PAELLA DE ARROZ CON CARNE, VERDURA Y MARISCOS

Siempre he sentido una profunda fascinación por la mar, una especie de magnetismo que me arrastra irremisiblemente hacia ella, impulsado con total seguridad por mis orígenes, por mi familia materna cuyo medio de vida estuvo vinculado desde siempre al mar y que con el paso de los años, mi marido no sólo me ha ayudado a mantenerla, sino que la ha incrementado, debido a su pasión por ella.  

Quienes me conocen saben que unos de mis hobbies es coleccionar cosas relacionadas con la mar, desde conchas, estructuras óseas de erizos y peces encontrados en la playa, anclas que he llegado a encontrar buceando, barcas de pesca en miniaturas hechas por mis tíos (hermanos de mi madre), figuras y detalles marineros y un largo etcétera?de hecho hoy, me han regalado un maravilloso y antiguo ojo de buey de bronce y cristal de un barco de principio del siglo pasado que encontró buceando un amigo nuestro, hace unos treinta años en un país del lejano Oriente?un gran detalle (Gracias Wendy y Derek).

Adoro pasear por la playa, ver el mar casi cada día?dejar la mirada fija en el horizonte, llenarlos del azul inmenso o gris marengo, escuchar su rumor y aspirar el salitre, incluso cerrar los ojos e imaginar a los marengos faenando en las barcas malagueñas o sacando el copo tirando de la tralla?..

Me gusta ir a los puertos, observar los barcos, sobre todo y ante todo los de pesca, que todo sea dicho de paso, cada vez quedan menos en las costas malagueñas.  

Ya no se ven aparejos en las playas de la capital malagueña, hasta no hace mucho en las playas de Huelin, que de vez en cuando se ve, por cierto, alguna que otra preciosa jábega, aún quedaban, pegados a la pared, unos viejos cobertizos de artes, hechos con listones de madera, con pintura desconchadas y carcomidos por la humedad y el salitre; alguna que otra red, remendada sobre pequeños barcos, a medio tapar con un plástico a fin de que no se intuyera que salían a navegar y pescar furtivamente.

Miro al mar, pensando en los marengos de antaño, en las artes de pesca que se han ido perdiendo, miro la arena repleta de hamacas donde antes reposaban las redes secándose al sol mientras los pescadores la remendaban?.aspiro fuerte intentando llenar mis pulmones y mi memoria del olor de la mar, antes que se inunde del olor de los aceites bronceadores?

Cierro los ojos, veo el mar, veo las imagines de mi niñez, las playas del Palo, a mi abuelo remendando las redes, a sus dos hijos pescadores como él y a mi abuela vestida con el hábito de la Virgen del Carmen, promesa para que sus hijos volvieran sanos y salvos cuando faenaban, en muchas ocasiones contra viento y marea.   

Desde que tengo uso de razón mis mayores contaban como mi abuelo vendió su barca y que ésta llegó hasta el Museo Marítimo de Barcelona, dio fe de ello, la hermana de mi abuela y sus hijos que ?emigraron? a Barcelona a finales de los años 40.

No hace mucho, contactaron conmigo para que demostrara ?con papeles? éste hecho?algo imposible para mí, por lo que pusieron en duda éste hecho, hasta tal extremo que han publicado la historia de la Maria del Carmen, sin nombrar a mi familia.  De hecho me indicaron que habían realizado un estudio y que no encontraban relación alguna de dicha barca con mi gente.    Contesté: que la historia de mi familia, fuese cierta o no, ya nadie podía cambiármela; ésa jábega seguiría estando vinculada a los ?rosillas?, a mi abuelo.

Hace unos días, en los medios sociales, publicaron una foto, con un texto que me emocionó, fué la  Asociación Rebalaje. : Otra mas de las nuestras, de nuestro rebalaje de El Palo, 1957-1959, gentileza de Manuel Rodriguez Espejo. Botando el sardinal "Anita", que era del "Rosilla"; tenía también una jábega la "Mª del Carmen".

Posteriormente, me escribió un paleño, al ver uno de mis comentarios, Paco López,  un Sr. de la familia los ?Galafates? quienes conocían bien la barca y por supuesto a mí familia; el sobrenombre les viene por el trabajo al que se dedicaban, calafatear las barcas (calafatear a la acción de introducir entre dos tablas del casco de madera una combinación de estopa de cáñamo embebida en brea a fin de evitar la entrada de agua).

Con su permiso transcribo el texto:

Toñi que alegría verte por aquí ,por El Palo, los últimos dueños de La Barca fueron los Caborrubio, sería 1970, estaba medio ?arrumbá?, los niños jugábamos a tirarnos dátiles de las palmeras de la estación ,con tirachinas, desde la Lola , la otra barca ?arrumbá? que había, a pocos metros estaba la Salvaro, la Mengarra y la buceta de Miguelillo El Funa, junto al Merendero de Carrasco.


La llamábamos la barca grande y había que tener cuidado, los niños teníamos respeto cuando nos regañaban en aquellos años. Los propios vecinos cuidaban que no se hicieran daños en las embarcaciones.


Los viejos se los ha ido llevando la Virgen del Carmen, imposible tener su testimonio y unos cuantos entendidos aseguran que la que está en Barcelona es La Cocinera de Pedregalejo, otros dicen que es la Rabichi.........respetando todas las opiniones pienso que la barca ha podido cambiar de dueño varias veces en el tiempo, los penúltimos los Rosillas ¿Porqué no? y los últimos se sabe que fueron los hermanos Caborrubio, lo se por un primo que intentó comprarla para ir de regatas y terminó comprando la Maria Josefa la Mengarra.

Precioso testimonio, que no puedo dejar de publicar en Mi cocina, en honor a mi familia ?los Rosillas? del Palo, marengos y marineros, aquellos hombres y mujeres que vivían de la mar; que cuando, de la mano de mi marido, cierro los ojos, aspirando el olor a salitre, en el rebalaje y los escucho tirando del copo con la tralla enganchada al hombro?

Quizás por ello, Mi cocina huele a mar, AQUI encontrarán 324 recetas  cuyos ingredientes son los pescados y mariscos de la Bahia de Málaga.

Como la de hoy, un delicioso arroz en paella que preparé al estilo de mi suegro, aparte de un gran pintor, un buen cocinero 



¿Cómo lo hice?


Ingredientes:


Medio conejo troceado, un calamar mediano cortado en trocitos (se le puede pedir al pescadero), un cuarto de gambas, cigalas (al gusto la cantidad), un cuarto de almejas, medio kilo de mejillones, tres o cuatro dientes de ajos, cuatro o cinco granos de pimienta negra, una ramita de perejil (sólo las hojas), un vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), medio vaso de vino blanco (Usé un fino Montilla-Moriles), sal, un puñado de arroz por comensal (un poco más de regalo, como suelo decir), agua (un poco más del doble que de arroz), dos tomates maduros rallados (sin semillas ni piel), una cucharadita de pimentón, medio sobre de colorante alimentario (una cucharadita pequeña, antiguamente imposible poder comprar azafrán, por lo que sigo la receta tradicional), medio pimiento rojo, un puñado de chicharos frescos (guisantes, en su defecto pueden servir los congelados), dos hojas de laurel, dos alcachofas.


Los pasos a seguir:


Mantener las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.


Limpiar bien los mejillones y cocerlos en agua, con las hojas de laurel y salando al gusto, hasta que estén abiertos.  Sacarlos, sacar los más pequeños de las conchas, reservarlos y dejar algunos para ?adornar?.  Colar el caldo y reservarlo en una cacerolita.


Pelar las gambas y reservar la carne.


En una ollita pequeña echar un chorreoncito de aceite y freir las cáscaras y las cabezas; cuando estén doradas, echar un vaso de agua y llevar ebullición dejándolas cocer unos cinco minutos, espumerear bien y colándola agregar éste caldo al agua donde se han cocido los mejillones.


En el mismo agua, cocer el calamar troceado durante quince minutos, espumereando igualmente.   

Pasado éste tiempo sacar los trozos de calamares y reservarlos.


Echar el colorante alimentario y mantener caliente.   


Cortar el pimiento rojo en tiras y cortar las alcachofas quitando las hojas exteriores, dejando prácticamente el corazón (la parte más tierna), enjuagar, escurrir y reservar.    


En un mortero machacar los dientes de ajo, los granos de pimienta negra y el perejil.


En una cacerola aparte, echar el aceite de oliva, cuando esté caliente freir el pimiento rojo cortado en tiras, sin que se llegue a quemar, durante unos minutos, retirarlos y reservarlos.


En el mismo aceite freir los trozos de conejo, cuando esté doradito, añadir las alcachofas que se frían un poco, dejándolos hacer unos cinco minutos.


Pasado éste tiempo añadir el tomate y el ?majaillo? del mortero, removiendo todo el conjunto y dejando freir unos cinco o seis minutos.


Agregar el pimiento molido y el vino dejando hervir y reducir, dejándolo hacer unos cinco minutos.   


Echar el refrito a la paellera, agregar la carne de las gambas peladas, los calamares cocidos, las almejas (escurridas previamente), los chicharos y el arroz, dejar pasar dos o tres minutos e ir añadiendo el agua bien caliente. Rectificar de sal si fuese necesario.


Llevar a ebullición y mantener a fuego fuerte unos diez minutos.


Colocar las tiras de pimiento rojo, echar los mejillones que no tienen cáscara y poner las cigalitas por lo alto, bajando el fuego un poco y dejando cocer el arroz unos quince minutos más (si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté hirviendo).


Retirar del fuego y colocar los mejillones con su concha por alrededor, tapar con papel de aluminio y dejar reposar unos minutos (cinco o poco más gusta suelto y no muy pasado).


Este mismo arroz en paella, si no gusta la carne de conejo lo preparo con pollo y en vez de cigalas (que no siempre se puede?todo hay que decirlo), le pongo unos hermosísimos langostinos.

¡¡ Buen provecho !!  Y recuerden mi consejo, disfruten de Málaga, de sus paisajes, de su cultura, de su luz, de su arte, de la mar, de su gastronomía?.ya saben, siguiendo los pasos de Mi cocina?