Pollo relleno de mousse de foie con setas

Receta del Recetario de Navidad de mi amiga Sandra
6 filetes grandes de pechuga de pollo
300 g de setas
1 mousse de foie de pato
1 fondant con setas
350 ml de vino de Oporto
100 ml de vinagre de Módena
2 rebanadas de pan tostado
4 cebollas medianas
Sal y pimenta al gusto
6 dientes de ajo
Romero, tomillo y 50 g de piñones
200 ml de aceite de oliva
2 lonchas de jamón serrano
1 cucharada de pimentón dulce
3 cucharadas de miel

Primero preparamos las pechugas. Estiramos y recortamos los trozos de grasa de la pechuga. Alisamos con el cuchillo para que quede todo igual, es importante para el resultado final. Reservamos los trozos sobrantes
pues los utilizaremos para rellenar los huecos del roti.
Tostamos 2 rebanadas de pan y las untamos con la mousse de foie. Cortamos en trozos finos, al ser pan tostado se va a ir deshaciendo en migas, lo juntamos todo y lo reservamos en un plato.
Colocamos las pechugas una junto a otra en una superficie lisa, las salpimentamos al gusto y con ayuda de una cuchara ponemos en el centro el relleno de pan y los piñones. Enrollamos la primera pechuga sobre sí misma y a continuación las demás en capas las unas sobre las otras (como si envolvierais un vaso con papeles de periódico). Introducimos en una malla elástica y la atamos muy bien en los extremos de manera que no quede ningún hueco. Si quedasen huecos añadimos parte de los trozos de pollo del apartado 1. Será la malla la que proporcione la forma final cilíndrica al roti. Con las 6 pechugas me dió para preparar 2 rotis y cenamos 8 personas. Lo bueno de este plato es que lo podéis congelar, así que si hacéis de más no os
preocupéis.
Pelamos los dientes de ajo y los machacamos en un mortero con el tomillo, el romero, el pimentón dulce, un poco de aceite de oliva y una cucharada de agua. Adobamos los rotis de pollo con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal.
Freímos en la sartén con aceite de oliva y reservamos la carne con su jugo.
Introducimos en el horno en un recipiente grande con un chorro de aceite y el resto de la pasta de sazonar los rotis. El horno debe estar precalentado a 250º, bajamos a 190º y dejamos que se vaya haciendo lentamente durante 20 minutos. Añadimos un vaso de vino de oporto y el jugo de la carne sobrante que teníamos reservado. Dejamos que se haga durante unos 45 minutos más. Tapamos bien con papel de aluminio para que no se nos queme. Debemos darle alguna vuelta de vez en cuando y regarlo varias veces con el caldo.
Mientras hacemos el roti, vamos a preparar la cebolla y las setas.
Para caramelizar la cebolla tenemos que pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas. En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva y siempre a fuego bajo añadimos toda la cebolla. Cuando veamos que empieza a soltar agua subimos un poco la temperatura para que se dore. Bajamos el fuego y salpimentamos, removemos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos y añadimos 3 cucharadas grandes de miel.
Removemos para que se caramelice y cuando veamos que la miel se está pegando a la cebolla añadimos un chorrito de vinagre de Módena. Dejamos reducir y reservamos en un bol.
Lavamos bien las setas y en la misma cazuela donde hemos hecho la cebolla añadimos un poco de aceite de oliva. Salteamos las setas hasta que ya no suelten agua y añadimos un poco de sal. Removemos y echamos la mitad de un vaso de Oporto. Dejamos que reduzca, colamos y reservamos para el montaje final.
Picamos un poco de jamón en la picadora. Reservamos.
Retiramos del horno los rotis y dejamos que se enfríen. Cuando estén templados cortamos en rodajas de manera generosa y reservamos.
MONTAJE FINAL DEL PLATO:
Calentamos las distintas partes del plato en el microondas, cada ingrediente requiere un tiempo distinto.
Por ejemplo el roti son unos 3 minutos a temperatura alta, la cebolla otros 3 minutos y las setas 2 minutos.
Cortamos la Fondant de setas en láminas muy finas. Reservamos.
Colocamos en el centro del plato una cucharada del jugo o caldo que ha soltado el pollo en su horneado.
Sobre el caldo ponemos una rodaja de roti. Encima de la rodaja añadimos 2 láminas de fondant de setas y montamos otra porción de roti. Quedará como en la foto. Podemos hacerla de 1 o dos pisos. Espolvoreamos con un poco de jamón picado.
En uno de los lados colocamos la cebolla caramelizada y en el otro las setas. Y el último toque, añadimos el jugo de la cocción del roti a modo decorativo por encima del plato.