Antes de adentrarnos en recetas basadas en la pasta, vamos a conocer los tipos más comunes en Italia, os cuento sus detalles y cómo se suelen cocinar, ya que cada tipo de pasta, va con su salsa correspondiente.
En España podemos encontrar prácticamente todos los tipos de pasta que hay en el mercado, incluso algunos importados directamente de Italia, con marcas muy famosas allí. Más adelante veremos dónde poder comprar dichas marcas y cuáles son las mejores para nuestras recetas italianas.
Tipos de pasta larga
Espaguetis (Spaghetti)
La pasta más famosa del mundo, los spaghetti, o en español, espaguetis, son uno de los alimentos más representativos de Italia, tanto que es el nombre por el que se conoce a sus habitantes.
Esta pasta se realiza siempre con harina de trigo y agua, aunque hoy en día encontramos muchas variedades. Son siempre redondos y finos, dependiendo de su grosor obtienen un nombre u otro, los del nº3 “Spaghettini”, el nº5 “Spaghetti” y con el nº8 “Spaghettoni”.
Los spaghetti es de los tipos de pasta con un tiempo de cocción más bajos, siendo necesarios sólo 5 minutos para tenerlos “al dente”.
Lingüini (Linguine)
Los Linguine o también conocidos aquí como Lingüini, son otro tipo de spaghetti, igual de largos pero, en vez de tener una forma redonda, son aplanados, con el centro ligeramente más grueso.
Por su forma particular, son ideales para acompañar con “sughi”, que es una salsa de tomate básica, y condimentada con pescado, como pueden ser los “Linguine frutti di mare”.
Tallarines (Tagliatelle)
Los tagliatelle, o tallarines en español, son muy parecidos a los linguine, pero totalmente planos. También se les conoce como “cintas” o “nidos”, dada su similitud a éstos antes de ser cocinados.
Es una pasta ideal para acompañar con una salsa cremosa, como cualquier salsa con nata (crema de leche). También se utilizan sin aderezar, como acompañantes en un plato de carne roja.
Tipos de pasta corta
Macarrones (Maccheroni)
La pasta corta por excelencia, “maccheroni” en italiano y “macarrones” en español, son junto a los spaghetti, el tipo de pasta más famoso que podemos encontrar. Los macarrones con queso, pese a no ser una receta italiana, sino americana, son famosos mundialmente.
Tienen surcos en su superficie y son de unos 3,5cm de largo. A la hora de elaborarlos, se les puede añadir pimentón, espinacas o tinta de calamar para darles una tonalidad, roja, verde o negra. Aparte de la harina y el agua, se pueden hacer también con huevo.
Los macarrones son uno de los tipos de pasta con más variedades que hay, y uno de los más utilizados en la cocina.
Plumas (Penne rigate)
Muy parecidos a los macarrones, pero con un corte en diagonal en cada extremo. El nombre “Penne rigate” quiere decir pluma arrugada, por los surcos de su superficie.
Los podemos encontrar de varios tamaños, siendo los más grandes los “Pennoni” y los lisos los “Penne lisce”. En España los conocemos como “plumas” o simplemente “macarrones”.
Espirales (Fusilli)
En España se conocen como “espirales”, pero en Italia son los “Fusilli”, una pasta original de Nápoles, ideal para acompañar con salsas de tomate o espesas, ya que se meten entre sus espacios y ganan sabor.
La presentación más famosa es con huevo o de colores, espirales de verduras, con tomate y espinacas, o integrales.
Muelles (Fusilli bucati)
La palabra italiana “bucato” significa “agujero”, de ahí el nombre de esta variedad de fusilli. Se trata de una pasta en forma de muelle, recuerda mucho al cable de los teléfonos antiguos y pueden ser “Fusilli bucati corti”, del tamaño de los fusilli normales, o “Fusilli bucati lunghi” de la longitud de los spaghetti.
La variedad larga es menos curvada que la corta y se utiliza en recetas sin salsa.
Lazos (Farfalle)
Los famosos “lazos” o “lacitos”, también conocidos como “pajaritas” en España, los solemos encontrar en su variedad de colores, al huevo, rojo y verde, recordando así a la bandera de Italia.
Se emplean en recetas con verduras o salsa boloñesa. Una de las más famosas es la receta de los “Farfalle primavera” que consiste en cocinarlos con diferentes verduras, como calabacín, espinacas, zanahorias y queso feta o ricotta.
Orejitas (Orecchiette)
Los orecchiette son un tipo de pasta muy peculiar por su forma que recuerda a una oreja, con un borde grueso y un centro más delgado, de unos 2cm de diámetro. Son originarios de la Apulia, en el sur de Italia y además de las recetas tradicionales, se emplean también en sopas.
Una de las recetas más famosas son los “Orecchiette alle cime di rapa”, que consiste en una salsa hecha con grelos y anchoas.
Ñoqui (Gnocchi)
Los gnocchi son un tipo de pasta que no se preparan con harina y agua, sino con harina y patata y a veces ricotta. Tienen una textura esponjosa y suave y se emplean en platos con salsas de tomate y verduras.
La forma de cocer los gnocchi es diferente a la de la pasta normal, ya que no tienen un tiempo de cocción, sino que debemos sacarlos del agua una vez suben a la superficie.
Para conseguir su forma tan característica, se amasan sobre una tabla de madera con surcos, de esta forma, los gnocchi quedan perfectos. Si no se dispone de una de éstas, la forma de conseguirlo es utilizando un tenedor.
Conchas (Conchiglioni)
Esta pasta nos recuerda a las conchas marinas, los conchiglioni se emplean de una forma muy particular en la cocina italiana, haciéndolos servir de recipiente para la salsa, se colocan boca arriba y sobre ellos se colocan los ingredientes, formando así pequeñas cucharas de pasta.
Esta pasta se rellena de toda clase de salsas, como salsa de setas, carne, etc.
Trofie
Los trofie son un tipo de pasta bastante particular, poco conocidos en España. Son originarios de Génova, en la región de Liguria, donde tienen un día festivo en su honor. Para realizarlos, se cortan tiras de pasta que se enrollan sobre sí mismas, dando ese aspecto de bucles.
Están hechos de harina y patata, lo que les da un sabor muy parecido al de los gnocchi, tanto es así, que en el dialecto ligur, “trofie” quiere decir “gnocchi”.
Su uso más famoso es en el plato de “trofie al pesto genovese“, y se puede encontrar también acompañados de verduras y salsas frescas.
Tipos de pasta rellena
Añolotis (Agnoloti)
Los agnolotti son pequeñas porciones de pasta rellenas originarias del Piemonte, en el norte de Italia. Se pueden rellenar de cualquier cosa, pero tradicionalmente se hace con carne o verduras.
En España son más famosos los “Raviolis”, que son generalmente cuadrados y con el borde aserrado. Los agnolotti pueden variar en forma y tamaño, siendo algunos parecidos a empanadillas o medias lunas.
Tortelinis (Tortellini)
Quizá la pasta rellena más famosa, los tortellini son pequeños sacos de pasta rellenos de verduras, queso, carne, jamón… Son originarios de la región de la Emilia-Romaña y se cocinan en recetas con salsas cremosas.
Una de las características de esta pasta es que se emplea en sopas, con caldos de verduras o de carne, una forma de emplearlos que en España siempre se ha desconocido.
Qué pasta comprar
La pasta que podemos encontrar en supermercados comunes es de muy baja calidad, igual que la pasta de las primeras marcas españolas, como Gallo, que se centran en publicitar características de la pasta que la convierten en algo totalmente diferente a lo que tiene que ser.
Mis marcas favoritas de pasta italiana son “De Cecco” y “Del Verde”. Ambas marcas las podemos encontrar actualmente en cualquier supermercado de El Corte Inglés. Junto a ellas, podemos encontrar una marca de élite en la pasta, como es Garofalo, ideal si queráis probar unos tipos de pasta de gran calidad pese a su precio más elevado.
Otra opción es comprar la pasta fresca, evitando marcas como Buittoni, que son de menor calidad. Giovanni Ranna tienen mucha variedad y algunas están buenas, pero no llegan al nivel de la pasta fresca artesana. Recomiendo que busquéis una buena tienda de pasta donde la hagan en el día y compréis ahí, veréis como se nota la diferencia.
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