tiempo de cocción pero tampoco en sabor,porque se nota mucho de hacerlo de una forma o de otra. Podéis hacerlo la noche antes y dejarlo reposar para el día siguiente, estoy por decir que está muchísimo más rico de un día para otro, podemos poner las judías a remojo al irnos al trabajo y por la noche, mientras hacemos la cena y la reposamos, preparar la olla al modo tradicional, éso ya a vuestra elección.



Añadiremos el codillo



la costilla de ternera


la punta de jamón


y cubriremos con agua mineral o filtrada, para que el sabor a cloro no afecte el resultado final



y dos hojas de laurel enjuagadas


desespumamos bien,taparemos y dejaremos a fuego medio unas dos horas y media a tres, controlando de vez en cuando el caldo, los judiones han de quedar tiernos pero no deshechos.



De vez en cuando daremos unos meneos a la olla moviéndola en sentido circular, pero no removeremos con cucharón alguno para evitar que les fabes se rompan


cuando probemos las fabes y estén tiernas, añadiremos las espinacas, limpias y cortadas


en una sartén pondremos el aceite de oliva a calentar, pelaremos la patata, y las chascaremos, las freiremos, pero sólo apenas dorarlas, sin que cojan color



y las añadiremos a la olla



lo mismo haremos con las morcillas y el chorizo


en el mismo aceite, pelamos media cabeza de ajos y los doramos,


cuando estén dorados, añadimos una cucharada de pimentón de la Vera


y lo incorporamos todo a la olla, la tapamos de nuevo y dejamos cocer durante una hora media hora más, transcurrido éste tiempo, sacaremos cinco judiones y tres trozos de patata y los pisaremos con un tenedor, eliminaremos las pieles y añadiremos de nuevo a la olla,



sacaremos también las morcillas y chorizo, los trocearemos para que haya suficiente para cada comensal


y los mismo haremos con el resto de las carnes que volveremos a la olla


probaremos y rectificaremos de sal, puesto que no le hemos añadido hasta el momento, debido a que al llevar el jamón, depende de lo salado que éste sea, puede necesitar muy poca y vale la pena esperar al final del guiso para incorporar, o no. Moveremos de nuevo la olla, con un par de movimientos circulares y si podemos dejar reposar otra media hora, con el fuego apagado, nuestro guiso ganará en textura y sabor.



e incluso está riquisimo de un día para otro


serviremos muy caliente


y disfrutaremos



de un excelente y tradicional plato de cuchara


"A la taula i.....BONPROFIT!!!"

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