En el 2003, viví unos meses en Reino Unido, concretamente en un pueblo llamado Eastbourne situado en el sureste de Inglaterra (Sussex). Allí trabajaba como camarera en un hotel, The Albany, y allí fue donde conocí a mi querido amigo Carlos, que por desgracia ya no está entre nosotros para poder leer estas líneas. El trabajo no era gran cosa pero fueron algunos de los días más felices de mi vida, creo que nunca me he reído tanto en mi puesto de trabajo como entonces y es que Carlos era de esas personas que te hacía la vida más fácil, que siempre tenía ganas de reír y hacer bromas y aunque llegaras destrozado tras una larga noche de marcha, o triste, o de malhumor, conseguía levantarte el ánimo en un abrir y cerrar de ojos. Vivimos momentos increíbles, momentos únicos entre los que incluyo los desayunos, las comidas y las cenas juntos. Por lo general, cuando terminaba el turno de comidas era cuando nosotros podíamos comer, siempre lo mismo que comían los clientes (nos trataban bien, al contrario que en otros hoteles). Así que un rato antes de que acabase la cena, el chef nos daba el visto bueno para coger lo que más nos apeteciera y pasarlo a la cocina para no quedarnos sin nada que llevarnos a la boca y sobre todo lo hacía cuando había pescado, ya que no es un ingrediente muy habitual en la cocina británica fuera del típico Fish&Chips y por ello tendía a acabarse pronto siempre que lo incluían en el menú. Dentro de la poca variedad de pescado, lo que más comíamos era salmón y cuando tocaba, siempre para cenar, el chef ya sabía que nos gustaba y nos guardaba dos lomitos que luego disfrutábamos juntos comentando las anécdotas del servicio de aquella noche o diciendo cualquier tontería que nos hacía atragantarnos casi de la risa. Parece una tontería pero a veces un simple ingrediente, un olor, o un sabor nos hacen volver a vivir momentos inolvidables o irrepetibles, y de ahí mi cariño hacia el salmón, que si ya es rico de por sí, para mí es más rico aún si cabe.
TOURNEDOS DE SALMÓN Y HOJALDRE
RELLENOS DE CREMA DE ALCACHOFAS
Ingredientes para 2 personas:
2 lomos de salmón fresco y de calidad;
4 alcachofas; 1/2 cebolla; 2 huevos de codorniz;
1 paquete de masa de hojaldre fresca; 1 yema de huevo;
1 grano de pimienta larga o Pimienta blanca molida;
Sal; Aceite de Oliva; 1chorrito de vino blanco seco.
Limpiamos bien los lomos de salmón y les quitamos la piel si no tenemos pescadero de confianza. Los cortamos por la mitad. Machacamos en el mortero el grano de pimienta larga. Salpimentamos los lomos por ambos lados y unimos los dos extremos con palillos para brocheta (los palillos normales son demasiado cortos). Reservamos en la nevera.
Elaboramos ahora la crema de alcachofas, para ello troceamos la cebolla en el picador de la batidora y ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos las alcachofas previamente cocidas en la olla exprés con agua salada durante 5 minutos y rehogamos todo junto, añadimos un chorrito de vino blanco, subimos el fuego y cuando el alcohol se haya evaporado, retiramos del fuego y ponemos la mezcla de nuevo en el vaso picador. Trituramos hasta obtener una crema. Rectificamos de sal si fuese necesario y procedemos al relleno del salmón.
En el hueco que nos ha quedado en medio de los lomos, ponemos la crema de alcachofa, dejando un hoyito en el centro de la crema y ahí pondremos un huevo de codorniz al que añadiremos una pizca de sal.
Así es como debe quedar en crudo
Cortamos dos tiras de hojaldre del mismo ancho aproximadamente que los lomos de salmón, pintamos con yema de huevo batida y colocamos alrededor de los tournedos pegando bien los extremos presionándolos para que no se abran en el horno. Pinchamos con un palillo el hojaldre por varios sitios para que no se hinche en el horno y ya están listos para hornear. Metemos al horno precalentado a 220º durante 10 minutos y servimos decorando el plato a nuestro gusto.
Como habéis leído, he usado pimienta larga en esta receta. La encontré en Francia esta pasada Semana Santa y me la traje sin dudarlo. Combina bien con carnes o pescados y tiene un sabor y olor que recuerdan a la canela más que a la pimienta. Sin duda le da un toque diferente a nuestros platos pero es difícil de encontrar si no es en tiendas especializadas así que os recomiendo sustituirla por pimienta normal, a mí con el pescado me gusta más la blanca, pero podéis usar la que tengáis más a mano. Este es su aspecto:
Animáos a preparar esta rica receta, os sorprenderá su agradable combinación y su delicadeza y sorprenderá a vuestros comensales.
¡Hasta el próximo post!
Fuente: este post proviene de A teacher in the kitchen, donde puedes consultar el contenido original.
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