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Receta de Aceitunas líquidas del Tickets

Aceitunas líquidas


Pocas cosas se pueden decir del Tickets, el restaurante de Albert Adrià, que no se hayan dicho ya. Para mi, representa el restaurante en el que mejor me lo he pasado. Y uno de los platos que más contribuyó a ello son las Aceitunas líquidas. Su textura e intenso sabor se me quedaron muy marcados.

Poco después, me compré el kit de texturas que los hermanos Adrià crearon para poder reproducir recetas como esta en casa. Y, aunque estuvo bastante tiempo sin salir de la caja, al final me decidí a probarlo. Los resultados fueron más que satisfactorios, así que si estabais dudando en experimentar con este tipo de cocina en casa os animo a ello.

Los ingredientes que necesitamos son:

Para la base de aceitunas:

250g aceitunas: usé unas de las variedad gordal sin hueso

0,4 g de Xantana

0,6 g de cloruro cálcico
Para la base de alginato:

750 ml de agua

3,8 g de alginato sódico
Para conservar las aceitunas:

250 ml de aceite de oliva

2 ajos

Piel de naranja

Piel de limón

Tomillo y romero fresco

Pimienta negra en grano
Para preparar la base de aceitunas empezamos escurriendo las aceitunas y triturándolas con una batidora. Pasamos las olivas trituradas por un colador de tela o, si no tenemos, por un trapo limpio, y las prensamos ligeramente para recoger todo el jugo que vayan soltando.

A este jugo le añadimos el cloruro cálcico y lo dejamos unos minutos para que se hidrate, removiéndolo después con la batidora hasta que quede bien mezclado. Añadimos entonces la Xantana y seguimos el mismo proceso: dejamos unos minutos y después con la batidora mezclamos. Lo guardamos, cubierto con papel film, en la nevera durante 24 horas para que pierda el aire que se haya podido introducir en la mezcla.

Para preparar la base de alginato mezclamos en otro recipiente el agua con el alginato sódico con la batidora. Reservamos también durante 24 horas en la nevera.

Cuando hayan pasado las 24 horas preparamos el aceite para conservar las aceitunas. Para ello freímos ligeramente los ajos en el aceite y le incorporamos a este el resto de ingredientes, colocándolo todo en un táper ancho y poco profundo. También ponemos la base de aceitunas y de alginato en recipientes similares.

Pasamos ya a preparar las olivas esféricas. Llenamos una cuchara medidora de 5 milímetros con la base de aceitunas y la volcamos en la base de alginato, girando con cuidado para que nos quede la forma redondeada. Es importante que el alginato cubra la oliva por todas partes, podemos ayudarnos del dedo para ello.

Según la receta original basta con un minuto, pero yo lo tuve que dejar casi tres minutos para que cogieran la consistencia adecuada. El truco es ir probando el tiempo, las vamos sacando cada tiempo y viendo si ya tienen la consistencia adecuada y no se nos rompen.

Una vez las tengamos listas las pasamos por un recipiente con agua, para limpiarlas. Las dejamos allí unos segundos y las sacamos con la cuchara perforada, secándola con papel de cocina por debajo para retirar el agua que se haya quedado acumulada. Las dejamos con cuidado en el aceite y ya las tenemos listas.

Las podemos conservar allí hasta que vayamos a servirlas. Yo las puse en unas cucharas de aperitivo, pero podemos hacerlo en cucharas normales. Las presentamos a la mesa y ¡a disfrutar!

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