Se trata de uno de los aperitivos más populares de nuestro país, debido a que el concepto es sumamente sugerente: una masa rellena de carne a la que se une un aderezo formado por hortalizas.
Evidentemente, no es algo exclusivo de Galicia, pero sí está particularmente ligada a la región por su historia, como también lo están otras deliciosas recetas como el caldo gallego de la abuela o las filloas de sangre.
Precisar con meridiana claridad el origen de la empanada es una tarea imposible, aunque hay indicios que apuntan a Persia o la Antigua Grecia, o incluso se habla de ellas como una reminiscencia árabe proveniente de unas empanadillas elaboradas con maíz que se rellenaban con cordero.
En Galicia encontramos vestigios ya en el siglo VII, cuando los Godos, asentados en el territorio, dejaron evidencia de la preparación de algo muy parecido a la actual empanada gallega casera.
Teorías más peregrinas sugieren que nació como una solución práctica. Los primeros devotos que se aventuraban en el siglo XII en el Camino de Santiago, portaban un pan desmigado que rellenaban de comida para guarecerla así del polvo.
Sea como fuere, la empanada tiene una importancia supina en multitud de pueblos, incluso al otro lado del charco, siendo muy reconocidas también las empanadas argentinas, sin olvidar la exquisita calzone italiana.
Podemos ser testigos de la impronta cultura de la empanada en un tallado presente en el Palacio Episcopal de Gelmírez, que representa a cuatro comensales degustando lo que parece una empanada gallega.
Poco tiene que ver la empanada primitiva con la actual, ya que ha experimentado a lo largo de los años un proceso de refinamiento que la ha catapultado al reconocimiento internacional.
¡Te enseño a preparar la auténtica empanada gallega de la abuela!
Ingredientes:
Cebolla 1 unidad
Puerro 1 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Chorizo fresco 2 unidades
Panceta entreverada 50 g.
Lomo de ternera 400 g.
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Harina panadera (masa) 600 g.
Levadura fresca (masa) 12 g.
Sal (masa) 10 g.
Agua mineral (masa) 190 g.
Aceite del sofrito anterior (masa) 150 g.
Huevo M (masa) 1 unidad
Elaboración:
En una cazuela amplia y honda, calentaremos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelaremos y picaremos la cebolla en juliana, además del puerro y el pimiento previamente despepitado. Rehogaremos a fuego medio dejando que las hortalizas suden hasta que la cebolla esté transparente. Añadiremos la panceta en tiras finas, sin piel, pues queda muy chiclosa.
Seguidamente, incorporaremos el chorizo fresco, también sin la tripa, lo que le permitirá deshacerse como carne picada. Lo desmenuzaremos en la cazuela y cocinaremos durante un par de minutos. Cortaremos la carne en trozos regulares, después la salpimentaremos y agregaremos a la cazuela. Rehogaremos durante dos minutos, sin que coja demasiado color.
El lomo de ternera es un corte noble y tierno, muy magro, por lo que no es necesaria una previa cocción, máxime cuando posteriormente pensamos hornearla por tiempo prolongado. Si quisiéramos emplear una parte de la res más económica, optaríamos por el morcillo, el cual coceríamos previamente cubierto de agua con una pizca de sal 40 minutos en la olla rápida.
Luego lo desmenuzaríamos sobre el sofrito ya fuera del fuego, y procederíamos como lo haremos a continuación. Colaremos la preparación en un chino, rescatando toda la grasa y jugos de la empanada, los mismos que se integrarán en la masa. La función es doble, porque no solo enriquece, sino que esto también evitar que la masa se humedezca en exceso.
Cubriremos el relleno con papel film y lo reservaremos en la nevera. Para la masa sacaremos un cuenco grande y hondo en el que dispondremos la harina y la sal mezcladas. Desmenuzaremos la levadura fresca —si usáramos seca serían 4 g.— y verteremos el agua tibia, seguida del aceite que habíamos decantado del relleno. Removeremos con la mano hasta obtener un engrudo.
Tantea la consistencia de la masa, y cerciórate de que está lo suficientemente húmeda. Ahora es el momento de rectificar si fuera necesario. Enharinaremos la mesa de trabajo y amasaremos igual que con un pan, consiguiendo una masa lisa, de consistencia tirando a dura. Asimismo, debe poder extenderse y manejarse con facilidad, aunque no es necesario desarrollar malla glutínica.
Tampoco debe pegarse en las manos. Dejaremos que fermente por 1 hora a temperatura ambiente, lo que hará que doble prácticamente su volumen, en función de la estación del año y climatización de nuestra cocina, preferiblemente a una temperatura que oscile los 28º. Precalentaremos el horno a 180º con calor arriba y abajo, sin aire.
Transcurrido el tiempo, hundiremos los dedos de las manos en la masa, presionándola levemente para que el aire escape. Dejaremos reposar 5 minutos y dividiremos la pieza en dos trozos, cada uno de ellos corresponde, efectivamente, a la base y la tapa. Mejor si uno de ellos es más pequeño que el otro, dado que hará de tapa, mientras que el más grande nos servirá de base.
Estiraremos ambos en forma de círculo, con un grosor aproximado de 2 mm. Colocaremos la base sobre un papel sulfurizado, y este a su vez encima de una bandeja de horno universal. Acomodaremos el relleno en la misma, sin llegar a tocar los bordes, dejando un espacio de 1 cm. para cerrar la empanada fácilmente. Cubriremos con el otro trozo de masa.
Cerraremos los bordes, o bien con un tenedor, o dando pequeños pellizcos, como haríamos con unas empanadillas. Es importante que no existan fugas en los bordes, o de otro modo el vapor contenido buscará salir abriendo la empanada y desparramando el relleno. Con un tenedor, y con el objetivo precisamente de evitar esto, realizaremos varios agujeros en la superficie.
Incluso puedes practicar un agujero en el centro para que la empanada desfogue por ahí. Pincelaremos con huevo batido y una pizca de sal, que aportará más brillo. Muchos emplean únicamente la yema, sin embargo, eso hace que la empanada quede demasiado morena. Finalmente, la introduciremos a media altura, manteniéndola dentro por unos 40 minutos.
Pasado el tiempo, la sacaremos del horno y dejaremos atemperar en la rejilla. Fría, caliente o del tiempo, el modo de consumir la empanada sigue generando controversia. ¡Degústala como desees! Como sugerencia de presentación, te propongo acompañarla de un poco de ensalada o un tomate aliñado, guarnición tradicional que combina maravillosamente con este manjar.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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