1 l de leche entera
500 g de azúcar blanquilla
100 g de harina de trigo
12 yemas de huevo
600 g de masa de hojaldre (2 planchas rectangulares de 300 g)
La piel de medio limón
1 palo de canela
Mantequilla para untar los moldes
Moldes metálicos: pequeños y bajos
ELABORACIÓN DE PASTELES DE BELEM (PASTÉIS DE BELEM)
Comenzamos por colocar la masa de hojaldre en los moldes, porque necesitamos que repose un tiempo dentro de los moldes antes de añadir el relleno. Con cada capa de hojaldre (que deben ser rectangulares) haremos el mismo proceso: enrollamos la masa haciendo un rulo o cilindro, y cortamos porciones de unos 3 cm. Untamos de mantequilla los moldes y colocamos un cilindro en el centro de cada uno. Los moldes que he usado son tipo flan de huevo.
Poco a poco vamos adaptando la masa para que coja la forma del molden, del centro hacia fuera, dejando el borde un poco más gordito. También pinchamos con un tenedor la base de la masa. Dejamos que repose unos 20 minutos.
Nos ponemos ahora a elaborar la crema del relleno. Separamos unos 200 ml de la leche en una taza, añadimos la harina y batimos bien con un tenedor, para que se vaya diluyendo. No deben quedar grumos así que incluso podemos darle un toque de batidora. Reservamos.
En una cazuela, calentamos la leche junto con la piel de limón (sin la parte blanca, para que no de amargor) y el palo de canela, así se infusionan y le aportan sabor. Cuando comience a hervir la leche, añadimos poco a poco la mezcla de harina y leche sin parar de remover. Cuando vuelva a hervir, retiramos la piel de limón y el palo de canela.
Añadimos ahora el azúcar, de nuevo poco a poco, al mismo tiempo que removemos continuamente. Cuando obtengamos una masa bien homogénea, apagamos el fuego y dejamos que repose 10 minutos. Durante este tiempo espesará un poco.
Separamos las claras de las yemas de una docena de huevos. Las claras se pueden guardar o congelar para otro plato.
En un bol o taza batimos ligeramente las yemas y las incorporamos pasándolas por un colador al resto de ingredientes. Mezclamos bien hasta obtener una crema lisa y homogénea, de un color huevo intenso. La textura deseada es la de una crema pastelera semilíquida.
Precalentamos el horno 5 minutos a 220º (función calor total). Colocamos los moldes en la bandeja del horno, pasamos la crema a una jarra y vamos rellenando las tartaletas sin llegar al borde de la masa (dejamos un poco de margen para que no se nos desborde la crema). Introducimos la bandeja en la parte central y horneamos 15-20 minutos a 220º, hasta que veamos que la crema está dorada/tostada. Cada horno es un mundo diferente así que estad pendientes no se os vayan a quemar.
No os preocupéis si veis que sube mucho la crema mientras se hornea, es normal y luego se bajará quedando en su punto óptimo. Pasado el tiempo, retiramos y dejamos atemperar un poco antes de degustarlos.
Se pueden comer tanto calientes como fríos, dependiendo del gusto, pero yo aconsejo tomarlos templados/calientes. Se espolvorea con azúcar glass o canela justo antes de degustarlos.
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