El peso de la tradición religiosa católica ha sido determinante durante siglos en nuestro país hasta el punto de marcar el calendario gastronómico. Por ejemplo, terminado el período de desenfreno y relajación de costumbres que caracteriza el Carnaval, empiezan los cuarenta días de penitencia que nos llevarán hasta la Semana Santa. Durante este período de tiempo, el mundo católico cumple (o cumplía, porque las costumbres se han relajado) el precepto de abstenerse de comer carne los viernes. De ahí surgió el llamado Potaje de Vigilia cuyos ingredientes principales son los garbanzos, las espinacas y el bacalao. Los garbanzos porque no solían faltar en ningún hogar, las espinacas porque eran la verdura de la temporada, y el bacalao porque era un pescado barato, abundante en zonas de la Península alejadas del mar y porque se conservaba bien al estar en salazón. De hecho este potaje es el plato clásico por antonomasia de la Cuaresma. Ingredientes austeros, baratos, nutritivos y donde únicamente se permite la frivolidad de adornarlo con algún huevo cocido cortado en cuartos. Todo un acierto gastronómico. Laus Deo!
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
350 g de garbanzos.
500 g de bacalao.
Una rebanada de pan.
3 dientes de ajo.
Una cucharadita de pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Sal.
700 g de espinacas frescas.
1 hoja de laurel.
2 huevos cocidos.
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PREPARACIÓN
Poner los garbanzos a remojo la víspera en agua caliente.
Tener el bacalao desalado.
Lavar bien las espinacas, quitar el tallo y escurrir.
Poner los garbanzos en la olla exprés cubiertos de agua bien caliente y la hoja de laurel y dejar cocer 25 minutos aproximadamente (el tiempo dependerá de la calidad de los garbanzos y del tipo de olla que tengáis). Abrir la olla, agregar la sal y dejar hervir a fuego lento con la olla destapada 10 minutos más.
En una cazuela poner un chorrito de aceite, cuando esté caliente añadir dos ajos picaditos. Cuando estén dorados incorporar las espinacas e ir dándoles la vuelta para que se hagan de manera uniforme. Añadir sal. Reservar.
En una cazuela echar un chorrito de aceite de oliva, cuando esté caliente freír la rebanada de pan y pasar al mortero.
En el mismo aceite freír el diente de ajo restante con cuidado de que no se queme. Cuando esté dorado, retirar y poner la cucharada de pimentón vigilando que no se nos queme.Añadir los garbanzos escurridos (reservando el agua de cocción) y las espinacas.
En un mortero machacar la rebanada de pan, poner un poco de agua de la cocción de los garbanzos y agregar a la cazuela.
Dejar hervir unos minutos para que se integren los sabores y por último añadir el bacalao y dejar unos minutos hasta que este se haga. Si queda seco se pone agua de la cocción de los garbanzos.
Rectificar de sal.
Decorar con el huevo cocido y servir bien caliente.
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