La tarta de almendra elaborada en Galicia y conocida como Tarta de Santiago, es uno de los postres más identificativos de la cocina gallega y se da la paradoja, de que siendo una tierra bastante deficitaria en almendra autóctona, se haya asentado como uno de los manjares más delicados y exquisitos, y no solo en lares gallegos.
A mi desde luego me encandiló desde el momento en que probé el primer bocado, allá por al año 1995, época en la que aterricé por motivos laborales en la ciudad compostelana y que por coincidencias de la vida, sería cuna de mi hijo mayor Santiago, nombre que teníamos decido de antemano, ¡¡ lo que son las coincidencias !!
Las tartas de almendra de Santiago están todas buenísimas, pero me quedo con las que compraba cada fin de semana, en una pastelería situada (si lo hacemos a posta, no sale tan bien), enfrente de mi oficina, local con tradición donde los haya, en un pueblecito a tan solo 10 Km de Santiago y que se llama Lestedo, que ostenta no solo una de la mejores tartas de Santiago, sino otras delicatesen, de las que puedo dar fe.
Orígenes de la tarta de Santiago
Desde el siglo XVI, este postre inunda las cocinas gallegas, siendo la vertiente levantina la abastecedora de almendra como materia prima, ante la escasez de esta en tierras gallegas. Esta tarta llegó a aparecer en el "Cuaderno de confitería" que recopiló su autor Luis Bartolomé de Leybar alrededor del 1838, obra que contiene la primera mención fidedigna sobre este postre y que Leybar denominó vizcochos de almendras. Aunque tenía forma de pequeños bizcochos, la elaboración coincide con las recetas tradicionales de la tarta compostelana.
Fue la escasez de este fruto seco y por consiguiente su elevado precio en el mercado, lo que en principio, forjó a éste postre como manjar predilecto de las clases acomodadas y pudientes, aunque poco a poco se fue popularizando.
Otra opción de presentación en forma de pastelitos, consiguiendo con una cruz pequeñita conferir el sello indiscutible de este postre almendrado que resuelve junto a la capa de cabello de ángel, toda una delicia de lo más indicada, tanto en la sobremesa como en la merienda.
La cruz y la concha de peregrino están elaboradas con chocolate blanco coloreado y recubiertas con un glaseado reducido de jarabe de fresa y granadina.
Esta cruz con forma de espada se cree que tiene su origen en las cruzadas, cuando los caballeros llevaban una cruz con la parte inferior afilada para poder clavarla en el suelo y realizar sus oraciones diarias. Es el emblema de la Orden de Santiago desde el siglo XII.
El detalle de la decoración.
La presentación de este postre de intensa tradición histórica en Galicia, adquiere su forna definitiva en 1924, cuando José Mora Soto -fundador de la confitería compostelana Casa Mora- decidió adornar sus tartas de almendra con una silueta de la cruz de Santiago, uniendo en este gesto, el símbolo de la ciudad y una especialidad tradicional como era la tarta de almendra. Esta iniciativa de presentación, pronto fue seguida por otros confiteros de la ciudad y enseguida se difundió el resto de confiterías y particulares de toda Galicia.
La popularización de la peregrinación a Santiago a través de las distintas rutas jacobeas, trajo a la ciudad y, en general, a toda Galicia, multitud de visitantes, tanto españoles como foráneos, lo que sirvió para divulgar el conocimiento de este producto tan característico de la repostería gallega fuera de sus fronteras.
Aunque la receta que os presento hoy no es la más tradicional (de hecho, no he querido usar el nombre de tan afamada tarta), ya que he sido impío al usar harina y un pelín de levadura en su elaboración, os quiero dejar una propuesta que sin tener nada de pretensioso, puede llegar a un grado de deleite equiparable a la ingesta de tan exquisitez compostelana.
Y aquí están los ingredientes para elaborar esta exquisita torta, sencillos pero que bien combinados logran un postre de esos que gusta repetir a menudo. En breve os daré cuenta de nuestro viaje por Londres y de la ajetreada y angustiosa vuelta a Sevilla, pero de momento lo dicho, nos deleitamos con este dulce manjar que os endulzará de lleno este día de Santiago. Nos vemos el lunes que voy camino de Zahara para poner el broche final a mis minivacaciones.
¡Hasta pronto!
Para un molde de 24 cm de diámetro
250 gr de almendra cruda entera
250 gr de azúcar
6 huevos medianos tipo "L"
Un poco de canela molida
Ralladura de 1/2 limón
100 gr de harina
1 cucharada de levadura de repostería
Un poco de mantequilla para untar el molde
Relleno
520 gr de cabello de angel
Para adornar
Azúcar glas
Tostar las almendras en el horno, a una temperatura de 160ºC durante 10 minutos, removiéndola un par de veces para que pierda un poco de humedad pero sin que se llegue a poner morena. Retirarlas del horno y dejarlas enfríar.
Moler la almendra en moliendas diferentes. La mitad muy molida y la otra mitad un poco más gruesa para que se note al comer. Rallar la piel de medio limón, evitando la parte blanca.
En un bol echa el azúcar, la almendra molida, la canela y la ralladura de limón. Con un tenedor mezcla todo bien.
Ahora añade los huevos y con una cuchara o una lengua de gato mezcla todo bien. No hay que batir, solo mezclar hasta que esté todo bien integrado. Por último, incorporar la harina y la levadura. Debe quedar una mezcla no muy densa para que el resultado sea esponjoso.
Ponemos papel de horno y forramos la base del molde, cerrando con el anillo lateral y recortando el sobrante. Untamos con la mantequilla. Después vierte la mezcla en el molde y mete en el horno a 150º-160ºC durante 50 minutos hasta que la superficie esté bien doradita o tostadita, pero no quemada, comprobando la cocción con un palillo, sobre todo en el centro del bizcocho.
Mientras se hace la tarta, podemos ir recortando la silueta de la cruz de Santiago.
Cuando la tarta esté bien horneada, sacar del horno y dejar que se enfríe antes de desmoldarla.
Una vez desmoldada, cortamos en dos mitades y ponemos la cidra confitada en la base inferior, distribuyendo bien por toda la superficie. Colocamos la mitad superior.
Decoración de la torta
Poner encima la Cruz de Santiago recortada. Espolvorear por encima el azúcar glass. La mejor forma de hacer ésto es poniendo el azúcar glass en un colador y moverlo ligeramente para que el azúcar caiga sobre la tarta. Retirar la silueta de cartulina y ya está lista para disfrutarla en porciones o podeís cortarla en tiras de 2x2 centímetros de ancho y degustarlas a modo de pastelitos, el resultado es sencillamente, espectacular.
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