No podría precisar el origen de esta exquisita preparación, pero sí puedo afirmar que es tremendamente popular en la provincia de Ávila.
Cómo hacer patatas con costillas adobadas receta de la abuela
Para este platillo, lo ideal sería emplear una patata fina de Gredos. Es una variedad única, que se caracteriza por tener dispersos un gran número de ojos, aunque se antoja bastante complicado conseguirla si no es comprándola de manera directa a un productor.
La que sí podremos encontrar fácilmente en el supermercado, y que quedará igualmente espectacular con nuestras patatas con costillas, es la patata red pontiac, una variedad de patata temprana originaria de los Estados Unidos.
Habrá quien prefiera una patata vieja, ya que ayudará a engordar la salsa gracias a su contenido en almidón. Ambas opciones resulta válidas, aunque personalmente, y para las costillas, prefiero patatas nuevas o semitardía.
Las costillas, protagonistas de nuestro plato, pueden ser de cerdo normal, duroc o ibérico. Es indiferente, y emplearemos una u otra en función de nuestras preferencias, accesibilidad a los productos y presupuesto para elaborar el plato.
Lo que no puede faltar es un buen adobado previo, hecho en casa, a la vieja usanza, y que será el que logre arrebatarnos el sentido a cada bocado.
El níscalo o robellón, a veces se convierte también en coprotagonista de este plato icónico. Esta seta, que crece en pinares y bosques mixtos, es muy apreciada gastronómicamente.
Además de regalarnos su delicado e inconfundible sabor, transferirá un color cobrizo a nuestra salsa, haciendo de nuestras patatas con costillas un plato de estimulación multisensorial.
En cualquier caso, y para esta elaboración, prescindiré de ellos, ya que no son habituales durante todo el año, no tienen presencia en todos los mercados, y su precio suele ser algo desorbitado. Nuestro plato de patatas es humilde, como lo es la auténtica receta de la abuela de este plato de patatas con costillas.
¡A los fogones!
Ingredientes:
Costillas 1,2 kg.
Patatas 700 g.
Cebolla blanca 1 unidad
Zanahoria 2 unidades
Pimiento rojo 1/2 unidad
Tomate pera 2 unidades
Carne de pimiento choricero 1 cucharadita
Vino blanco amontillado 150 ml.
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharada - Comprar
Ajos 1 cabeza
Vinagre de jerez 1 cucharada
Orégano seco 1 cucharada
Sal
Pimienta
Laurel
Aceite de oliva virgen extra 100 ml.
Elaboración:
La noche anterior a la preparación, marcharemos un adobo muy sencillo. Los adobos son mezcla de ingredientes secos, sobre todo especias, que se impregnan normalmente en una carne mediante un poco de grasa, en este caso aceite, y un ácido, como el vinagre de Jerez. Cortaremos las costillas de forma transversal siguiendo el hueso y las acomodaremos en un bol amplio.
A continuación, pelaremos la cabeza de ajos, y en un mortero crearemos una pasta fina, ayudándonos de unos granos de pimienta que machacaremos junto al ajo. Agregaremos también sal marina. Seguidamente, pondremos el pimentón dulce de la Vera, el orégano seco, el vinagre de Jerez, y unos 80 ml. de aceite de oliva virgen extra. Mezclaremos y verteremos sobre las costillas.
Si tenemos guantes de nitrilo por casa, nos pondremos uno para embadurnar bien las costillas. Si no es así, podemos meter la mano. Removeremos bien para que las costillas queden cubiertas con el adobo de manera uniforme. Filmaremos el bol, y lo llevaremos al frigorífico, donde deberá permanecer al menos 12 horas antes de que las lancemos a la cazuela.
Al día siguiente, cuando nos dispongamos a realizar el guiso, sacaremos las costillas para que se vayan atemperando. Entre tanto, cortaremos la cebolla, la zanahoria y el pimiento en rojo en mirepoix (dados pequeños de 1 o 1,5 cm. de lado), pues queremos que los trozos se intuyan en la salsa. En una cacerola de hierro fundido esmaltado o en una parisién, con un fino hilo de AOVE, rehogaremos las hortalizas.
Con el fuego medio - bajo, iremos cocinando poco a poco las hortalizas, ablandándolas. Transcurridos 20 minutos, incorporaremos las costillas, tratando de que al aceite que haya quedado en el fondo del bol no caiga en la cazuela. Las mismas costillas ya llevarán suficiente grasa adherida. Subiremos el fuego a medio alto, y tras 5 minutos, añadiremos el tomate pelado, despepitado y en concassé (en forma de dados de medio cm.).
Cuando la salsa empiece a parecerse a un sofrito, verteremos el amontillado. Personalmente, creo que este vino le va fetén a la carne de cerdo, pero cada cual puede emplear el que deseé. Dejaremos evaporar totalmente, y cubriremos con agua mineral. Aprovecharemos también para ponerle la cucharadita de carne de pimiento choricero, que tampoco es imprescindible, pero sí recomendable.
Subiremos el fuego al máximo, y cuando arranque a hervir, bajaremos al mínimo. Es el momento de ponernos con las patatas. Mientras que nuestro guiso se va marchando, pelaremos y lavaremos las patatas. Las cortaremos en cachelos, y en una sartén con un fino chorro de AOVE y a fuego vivo, las saltearemos hasta dorarlas un poco. Las reservaremos en la misma sartén.
Nuestras costillas deberían tardan aproximadamente 90 minutos en cocinarse. Cuando lleven aproximadamente 60 minutos, incorporaremos la patata. Aprovecharemos para corregir el punto de sal y de líquido si fuera necesario. Cocinaremos hasta que las costillas se desprendan del hueso, garantizando así una jugosidad increíble. Apagaremos el fuego y dejaremos reposar un poco antes de servir.
Las patatas con costilla son un plato popular en buena parte de la geografía española, y por ello encontramos muchas interpretaciones de este plato. Una de las más conocidas, es la que también añade chorizo. Valdrá con cualquier chorizo oreado que podamos comprar en el supermercado o carnicería de confianza. Lo agregaremos en el mismo momento que las costillas.
Pese a que pueda parecer laborioso, realmente, se preparan en un periquete. El adobo nos permite prescindir de un caldo, ya que le aporta un sabor suficientemente contundente. Realmente, un plato exquisito. ¡Ah, y si tienes la oportunidad de probarlo con níscalos u otra seta de tu gusto, no dejes pasarla, te aseguro que están increíblemente buenas!
¡Qué aproveche!
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