Antes de nada, una ligera presentación. Mi nombre es Óscar, compañero y fiel asiduo a cada una de las recetas de Irene y Pilar, quien cada día nos traen nuevas sorpresas en el arte culinario de esta nuestra cocina. Soy experto en aceite de oliva virgen extra de la marca Amarga y Pica; cualidades, usos y todo lo que puedas imaginar en relación a nuestro oro líquido andaluz. Y además, ¡soy andaluz! De Jaén, exactamente.
Ya he colaborado con Irene y Pilar en más de una ocasión, y debo decir que son magníficas persona (además de que saben un montón de cocina!). En una de nuestras reuniones surgió la idea de colaborar con mis experiencias en el mundo del aceite para poder relacionarlo con la dieta mediterránea y todas las recetas que podemos ser capaces de crear con aceite de oliva. Infinitas, ¿verdad?
Ahora que me conoces, quiero presentarte algo que te será realmente útil: los mejores usos que le darás al aceite de oliva virgen extra en la cocina. Sí, lo sé, qué te voy a contar yo que no sepas ya del aceite. Pero pongo la mano sobre el fuego que te sorprenderé. ¡Allá vamos!
Diferencia entre aceite de oliva virgen y el extra en la cocina, ¿es importante?
Vamos por lo básico. Hay que conocer, dentro de la cocina, qué debemos usar en cada momento y qué tipo de platos usaremos un aceite y otro. Hace ya un tiempo, el mercado del aceite se suavizó en precios en la diferencia entre ellos dos, por lo que casi siempre va a rentar más un virgen extra. Nos pasamos por el lineal del supermercado y la diferencia, aparte del precio y el desconocimiento de la ingente cantidad de marcas nuevas, no la sabemos.
Ambos son puro zumo de frutas extraídos de la aceituna por procedimientos mecánicos, y en la mayoría de cooperativas, por envasado en frío. Hay que saber que en ningún momento pasan por un sistema de refinado, ni uno ni otro, que luego nos encontramos con aceites que dicen ser virgen y luego ni lampante, como nos indica el último estudio de la OCU.
Pero la diferencia más importante que hace que un aceite sea virgen extra es probablemente un indicador que no viene en la etiqueta, la acidez del aceite. Si quieres ser un aceite extra, no debes pasar nunca del 0.8º, bajo ningún concepto. Y si no quieres ser peor que un virgen a secas, no te pases del 2º.
Es importante la acidez en el aceite, ¡pero no lo encuentro!
Vale, nos encontramos con el problema del etiquetado. Por ley, las cooperativas no tienen porqué mencionarlo. Lo que deberías hacer es ser fiel a una marca y fijarte en que en su web tengan la analíticas visibles, o al menos pedirles la nota de cata del aceite que te interesa. Aprovecho para decir que un buen indicador es cuando en una cata de aceite se ve si tiene defectos en las propiedades organolepticas, y si no tiene, es virgen extra sin duda. Incluso la densidad del aceite es otro factor muy relevante. Como ves, no todos pueden ser de calidad superior, pero es mejor asegurarse que creerse. Y si la empresa se niega a darte la nota de cata, huye de su producto. Así de simple.
Y por cierto, cuidado con pedir «primer prensado», que actualmente ya no se usa las prensas en las cooperativas pues ha avanzado la ciencia (¡qué cosas!). Quitados eso de la cabeza, ahora se usa procedimientos de centrifugar. No pidáis cosas del pasado. Y primer prensado no es primera cosecha, que lo segundo es la recolección de la aceituna verde en Octubre-Noviembre, antes de las heladas.
¿Que aceite uso en la cocina? La importancia de las propiedades
Si usas un virgen extra para freír unas salchichas, ya puedes ir quitándote esa idea de la cabeza de inmediato. Cada aceite tiene su uso, tampoco es plan de tener 50 tipos de aceite en la despensa (alejados del sol, que los aceites son como los vampiros, no les gusta nada de nada). Por ello, con tener un aceite virgen y otro extra será suficientem intenta evitar el aceite de girasol.
Ya sabes que el aceite de oliva, y cuanto más extra mejor, será al grasa más saludable que te puedes encontrar en alimentación. Por supuesto, en exceso todo es malo (¡no deja de ser una grasa!). Respecto a los usos en la kitchen, si quieres fritanga, pollo con bechamel, o cualquier receta que necesites una buena cantidad de aceite, usarás el aceite de girasol o aceite virgen. La razón es bien sencilla, en alta temperatura el aceite pierde sus propiedades organolépticas, por lo que si usamos un virgen extra con estas recetas, estamos pagando más por un aceite que no usamos correctamente. Como reza un slogan muy conocido, «yo no soy tonto», que tampoco hace falta.
En el caso del virgen extra lo usaremos para todo aquello que no sea alta temperatura: ensaladas, crudos, estofar, etc. Mejor hablamos más tendido un poco mas abajo.
Usos del aceite virgen extra en la cocina
Ahora que conocemos qué no debes usar con el aceite de oliva virgen extra, damos el paso a los usos en la cocina. Lo podemos usar como aliño en un buen pescado que nos vendrá de perlas para las dietas que usaremos en nuestro día a día (o en el peor de los casos, post-fiestas). También como complemento de aliñar para hacer una vinagreta o en una ensaladilla rusa que nos hacía nuestra madre (y abuelas!) que no dejábamos de comer. Anda que no estaban buenísimas. Qué os voy a contar yo.
¿Cómo os levantáis por la mañana temprano? Con sueño y dormidera a más no poder. Pues un aceite de oliva virgen extra (y si es primera cosecha mejor que mejor) con su pan y su tomatico entran de lujo. Aquí está prohibido el virgen a secas.
Otro uso en la cocina del aceite de oliva virgen extra será para adobar algunos alimentos durante el tiempo que precisemos (sobre todo carne y pescado) en una mezcla de vino o vinagre, con cebolla, ajo y diversas especias. Un buen ejemplo es esta receta de cazón en adobo que no paro de hacerla todos los jueves, es ya costumbre.
Por ejemplo, si queremos mezclar el jugo de bacalao que suelta cuando se fríe y no perder sus propiedades, lo mejor será saltearlo (cocer y dorar rápidamente en mínima cantidad de virgen extra) para conseguir un bacalao estupendo. Si aún no has visto el arte que tiene Irene haciendo ésto, es porque no has visto su receta de bacalao gratinado.
El aceite de oliva virgen extra como conservante es otro de los usos en la cocina que sabe perfectamente tu abuela. Secreto infalible. Alimentos sumergidos en AOVE para enriquecerlos y conservarlos ha sido desde antaño un uso magnífico. Lo haremos con quesos, bonitos, pulpos e incluso algunas carnes como el lomo de cerdo. Con esto mejoraremos increíblemente su sabor aparte de mantenerlos durante mucho más tiempo y evitar que se enrancie el producto.
Me quedan unos cuantos usos en el tintero, pero seguro que tú sabes de los que hablo. Así que te invito a dejarlo en comentarios que si son usos buenos (que estoy muy seguro de que lo serán), actualizaremos esta publicación con tus consejos. ¿Te animas?
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