Existen otras interpretaciones de la tarta de fresas igualmente agradecidas y populares, como la Carlota o Charlotte, cuya característica diferenciadora son los bizcochos de savoiardi o soletilla que dibujan su perímetro.
Esta última es más sencilla de ejecutar, ahora, también menos espectacular.
Como suele ser habitual, los orígenes de la tarta de fresa Fraisier son discutidos, no obstante, sí se ha podido precisar que se sitúa en torno al año 1860, en algún lugar de Francia, habiéndose convertido rápidamente en uno de los clásicos de la repostería francesa.
Su nombre estriba directamente del francés fraise, traducido literalmente como fresa.
Cómo hacer una tarta de fresa sin horno
Antes de entrar en lo específico, me gustaría concretar las elaboraciones de las que consta, a saber: un bizcocho genovés, el jarabe y la crema de muselina.
Pudiera parecer a priori trabajoso, pero nada más lejos de la realidad.
Existe quien además finaliza con una capa de merengue italiano o mazapán, aunque considero que no es necesario complicarse demasiado para obtener un resultado extraordinario.
Quizá el mayor reto sea armar un bizcocho genovés correcto, una preparación que es posible que se la conozcáis a la perfección, pues es la base de multitud de tartas.
Destaca sobre todo por su ligereza, sustituyendo la levadura química por las claras montadas como impulsoras.
La decoración quedará un poco a nuestro criterio, pudiendo terminarla con un poco de pasta de almendra cruda, unas fresas y/o frambuesas, pistachos o un poco de nata montada (crema de leche).
En cuanto a la pasta de almendras cruda, como su nombre nos sugiere, está compuesta simplemente por almendra triturada, aprovechando la grasa de la misma para dar lugar a una crema untuosa. Podemos encontrarla en la sección de repostería de cualquier supermercado, o prescindir de ella si no la encontráramos.
Ingredientes:
Huevos (bizcocho genovés) L 4 unidades + 1 yema
Azúcar blanquilla (bizcocho genovés) 120 g.
Harina floja (bizcocho genovés) 120 g.
Mantequilla (bizcocho genovés) 15 g.
Agua mineral (jarabe) 200 ml.
Azúcar blanquilla (jarabe) 200 g.
Licor de cereza o fresa (jarabe) 30 ml.
Leche entera (muselina) 375 g.
Azúcar blanquilla (muselina) 120 g.
Yema de huevo (muselina) 60 g.
Maicena (muselina) 35 g.
Mantequilla (muselina) 185 g.
Vainilla rama (muselina) 1 unidad
Fresas (decoración) 500 g.
Elaboración:
Comenzaremos con el bizcocho genovés, para el cual, precalentaremos el horno a 180º, con calor arriba y abajo. Dispondremos los huevos y la yema junto al azúcar en un bol, y los calentaremos al baño María hasta que alcancen 55º aproximadamente. Montaremos los huevos con una varilla eléctrica hasta que se enfríen por completo, y a continuación agregaremos la mantequilla fundida templada.
Finalmente, tamizaremos la harina poco a poco, integrándola con la ayuda de una cuchara realizando movimientos envolventes. En caso de que no dispongamos de varillas eléctricas, montaríamos las claras, por un lado, y blanquearíamos las yemas con el azúcar, por otro, integrando las claras en las yemas del mismo modo, con una lengua o espátula y describiendo un movimiento suave y envolvente.
Engrasaremos con mantequilla un molde circular, de los desmontables, de unos 20 cm. de diámetro, y espolvorearemos harina (mejor si es de arroz) sobre el mismo, cubriéndolo por completo. Verteremos la masa en su interior y hornearemos sobre una rejilla a media altura, durante unos 25 o 30 minutos. Transcurrido el tiempo, y habiendo comprobado que está hecho, lo sacaremos y dejaremos reposar.
Cuando se haya atemperado, desmoldaremos y filmaremos al ras, guardándolo en el frigorífico. El almíbar o jarabe no tiene ninguna complicación; simplemente colocaremos en un cazo el agua y el azúcar, como ya habéis visto en otras recetas, siempre se utiliza la misma cantidad de agua que de azúcar (TPT o tanto por tanto). Llevaremos a ebullición, y cuando arranque a hervir, lo apagaremos.
Con un embudo, introduciremos la mezcla en un biberón, y añadiremos el licor, agitándolo bien para que se integre. Reservaremos a temperatura ambiente. La muselina requiere que previamente hagamos una crema pastelera. Sacaremos una pequeña cacerola, e infusionaremos la leche con la rama de vainilla, reservándola en caliente.
Aparte, mezclaremos la maicena, el azúcar y las yemas de huevo, batiéndolas con brío, para inmediatamente después, con unas varillas eléctricas, blanquearlas. Deslizaremos en chorrillo la leche anteriormente infusionada, aun caliente, sobre la mezcla de maicena, yemas y azúcar. Devolveremos el cacillo al fuego, manteniéndolo bajo, y cuando arranque a hervir, contaremos 8 segundos y lo apartaremos.
Una vez fuera del fuego, pondremos la mitad de la mantequilla, removiéndola para que se funda. Echaremos la mezcla en una bandeja para que enfríe antes, filmándola al ras y conservándola en el frigorífico. Batiremos el resto de mantequilla hasta conseguir la típica textura de pomada, incorporando la crema pastelera en varias veces a la mantequilla, volviéndola a batir enérgicamente.
Obtendremos una crema aireada y lisa. Solo nos queda montar. Con una lira o segueta de repostería, cortaremos el bizcocho en dos partes del mismo grosor. Entretanto, lavaremos y secaremos las fresas, cortándolas por la mitad y retirando el tallo. En el mismo molde donde habíamos cocido el bizcocho, extenderemos una capa de muselina para asentar unas de las capas del bizcocho.
Asentaremos uno de ellos, y presionaremos ligeramente. Alrededor de la circunferencia de la tarta, por la parte interior, colocaremos una lámina de acetato o similar, lo que luego nos facilitará el desmoldado. Con la mitad del almíbar y una brocha, humedeceremos el bizcocho. Con cuidado, iremos contorneando el molde con las mitades de las fresas, hasta ver cerrado el círculo.
Proseguimos cubriendo las fresas con muselina. Lo ideal es que este proceso se lleve a cabo con una manga pastelera. Haremos una espiral en el centro, y esparciremos el resto de las fresas por el interior, cubriendo el resto de huecos con la muselina. Con una espátula, procuraremos de que la forma sea perfecta, y de que no se hayan formado espacios con aire.
Finalmente, colocaremos el otro bizcocho, presionando con delicadeza y empapándolo con la mitad restante del almíbar. Tan solo nos queda desmoldar y decorar, bien con una fina capa de nata montada (crema de leche) o un poco de pasta de almendras cruda, preferiblemente pintada con colorante rojo, finiquitando con más fresas cortadas y almendras fileteadas, a lo que personalmente añado unos pistachos.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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