Almejas a la Malagueña: Tradición y Cultura

Dentro de la gastronomía de Málaga nos encontramos con varios platos marineros, entre ellos las almejas con salsa malagueña. En Málaga no le añaden tomate y mezclan la salsa con perejil picado, quedando casi un mixto entre las de estilo marinero y las almejas en salsa verde. Igualmente son muy fáciles de preparar y muy agradecidas por su gran sabor a mar y como siempre tienen una historia…

En Málaga las almejas no siempre han sido apreciadas. Las pequeñas, que en algunos lugares se llaman chirlas, sirvieron para calificar a un barrio cuyos habitantes eran considerados de poco fuste. El barrio empezó a existir cuando la ciudad creció fuera de las murallas musulmanas hacia el norte, donde se encontraba el Santuario de la Patrona de Málaga la Virgen de la Victoria, ubicado donde los Reyes Católicos establecieron su campamento en el año 1.487 en la reconquista de la ciudad. En la actualidad este barrio es el llamado de la Victoria, una de las zonas con más solera de Málaga, antiguamente el barrio de los ?chupitiras?.

A mediados del siglo XIX la pequeña burguesía, sobre todo la clase administrativa, se fue asentando en sus calles. Esta gente gustaba de aparentar un status social que poco o nada se ajustaba a su economía real. Dicen las historias populares malagueñas que lo conseguían en parte haciendo comidas económicas como sopas de ajo y marineras, siendo las almejas el ingrediente principal. Las comían con el dedo meñique ?tieso? y chupaban el molusco, con la cáscara sorbían el caldo y luego la tiraban; por ello el nombre de los ?chupa y tira? que con el tiempo y el acento andaluz se redujo a ?chupitira?. 

Hoy en día podéis degustar en Málaga un plato de chupitiras en casi todos los restaurantes, merenderos y chiringuitos… pero por si no puedes esperar…Aquí te dejamos la receta maestra:



PREPARATIVOS:

Esta receta es muy sencilla, aunque es importante elegir bien el ingrediente principal: las almejas.

Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad.

Intenta comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vas a tener en la comida o cena que vayas a preparar. Así aprovechas la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.

Para que salgan de aún más buenas os aconsejo abrirlas con un poco de vino blanco y al vapor. Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Ponemos a calentar un vaso de vino blanco en la cazuela. Cuando el líquido empiece a hervir añadimos las almejas. Las dejamos cociendo tapadas unos 3 minutos y en cuanto estén todas abiertas las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente. El agua que se ha soltado en la cocción no la vamos a tirar, será una parte muy importante para darle sabor a la salsa. La colamos y dejamos en un vaso.

 

PREPARACIÓN DE LAS ALMEJAS A LA MALAGEÑA:

Pelamos las cebollas, el pimiento y los ajos. Quitamos el centro del ajo para que no repita ni pique. Troceamos finamente las cebollas y el pimiento, los dientes de ajo y el trocito de guindilla (si nos os gusta ese toque picante ya sabéis, quitad este ingrediente). Deben quedar trocitos muy pequeñitos para que al final del guiso no se aprecie la textura de ninguno pero sí el sabor.

Picamos muy fino el perejil fresco con un buen cuchillo sin machacarlo. Reservamos

Ponemos en la cazuela, que hemos usado para hacer las almejas al vapor, el aceite de oliva y añadimos la cebolla, el pimiento, los dientes de ajo y la media guindilla. Salpimentamos sólo un poquito (las almejas ya tienen sal). Cuando esté todo bien pochado y con un característico color tostado bajamos el fuego y añadimos el perejil picado y el pimentón dulce. Removemos a fuego lento durante 1 minuto, para que no se queme el pimentón o nos estropeará la salsa.

Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. La mezcla de harina con el resto de ingredientes se llama Roux, y nos ayudará a ligar y espesar la salsa. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme. Ya tenemos la base de la salsa malagueña.

Añadimos el líquido que han soltado las almejas mezclado con un buen caldo, removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol que pueda quedar del vino. Dejamos que espese durante unos 5-6 minutos a fuego medio sin dejar de remover.

Probamos de sal, salpimentamos si es necesario aunque normalmente no lo es.

A continuación añadimos las almejas que ya teníamos seleccionadas y abiertas al vapor. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado,  apagamos el fuego y esperamos un par de minutos más hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa.

Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande, recién hechas y muy calientes.

Recordad que para ser unos “buenos chupitiras” debemos coger las almejas con los dedos índice y pulgar, el meñique bien tieso. Chupamos el molusco y usamos la cáscara a modo de cucharilla para sorber el caldo. Simplemente deliciosas. ¡Viva Málaga y su cocina!



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Fuente: Recetas de Rechupete