Dicen que la palabra "pesto" deriva del genovés "pestare", que viene a hacer referencia al hecho de machacar ingredientes en un mortero, que al fin y al cabo es la manera tradicional de hacer la famosísima salsa que ha acaparado su nombre, el pesto o más concretamente: pesto genovés.
Ahora bien, en principio y siguiendo la etimología de la palabra, cualquier salsa que se elabore con unos ingredientes previamente machacados en el mortero puede ser un pesto. ¿O no?, de hecho, hay otros famosos pestos italianos, como el rojo siciliano (que puede, o no, ser trapanese, es decir, con tomates frescos y almendras), que parece ser tiene origen en el hecho de que los propios marinos genoveses se las ingeniaban para reproducir su salsa adaptándose a los ingredientes del lugar y, en Sicilia, los tomates son abundantes.
Entonces, para aclarar términos, ¿diremos que pesto es una salsa elaborada a base de algún vegetal/hortaliza, frutos secos, ajo, aceite de oliva y queso en un mortero?..., pues no lo tengo muy claro, pero lo cierto es que se ha puesto muy de moda innovar en esta materia y hacer mil recetas que llevan la palabra pesto como sello identificativo: de rúcula y nueces o avellanas, de albahaca y nueces, de tomates y piñones... en fin, ya veis por dónde voy.
He elaborado un pesto rojo partiendo de tomates deshidratados y rehidratados (en agua, no los he pasado por aceite), queso pecorino, piñones, albahaca y anchoas.
El resultado es fantástico, os voy a indicar unos ingredientes a título orientativo, la cantidad va a variar en función de gustos, disponibilidad, etc. Hay que tener en cuenta que yo lo he dejado bastante espeso, para utilizarlo para untar en una tostada o servir de base, en una guarnición, etc... si quieres emplearlo como salsa con pasta, sólo has de añadir un poco más de aceite hasta alcanzar la untuosidad que desees.
Ingredientes:
80 gr. de tomates secos deshidratados.
Un manojo de albahaca.
20 gr. de pecorino romano.
35 gr. de piñones.
4 Anchoas.
Pimienta negra.
Un poco de tomillo fresco. (opcional).
AOVE.
Elaboración:
1.- Lo primero es hidratar los tomates durante el tiempo suficiente (un par de horas).
2.- Vamos a tostar un poco los piñones en una sartén (sin aceite), ya sabéis lo que digo siempre, los piñones se queman en cuanto dejas de mirarlos, así que no los perdáis de vista.
3.- Nosotros no vamos a utilizar un mortero, sino una picadora (somos traidores al método tradicional), por tanto podemos incorporar en el vaso los piñones, los tomates, el diente de ajo pelado, la albahaca y el queso con un poco de aceite de oliva.
4.- Vamos picando y probamos, porque el pecorino ya es salado, así que os recomiendo añadir sólo la mitad de las anchoas, porque si las echáis todas puede que quede muy salado y luego ir añadiendo hasta obtener el sabor deseado.
5.- Para finalizar, añadimos un toque de tomillo fresco, que va muy bien con las anchoas.
Consideraciones:
Podemos también ir añadiendo aceite si queremos que sea más untuoso y se pueda utilizar, por ejemplo, como salsa con una pasta.
Y hablando de Sicilia...
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