En la mayor parte de España ha proliferado una receta de tortilla de patatas muy encorsetada, con una selección de ingredientes perfectamente definidos: patatas, huevos y, ocasionalmente, cebolla.
Sin embargo, en regiones como Madrid, se ha cultivado una especie de santa devoción por este producto, adoptando multitud de formas a cada cual más sugerente, como es el caso de la tortilla guisada.
Aunque por este particular, los madrileños prácticamente se arroguen su invención, lo cierto es que la tortilla encuentra su origen en Villanueva de la Serena, Extremadura, en 1798.
La intención era probablemente buscar un alimento económico con una alta carga nutritiva, basándose para ello en la patata. Originalmente, la tortilla era una especie de pan que sustituía la harina por el tubérculo, para más tarde evolucionar al platillo que conocemos actualmente.
Otro curioso suceso acaecido en el año 1835 vuelve a poner de relieve la importancia de la tortilla.
Durante el asedio de Bilbao, el general Tomas Zumalacárregui trataba de encontrar un alimento que reuniera una serie de requisitos para abastecer de víveres a sus tropas: fácil de almacenar, económico, calórico y perdurable.
Paralelamente, surge otra historia que afirma que los hechos sucedieron de otro modo, con las tropas reculando en una casa particular de carácter modesto donde los moradores les habrían ofrecido un bocado que incluía patata, huevo, cebolla y aceite.
Cómo hacer tortilla de patata guisadas
Evidentemente, antes de saber elaborar una tortilla guisada, es preciso conocer de antemano el noble arte de la tortilla de patatas.
Asimismo, existen criterios dispares a la hora de incluir o no la cebolla, o incluso en lo relativo al punto exacto de cocción, dividiendo y enemistando a los gourmets, entre los que se pirran por una tortilla poco cuajada, y los que la prefieren sólida.
Sea como fuere, como ya sabréis los más veteranos del blog, en mis recetas siempre me gusta dar diferentes puntos de vista, sin perder, claro está, la perspectiva.
Ingredientes humildes, pero que necesariamente serán de la mejor calidad que podamos conseguir. Las patatas ideales para una tortilla son las Kennebec o agrias, ya que poseen una humedad relativa baja. Los huevos, preferiblemente, de corral.
Ingredientes:
Patata Kennebec (tortilla) 600 g.
Cebolla (tortilla) 200 g.
Huevos M (tortilla) 6 unidades
Aceite de oliva virgen extra Arbequina 0,4º (tortilla)
Puerro 1 unidad
Ajo 2 unidades
Pimentón de La Vera 1 cucharadita
Pimienta negra
Caldo de pollo 800 ml.
Perejil fresco
Maicena 1 cucharadita
Sal
Elaboración:
Siguiendo la receta al pie de la letra, os aseguraréis de obtener unos resultados excepcionales. Comenzaremos pelando las patatas. A continuación, las cortaremos en rodajas, tipo panadera, de unos 2 mm. de grosor aproximadamente, para lo que nos podemos ayudar de una mandolina. Seguidamente, las dispondremos en un escurridor y lavaremos bajo un chorro de agua fría.
Lavarlas es un paso conveniente, pues de esta manera eliminamos el almidón y evitamos en buena medida que luego se queden pegadas unas a otras cuando las pochemos. Secaremos bien las patatas con un paño de algodón húmedo o papel de cocina, y colocaremos una parisién, o en su defecto, una sartén honda, a fuego mínimo con aceite de oliva de baja acidez suficiente como para cubrir todas las patatas.
Introduciremos las patatas perfectamente secas para impedir que salpiquen. Después de introducir la patata, cortaremos la cebolla en juliana y la agregaremos también. Pocharemos el conjunto durante unos 30 minutos, o hasta que la patata esté muy blandita y la cebolla prácticamente caramelizada. Entre tanto, aparte batiremos los huevos enérgicamente con una varilla.
Prepararemos un plato amplio con papel de cocina absorbente que se encargará de eliminar el exceso de aceite de las patatas. Aun así, el proceso de escurrido hay que realizarlo cuando vamos a sacar la patata, valiéndonos de una araña, y agitándola de arriba a abajo sobre la parisién, sacudiendo todo lo posible. Resulta desagradable y empachoso una patata empapuzada en aceite.
Cuando estén atemperadas, volcaremos las patatas y la cebolla dentro del huevo, sazonando generosamente y manteniéndolas dentro unos 30 minutos antes de cuajarla. Esto es aconsejable para que la patata se impregne bien del huevo, aumentando así su jugosidad. Transcurrido el tiempo, situaremos una sartén antiadherente a fuego máximo con un chorro de aceite de oliva.
Una vez el aceite comience a humear ligeramente, echaremos las patatas en la sartén y voltearemos con un toque de muñeca de adelante hacia atrás, arrastrando el fondo a la superficie, lo que permite un cuajado uniforme. Tomaremos una lengua o similar, y daremos forma a los bordes. Pasados unos 3 minutos, le daremos la vuelta con un plato y cocinaremos por el otro lado.
Recuerda que enseguida se sumergirá en una salsa caliente, por lo que no es necesario cuajarla en exceso. Basta con que se dore ligeramente por ambas caras. Retiraremos la tortilla del fuego y reservaremos. Para la salsa pondremos un chorro de aceite de oliva virgen extra en un sauté o en una olla baja, a fuego bajo, donde añadiremos el puerro y el ajo picados finamente.
Rehogaremos un poco, sin que cojan un color dorado, y acto seguido, incorporaremos la cucharadita de pimentón, moviendo enérgicamente con una cuchara unos segundos para impedir que se queme. Posteriormente, verteremos el caldo de pollo y probaremos, salpimentándolo en caso de ser necesario. Anteriormente, subí una receta facilísima de caldo de pollo.
Llevaremos a ebullición y dejaremos reducir a la mitad. Espesaremos el caldo con maicena, diluyendo la cucharadita previamente en 50 ml. de agua fría. Finalmente, meteremos la tortilla y guisaremos con la tapa puesta 8 minutos, permitiendo que haya intercambio de fluidos. Dos minutos antes, para quitarle el sabor a clorofila, espolvorearemos abundante perejil por encima.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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