El roscón de reyes, por muy esclarecedor que nos parezca su nombre, poco o nada tiene que ver con sus majestades.
La peculiar historia de este dulce se remonta a la época romana, y está asociado, como tantas otras festividades cristianas, a un rito pagano, concretamente a Los Saturnales o Fiesta de los Esclavos, celebrada en diciembre.
Este gozoso y distendido homenaje al dios de la agricultura, Saturno, abría paso a un nuevo periodo de luz y al fin de los trabajos en el campo, los cuales, como cabe imaginar, eran especialmente tortuosos en aquella época. Comenzando entonces a prepararse unas tortas redondas adornadas con hígados y dátiles, y endulzadas con miel, repartiéndose entre los afanosos jornaleros del campo.
Otra tradición ligada al roscón de reyes tradicional, como la de introducir un haba, al principio como símbolo de prosperidad, data del siglo III.
Con el advenimiento del cristianismo consagrado oficialmente un 27 de febrero del año 380, el Imperio Romano convierte algunas celebraciones paganas en cristianas, relegando al olvido al delicioso roscón, salvo en la zona de la actual Francia, donde sí perduró.
De hecho, fueron los franceses los encargados de resucitar la receta del roscón de reyes en Europa, con Luis XV, sobrino de Felipe V, que a través de su tío instauró nuevamente la tradición en nuestro país, transformándolo en folclore popular.
Cómo hacer un roscón de reyes super esponjoso casero
No voy a llevar a engaño a nadie; realizar un roscón de reyes equiparable a uno bien hecho de una pastelería no es tarea sencilla, sobre todo si no contamos con la suficiente experiencia en pastelería, aunque el resultado bien merece la pena.
Los precios que alcanzan los roscones de calidad son sencillamente delirantes, por lo que no está de más que aprendamos como cocinar el propio en casa, que en cualquier caso será muchísimo mejor que muchos de los que venden en estas fechas en tiendas y supermercados.
Antes de nada, advertir que tenemos que cumplir con dos preceptos sagrados; respetar los tres leudados y adquirir ingredientes de primerísima calidad.
Ingredientes:
Harina de fuerza (prefermento) 90 g.
Leche entera (prefermento) 50 g.
Levadura fresca (prefermento) 5 g.
Azúcar glas (azúcar aromatizado) 150 g.
Piel de 2 naranjas (azúcar aromatizado)
Piel de 1 limón (azúcar aromatizado)
Leche entera (leche infusionada) 100 g.
Canela en rama de Ceilán (leche infusionada) 1 unidad
Azúcar aromatizado (masa)
Leche infusionada (masa)
Prefermento (masa)
Mantequilla (masa) 60 g.
Huevos M (masa) 2 unidades
Levadura fresca (masa) 15 g.
Harina de fuerza (masa) 340 g.
Aroma de azahar (masa) 30 g.
Pizca de sal (masa)
Huevo batido (decoración) 1 unidad
Azúcar perlado (decoración)
Almendras laminadas (decoración)
Fruta escarchada (decoración)
Elaboración:
Como en muchas otras recetas de repostería, he dividido los ingredientes por elaboraciones, para hacer más sencilla su comprensión. En primer lugar, empezaremos con el prefermento, pieza clave del roscón. ¿Qué es exactamente el prefermento? Consiste básicamente en preparar un iniciador de fermentación, compuesto de harina, agua o leche, y levadura, con el objetivo de que las enzimas presentes en la harina nutran a la levadura, ensalzando las cualidades organolépticas de la masa.
Este proceso se demora unas 12 horas, por lo que es conveniente dejarlo preparado la noche anterior. Diluiremos la levadura en la leche templada, ojo, templada, que no hirviendo, o acabaríamos matando el hongo. No debe superar en ningún caso los 40 º de temperatura, bastando unos segundos de microondas para quitarle el frío. La verteremos en un cuenco y tamizaremos la harina, integrándola con una espátula o cuchara, sin necesidad de amasar, tan solo mezclar. Formaremos una bola y lo taparemos con un paño de algodón húmedo.
Preferiblemente, permanecerá en un lugar cálido. Es posible que nos sorprende el hecho de que la masa no haya crecido prácticamente nada, y es totalmente normal, ya que aquí buscamos destapar aromas y sabores ocultos en el trigo. Transcurridas de 12 a 24 horas, proseguiremos con la receta, por ejemplo, aromatizando el azúcar. Tan fácil como rallar las pieles de unos cítricos previamente lavadas, y remover vigorosamente junto al azúcar, hasta que se apelmace. Lo extenderemos y dejaremos secar para que pierda la humedad.
A continuación infusionaremos la leche. En un cacillo o reductora, echaremos la leche con alguna piel de cítrico y la canela, llevándola a ebullición. Cuando arranque a hervir, apartaremos del fuego y cubriremos la boca del cacillo con un poco de papel film, ayudando así a conservar el delicado perfume de la canela y los cítricos. Reservaremos, y ahora sí, nos pondremos manos a la masa. En un bol añadiremos el azúcar aromatizado, el prefermento y la leche infusionada.
El resto de ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de incorporarlos. Agregaremos los húmedos, a saber, los huevos y la mantequilla en pomada, seguidos de la levadura desmenuzada, el aroma de azahar y una pizca de sal, concluyendo con la harina tamizada. Como resultado obtendremos una masa muy húmeda, que nos permitirá sin problemas un amasado francés. Queremos una masa lisa, tarea que fácilmente nos llevará 15 minutos. Paciencia, creedme cuando os digo que se hará manejable.
Dejaremos fermentar en el bol, como siempre, con un paño de algodón limpio ligeramente humedecido en agua, durante al menos 2 horas. Pasado el tiempo, devolveremos la masa a la mesa de trabajo, la enharinaremos un poco, desgasificaremos con los dedos, y de nuevo la amasaremos, engrasándonos las manos con un poco de aceite si aún alberga demasiada humedad (cosa que, por otro lado, es garantía de un bocado esponjoso). El aspecto final debe ser liso y muy elástico. Otra vez la taparemos con el paño.
Una hora después levantaremos el trapo y daremos la forma al roscón, introduciendo los dedos en el centro al mismo tiempo que lo vamos abriendo poco a poco. Dispondremos la masa sobre un papel sulfurizado o silpat, y a su vez, encima de una bandeja universal de horno. Cubriremos con el paño de cocina y aguardaremos dos horas antes del horneado, en el que es el último leudado y el más importante. Crecerá como mínimo el doble. Entretanto, justo antes de cocerlo, precalentaremos el horno a 200 º, calor arriba y abajo.
Pincelaremos la superficie de la masa con huevo, decorándola al gusto con fruta escarchada y almendra fileteada, que suelen ser los toppings más socorridos, aunque te animo a que dejes volar tu imaginación. Hornearemos 20 minutos a media altura, vigilando muy cerca que no se forme una corteza demasiado oscura, en cuyo caso, podremos prevenir tapándolo al final del horneado con un poco de papel de aluminio. Sacaremos y dejaremos enfriar sobre una rejilla.
En este punto también puedes abrir tu roscón y convertirlo en un roscón de crema, de nata (crema de leche) o del relleno que prefieras. Si no sabes cómo preparar la crema pastelera, en esta receta de tarta de manzana con crema pastelera de mi blog de postres te enseño cómo hacerla ¡Consúmelo antes de dos días o congélalo!¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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