¡Cocinas del mundo nos lleva a Israel este mes! No fue fácil elegir receta, por una parte porque ya tengo muchas publicadas, y por otra porque tengo muchas en mi lista de deseos que me hubiera gustado hacer para la ocasión. Pero saqué mi libro "Jerusalem", de Yotam Ottenlegui y Sami Tamimi, y, de las muchas recetas apetitosas que tengo pendientes, ganó este dulce que incluye una masa deliciosa, chocolate y nueces pecanas, tres elementos a los que no me pude resistir. Así que hoy os presento mi krantz o babka, una trenza dulce israelí, con una masa que es prima lejana del brioche, y que me tiene fascinada. No es un pan, no es un bizcocho, no sabía qué iba a salir ni cómo llamarlo y, además, cuando estaba haciendo la masa dudé que este invento saliera bien, porque la técnica recuerda a la que se usa para hacer galletas danesas, y esto de galleta no tiene nada. Pero vaya si salió bien. Está TREMENDA de buena. Hay que confiar en el proceso porque el resultado es una masa suntuosa, húmeda y tierna con toques crujientes que recuerda a los mejores gofres que me he comido nunca. Menudo descubrimiento.
En honor a la verdad, la receta no es exactamente la de Ottelengui, porque la suya daba para dos porciones bien hermosas y yo quería hacer una solo, así que miré también esta otra y usé un poco más de agua y mantequilla para compensar por el huevo que falta (lo de dividir huevos por la mitad es difícil).
Importante: ¿Cómo disfrutarlo también al día siguiente? (Si es que queda algo...) Evidentemente también se puede comer en frío sin problema, pero la magia de esta trenza es sin duda mayor cuando está templada. No recomiendo recalentarla en el horno ni en freidora de aire ni de ninguna otra manera que reseque la masa. Lo mejor que puedes hacer para recuperar la textura húmeda de cuando está recién hecha es calentarla en el microondas (sí, como lo oyes) con un vaso de agua al lado. Es decir, el trozo de trenza sobre un plato y, a la vez, un vaso medio-lleno de agua, para que la humedad evite que se reseque la masa. En cuestión de 2 minutos está listo. También puedes intentarlo en el horno, pero tardará mucho más tiempo y requiere mucha más agua porque el horno es un espacio más grande, así que se desperdicia mucha energía.
De las recetas que ya tengo en el blog, muchas son típicas de otras gastronomías también, y si pincháis en los nombres, podéis ver el shakshuka, hummus (y con boniato o pimiento), baba ganoush, tabuleh, kunafa, berenjena asada con salsa de yogur, kugel sefardí de verduras y alguna más hay por ahí. Mis recetas serfardíes vienen de un libro que me traje precisamente de Israel, "The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking", de Marlena Spieler, y que te lleva por la historia de los judíos y te muestra como la diáspora influyó en la gastronomía judía actual a medida que las recetas tradicionales entraban en contacto con la gastronomía o los ingredientes de los territorios donde se instalaban los judíos desterrados.
Para la masa:
265 g de harina común de trigo
50 g de azúcar mascabado o azúcar glas (pero no azúcar moreno normal)
1 cucharadita de levadura seca instantánea
Ralladura de la piel de 1/2 limón (también vale naranja o mandarina)
1 huevo grande
85 ml de agua
85 g de mantequilla sin sal añadida a temperatura ambiente (no fundida)
Una pizca de salPara el relleno:
100 g de nueces pecanas
65 g de un buen chocolate puro (aprox. 70% cacao)
60 g de mantequilla sin sal añadida
25 g de azúcar impalpable* o en su defecto azúcar glas
15 g de un buen cacao en polvo (es decir, cacao purosin azúcar añadido)
1 cucharada de azúcar glasPara el sirope final (imprescindible):
130 g de azúcar glas
80 ml de agua* Normalmente, la distinción entre azúcar impalpable y azúcar glas es crucial en la repostería, ya que el impalpable contiene almidón, que evita que se apelmace, pero en esta receta podemos usar azúcar glas para todo, si lo trituramos para hacero aún más fino en los pasos en los que pide azúcar impalpable.
La receta:
1. Empezamos con la masa el día antes: Mezclamos la harina, el azúcar y la ralladura de limón, entonces añadimos el huevo y el agua con la levadura disuelta en ella y mezclamos de nuevo. Parecerá que no hay líquidos suficientes, de hecho, la masa estará seca y parecerán migas de harina. Pero confía en mí.
2. Amasamos a máquina durante 2-3 minutos, añadimos la pizca de sal y empezamos a incorporar la mantequilla a trozos a temperatura ambiente. Recordad, ni muy blanda ni dura. A medida que vamos incorporando mantequilla, mezclamos con la masa para que se incorpore.
3. Lo siguiente es el amasado serio y es un paso importantísimo. Son 10 minutos a velocidad media a máquina. Aquí ocurre la magia; veréis como esa masa seca de migas se convierte en una bola de masa sedosa. Increíble pero cierto.
4. Y de momento ya está. Colocamos la masa en un recipiente ligeramente engrasado y la dejamos reposar en la nevera toda la noche, tapada con una tapa o con film de cocina. La idea con esta masa no es que crezca, sino que se desarrollen los azúcares.
* Al día siguiente, la masa estará compacta y no habrá crecido apenas; es normal.
5. Antes de volver a nuestra masa, al día sigueinte empezamos con las nueces pecanas; las cortamos por la mitad a lo largo y/o a lo ancho, a cuchillo o con la mano, da igual. Parecerá que hay muchas, pero es la medida perfecta, confía. Entonces las tostamos ligeramente en una sartén o cazuela, con cuidado de no quemarlas. Reservamos.
6. Ahora sí, sacamos la masa del frigorífico y, como digo, estará sólida y canija; es normal. La dejamos reposar fuera de la nevera mientras preparamos el relleno.
7. Vamos a fundir el chocolate y la mantequilla en un cazo a fuego mínimo o al baño María, como queráis. Eso sí, no dejéis que el agua toque el chocolate o se harán grumos. Cuando esté fundido y mezclado, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos e incorporamos también el azúcar impalpable (o azúcar glas; pero recordad pasarlo primero por la trituradora o la batidora para deshacer cualquier grumo y dejarlo aún más fino). Mezclamos bien y ya tenemos nuestra crema de chocolate. Dejamos enfriar un poco.
8. Espolvoreamos una superficie limpia con un poco de harina y colocamos en ella la masa. Le damos forma más o menos cuadrada con las manos y empezamos a estirar con un rodillo. El objetivo es conseguir un rectángulo de 38x28 cm, así que nos guiaremos por el tamaño más que por el grosor, y trataremos de que los laterales se mantengan lo más rectos posibles para mantener la forma de rectángulo. Si nos sobra masa en un lado y nos falta en otro, podemos cortar, añadir y unir.
A medida que trabajemos la masa, se calentará y se ablandará; en normal, pero manéjala lo justo para que no se ablande de más; trabaja con el rodillo, no con las manos.
Finalmente, cortamos el exceso de los laterales para tener un rectángulo bastante recto; pero cortamos lo menos posible para no desperdiciar, y lo que cortemos lo cubrimos para que no se seque y así lo podremos usar luego.
9. Ahora untamos la crema de chocolate sobre la masa, dejando unos 2 cm de margen por cada lado y finalmente repartimos por todo las mitades de nueces pecanas y espolvoreamos con la cucharada de azúcar glas.
10. Vamos a cerrar. Pincelamos con agua el margen interior de 2 cm de uno de los laterales cortos y enrollamos sobre sí mismo con cuidado pero con firmeza hasta llegar al otro extremo. Del rollo que resulta, cortamos 1,5 cm de cada extremo (son las partes que no llevan relleno; las reservamos).
11. Ahora cortamos el rollo por la mitad longitudinalmente, es decir, a lo largo, de punta a punta. Y trenzamos. Es una trenza muy simple de solo dos cabos; se pasa un lado sobre el otro una y otra vez y listo, pero siempre con la cara del corte hacia arriba, para que se vea el interior. Nos aseguramos de que la masa esté bien unida en los dos extremos, al comienzo y el final de la trenza.
12. Tendremos un recipiente listo; vale uno engrasado, pero yo recomiendo cubrirlo con papel de horno, en lugar de engrasarlo, o como mínimo poner papel de horno en la base del recipiente. Yo puse un trozo de papel de horno entero sobre la base y las paredes y la trenza dentro y luego fue facilísimo sacarlo. Colocamos dentro la trenza, cubrimos con un paño húmedo y le damos 60-90 minutos de reposo en un lugar templado, donde no haya cambios de temperatura ni corrientes. Yo, si hace frío, lo pongo en el horno a 30°C, es decir, sin calor. Crecerá muy poquito, pero le hace falta este reposo.
13. Finalmente horneamos en el horno precalentado con calor arriba y abajo a 170°C durante 25-30 minutos. La receta original no dice qué función usar, pero yo horneo con calor arriba y abajo y sin ventilador para que no se tueste de más por arriba, y por eso también le doy 5 minutos más para asegurarme de que esté hecho por dentro. Otra opción es cubrir la trenza con papel de plata o de horno si vemos que está oscureciéndose de más. Cuando esté, deberías poder pinchar con un palillo o un cuchillo y que al sacarlo esté limpio, pero con tanto chocolate, es difícil; busca un hueco solo de masa.
* Yo aprovecho los recortes de masa para hacer caracolas; los relleno con nutella, canela y mantequilla, mermelada o lo que tenga y lo horneo todo a la vez; pero los trozos pequeños solo necesitan unos 20 minutos.
14. Cuando a la trenza le quede poco en el horno, preparamos el sirope. He de decir que a mí normalmente los siropes y glaseados me sobran, pero para respetar la receta, lo hice tal cual dicta el libro. De hecho, el autor hace mucho hincapié en que es muy importante usar todo el sirope a pesar de que parece mucha cantidad. Yo lo usé casi casi todo, porque es verdad que parece muchísimo, pero ahora que lo he probado entiendo porqué Ottelengui insiste tanto; es lo que le da a la masa esa textura de gofre.
Así que en un cazo calentamos flojito el agua y el azúcar glas y removemos hasta que se haya fundido el azúcar y tengamos un agua blanquecina, subimos un poco el fuego y dejamos que de un hervor. Entonces retiramos del fuego y reservamos.
15. En cuanto la trenza salga de horno, empezamos a pincelar por encima y por los laterales con nuestro sirope; una capa, que se absorba un poco y otra capa, así hasta que se acabe. Le damos unos 5 minutos de reposo, la sacamos con cuidado y le damos otros 5 minutos de reposo fuera, por ejemplo ya sobre un plato. Y como decía al principio., la disfrutamos mientras está templada, porque es ahí cuando está TREMENDA.
Aguanta bien un par de días en un recipiente hermético y 1 mes congelada, pero entre lo que regalé y lo que nos comimos, solo duró hasta la mañana siguiente. Es una bomba, sí, pero es totalmente recomendable, con este relleno o con otro.
Repito:
Importante: ¿Cómo disfrutarlo también al día siguiente? (Si es que queda algo...) Evidentemente también se puede comer en frío sin problema, pero la magia de esta trenza es sin duda mayor cuando está templada. No recomiendo recalentarla en el horno ni en freidora de aire ni de ninguna otra manera que reseque la masa. Lo mejor que puedes hacer para recuperar la textura húmeda de cuando está recién hecha es calentarla en el microondas (sí, como lo oyes) con un vaso de agua al lado. Es decir, el trozo de trenza sobre un plato y, a la vez, un vaso medio-lleno de agua, para que la humedad evite que se reseque la masa. En cuestión de 2 minutos está listo. También puedes intentarlo en el horno, pero tardará mucho más tiempo y requiere mucha más agua porque el horno es un espacio más grande, así que se desperdicia mucha energía.
¡Buen provecho!
¡Sígueme en facebook!
https://www.facebook.com/berguaricoysano
Bergua*
Fuente: este post proviene de Comer rico y sano, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: