A menudo, las pechugas en salsa se encuentran napadas por una salsa parecida a la bechamel, conocida en el argot culinario como Villerroy.
Esta puede presentarse alrededor de la pechuga, escondida bajo una coraza de rebozado o cubriendo las pechugas.
Si la historia de la bechamel os puede parecer interesante, no podéis perderos la de la Villeroy.
Su invención se le atribuye al cocinero de François de Neufvillel, el segundo duque de Villeroy y mariscal del país galo.
Este personaje, que no cosechó demasiados éxitos militares, si estuvo profundamente involucrado en una revolución gastronómica que comenzó gestándose entre las clases aristocráticas. Es frecuente que muchos interpreten la Villaroy como una suerte de bechamel, y aunque se parecen, no son exactamente la misma cosa, ni siquiera tienen un mismo origen.
Parte de una de las que fueron consideradas grandes salsas, la alemana, retirada del sistema de organización de salsas por el ilustrísimo gastrónomo Auguste Escoffier.
Esta se liga con yemas de huevo y mantequilla, mezclándose con una veluté de champiñones, incluso añadiendo un poco de queso. Dada, ya no la complejidad, sino la laboriosidad de esta receta, sumado a sus elevadas calorías, fue cayendo en el olvido, relegada prácticamente a la cocina de los hogares.
Aquellas recetas francesas, que marcaron época y sentaron las bases de la nueva cocina, aún permanecen vivas gracias al trabajo de las madres y abuelas.
Cómo hacer unas tradicionales pechugas de pollo en salsa de la abuela
Pese a que la fórmula original no coincide ni por asomo con la de una bechamel, y con el objetivo de simplificar la receta, apoyándonos además en la cultura popular, sí que partiremos de esta.La mayoría de las abuelas, de hecho, es la salsa que utilizan para hacer esta receta, o una similar, y posiblemente su sabor os resulte más familiar, pero sí que me parecía interesante contar un poco la historia de esta receta de pollo en salsa para que la conocieseis.
Se trata de una receta sencilla, económica, rica y con un alto valor energético, por lo que la recomiendo para ocasiones especiales.
Ingredientes:
Pechugas de pollo cortadas gruesas (1cm.) 4 unidades
Mantequilla 40 g.
Harina de trigo 40 g.
Caldo de pollo 300 ml.
Yema de huevo 1 unidad
Champiñones 100 g.
Queso emmental 100 g.
Perejil fresco
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Hay personas que tienen vetada la pechuga de pollo de su dieta, y es que sé que esta puede resultar especialmente seca e insípida si no se le aplican los métodos de cocinado adecuados. Antes de comenzar a preparar una pechuga, independientemente de si su fin se halla en el horno, la freidora o la plancha, recomiendo encarecidamente que se sumerjan en una salmuera.
No solamente revelará un sabor más potente, también mejorará su textura, volviéndose infinitamente más jugosa y, por tanto, apetecible. Llevaremos a cabo una solución de agua fría y sal al 4%, sumergiéndolas sin amontonarlas durante unas 8 horas, correctamente tapadas en la nevera. Como es obvio, una vez las saquemos de la salmuera, no necesitarán sazón.
Los más curiosos se estarán preguntando como actúa exactamente la sal. Básicamente, la sal penetra en el pollo y se abre paso desnaturalizando algunas proteínas, que pasan a atrapar más agua. Al cocinarse, estas proteínas desnaturalizadas que encapsularon el agua, la siguen reteniendo, manteniendo de este modo una jugosidad inalcanzable por otros medios.
A la mañana siguiente sacaremos las pechugas de la salmuera, reservándolas para más tarde. Entre tanto, elaboraremos esta bechamel especial. En un cazo a fuego medio derretiremos la mantequilla, agregando rápidamente la misma cantidad de harina. Removeremos con una cuchara de madera unos minutos, cocinando ligeramente la harina, sin que esta llegue a dorarse en exceso.
A continuación, incorporaremos el caldo de pollo frío de golpe, moviendo insistentemente con una varilla para deshacer los posibles grumos que hayan podido formarse. Cuando comience a borbotear, bajaremos el fuego al mínimo, y seguiremos removiendo al menos 20 minutos más. Cuando más se cocine una bechamel, tanto más rica estará. Salpimentaremos y probaremos.
Fuera del fuego, con la salsa ya templada, incorporaremos la yema de huevo crudo, mezclándola bien con ayuda de la varilla. Calentaremos una sartén de hierro a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y saltearemos unos segundos los champiñones cortados en láminas. Reservaremos y volveremos a calentar la sartén a fuego vivo con un chorro de aceite de oliva.
Marcaremos por ambos lados las pechugas, dorándolas perfectamente. En una fuente refractaria acomodaremos las pechugas en el fondo, cubriéndolas con la bechamel y repartiendo por encima los champiñones laminados. Repartiremos el queso emmental y espolvorearemos un poco de perejil picado, llevándolo al horno con función grill a 220º a altura 4 durante 8 minutos.
Comprobaremos que, efectivamente, el queso ha quedado gratinado y ligeramente dorado, y sacaremos las pechugas de pollo, sirviendo una por persona y guarnecidas con puré de patata. Como sugerencia de presentación, os propongo rematarlas con una ramita de cebollino. Asimismo, si quisiéramos una guarnición más saludable, acompañaríamos con una rica ensalada.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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