La receta de hoy, saltimbocca, es una de las clásicas dentro de la gastronomía italiana, en especial típica de la zona de Roma, de ahí que muchas veces se la denomine directamente saltimbocca alla romana. Quizá pueda resultar un poco extraña la combinación, no tanto de la carne de ternera con jamón serrano, pero si el hecho de acompañarla con salvia.
En nuestra gastronomía la salvia no es algo que empleemos habitualmente, pero en esta receta esta planta es clave. El aroma que aporta a la carne es inconfundible y aromático, de ahí que lo ideal es que podamos elegir las hojas más grandes para que cubran la carne lo máximo posible.
El inconveniente es que sólo podréis encontrar estas hojas en alguna gran superficie o en fruterías especializadas. Lo mejor será que os compréis la plantita, la pongáis al lado de vuestro perejil y vuestra albahaca hasta acabar haciéndoos un pequeño huerto en casa.
La salvia, junto con el aporte del vino final, le da a cada bocado un sabor de lujo. Me parece un plato excepcional, por su sencillez, su sabor y su aroma, os lo recomiendo.
RACIONES: 4
DIFICULTAD: baja
TIEMPO: 20 minutos
SALTIMBOCCA:
8 FILETES DE TERNERA DE 80 gr.
8 LONCHAS DE JAMÓN SERRANO
8 HOJAS DE SALVIA (según tamaño)
40 gr. MANTEQUILLA
CHORRITO VINO MARSALA (yo utilicé Jerez)
1.- Cortamos los filetes de ternera en porciones de unos 60-80 gr. Como queremos que sean lo más finos posible los aplanamos tapándolos con papel film y golpeándolos ligeramente con el canto de un cuchillo o un rodillo de cocina.
2.- Encima de cada uno de los filetes colocamos un lonchita de jamón serrano y una o varias, según el tamaño, hojas de salvia que sujetamos con un palillo.
En mi opinión no es necesario añadirle sal a la carne ya que con la que le aporta el jamón serrano es suficiente. Si las hojas de salvia son pequeñas yo suelo ponerle más de una, ya que le da un sabor a la carne inconfundible.
3.- Ponemos la mantequilla a calentar en una sartén. Cuando vemos que está caliente añadimos los montaditos con las hojas de salvia hacia abajo. Freímos por ambos lados durante unos minutos y reservamos en una bandeja tapando los filetes con papel de aluminio para intentar mantenerlos calientes hasta que acabemos de freírlos todos.
4.- Una vez que tenemos todos los filetitos listos los reservamos en una bandeja y añadimos a la sartén el chorrito de vino Marsala o el que vayamos a utilizar. Con la ayuda de una cuchara de madera vamos soltando los jugos que se hayan quedado pegados en el fondo de la sartén.
Incorporamos los filetes y dejamos que se cocinan con la salsa 1 o 2 minutos. Servimos en el momento rociando los filetitos con la salsa.
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