En España se ha cultivado una santa devoción por el bacalao, pescado elevado a la categoría de enseña nacional.
Mayormente, su auge y popularización se deben a la consagración como producto para aliviar el ayuno impuesto por la iglesia, bien sea en su versión en salazón o cecial, es decir, secado y curado al aire. El bacalao, que se consumía tradicionalmente en España, provenía de los barcos pesqueros portugueses, quienes nos vendían los ejemplares de menor calidad.
De hecho, España no se aventuró a la captura de este pescado hasta el desastre del 98, coincidiendo con el derrumbe del Imperio Español.
Algunos historiadores afirman que fueron los vikingos, allá por el siglo X, los primeros en aplicar métodos de conservación al bacalao. Exponían su carne al viento gélido hasta que perdía casi toda el agua, volviéndose duro y difícil de masticar.
Los orígenes de la salazón, sin embargo, no están del todo claros.
¿Por qué el bacalao? Sencillamente, porque se trata de un pescado con un porcentaje de grasa muy bajo, lo que le convierte en un candidato ideal para la salazón.
Esta técnica busca, además de conservar por mucho más tiempo el alimento, alterar en cierto modo sus cualidades organolépticas mediante el proceso de osmosis. Se consigue reducir el porcentaje de agua por debajo del 0,6%, dando como resultado una carne prieta, que forma grandes hojuelas.
Posteriormente, y cuando se procede a su elaboración, se realiza el proceso inverso, o sea, se sumerge en agua fría para eliminar casi toda la sal.
Actualmente, existen métodos de conservación como la ultracongelacion capaz de no alterar la textura y el sabor de los pescados, no obstante, la salazón sigue siendo un recurso ampliamente extendido, no porque alargue la fecha de consumo del bacalao, sino porque le confiere unas cualidades que antes no poseía.
Por su parte, las patatas con bacalao tradicionales son un plato típico de Zamora, aunque también pueden encontrarse en el País Vasco, con el nombre de marmitako de bacalao. No os perdáis la receta del marmitako de atún de la abuela que ya publiqué.
Cómo hacer patatas con bacalao al estilo de la abuela
Las patatas con bacalao, o el bacalao con patatas si lo preferimos mejor, nos habla de cómo los cocineros de a bordo se las ingeniaban para preparar un rancho sabroso, sencillo, económico y nutritivo para agasajar a famélicos marinos.
Aquí tienen cabida los descartes del bacalao, trozos menos nobles y con más espinas que no podrían servirse como plato principal, así que no dudes en usarlos, además de los lomos, para hacer este delicioso guiso de patatas con bacalao.
Ingredientes:
Bacalao (lomo o descartes) 300 g.
Patatas gallegas 4 unidades
Ajo 3 unidades
Pimentón dulce murciano 1 cucharadita
Harina de trigo todo uso
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Como mencionaba en la introducción, podríamos usar descartes de bacalao o, en su defecto, los exquisitos lomos de bacalao. Antes de nada desalaremos el bacalao, pasando primeramente los lomos por un chorro de agua fría, lo que permite eliminar la sal superficial y acelerar el proceso. Acomodaremos las piezas con la piel boca arriba sobre una fuente refractaria, cubriéndolas totalmente con agua.
Recuerda que el agua siempre tiene que estar bien fría. Después lo mandaremos a la nevera por un tiempo total que oscilará entre 32 y 48 horas, en función del grosor del pescado. Cada 8 horas más o menos, desecharemos el agua y volveremos a cubrir con nueva. Por tanto, repetiremos el proceso un mínimo de 4 veces, siendo necesaria cierta anticipación para cocinar este plato.
Cuando haya perdido la mayor parte de la sal, cosa que podemos saber probando una lasca en crudo (sí, no te preocupes, es totalmente seguro, ya que la sal ha frustrado cualquier intento de las bacterias por colonizar la carne). Lo escurriremos y secaremos con papel de cocina, dejándolos listos para la fritura. Sacaremos un plato en el que echaremos un poco de harina.
Enharinaremos los trozos de bacalao, sacudiéndolos con garbo para eliminar los restos de harina. Verteremos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en una parisién o en su defecto, una sartén honda, y freiremos el bacalao a fuego medio - fuerte, o lo que es lo mismo 190º de temperatura, dorándolos bien por ambos lados, buscando más un color rubio que caramelo.
Los retiraremos con una araña para que el aceite escurra, y a continuación los dejaremos sobre papel absorbente de cocina apto para uso alimentario. Pelaremos y chascaremos las patatas, o como se suele decir en el argot culinario, las cortaremos en cachelos. Esto se hace para que el tubérculo suelte en el cado la fécula, espesándolo y trabándolo.
En un sauté, o si no disponemos de él, en una cazuela, o incluso en una sartén amplia, añadiremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la fritura anterior, en el cual saltearemos las patatas y los ajos, a los que previamente habremos dado un golpe con la cara plana del cuchillo, conservando la piel. Si no disponéis de un sauté, de verdad que personalmente os lo recomiendo mucho porque considero que es uno de los mejores utensilios que podemos tener para cocinar y de lo más polivalente. Siguiendo con la receta, cuando comiencen a coger un tono ligeramente tostado, incorporaremos el pimentón, removiendo enérgicamente, vigilando que no se queme.
Cubriremos con agua mineral y seguidamente introduciremos el bacalao, subiendo el fuego hasta que comience a hervir. Una vez el agua haya entrado en ebullición, bajaremos el fuego al mínimo, cociendo el conjunto unos 20 minutos. Es importante que no hierva muy fuerte, o el pescado podría deshacerse, dando como resultado una pasta visualmente poco apetecible.
Para que las patatas suelten el almidón, agarraremos el asa del sauté y describiremos un movimiento circular pausado. Otra opción sería meter la cuchara y con el envés remover muy suavemente. Probaremos de sal, corregiremos el punto en caso de ser necesario, y apartaremos del fuego. Como sugerencia de presentación, os propongo espolvorear perejil fresco por encima.
¡Qué aproveche!
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