Vamos a provechar que estamos en plena temporada de setas para preparar un sencillo pero muy rico arroz con uno de los hongos más ricos, de sabor suave y afrutado: el rebozuelo. Es muy fácil de identificar por su vistoso color amarillo y su forma que recuerda a una copa y a la que debe su nombre científico (Cantharellus es el diminutivo de copa, en latín.) Su carne compacta y un tanto dura (hay que someterla a una cocción prolongada) la hace apta para todo tipo de guisos, especialmente acompañando carnes estofadas o arroces, como vamos a hacer hoy. Este arroz es un hibrido entre el arroz suelto, al estilo de la paella, y un arroz cremoso. Para lograrlo removeremos suavemente, y de tanto en tanto, la cazuela en la que lo haremos para que suelte el almidón, pero dejaremos que el caldo se consuma y nos quede el arroz seco.
Ingredientes para cuatro personas
350 gr de arroz redondo
300 gr de rebozuelos
Cuatro chalotas
500 cl de caldo de verduras
Unas hebras de azafrán
Sal
Aceite de oliva
Limpiamos cuidadosamente los rebozuelos , teniendo en cuenta que son muy frágiles y se rompen con mucha facilidad. (Se pueden limpiar con un paño húmedo, o ponerlos bajo el chorro, muy fino, del grifo y frotarlos con la mano con mucho mimo.) Reservamos.
En una cazuela con un poco de aceite pochamos las chalotas, cortadas en juliana, a fuego suave.
Cuando ya estén, añadimos el arroz y rehogamos unos minutos. Añadimos los rebozuelos troceados (reservamos una cuarta parte de ellos para decorar el plato) y el azafrán y rehogamos un par de minutos más.
Regamos con el caldo hirviendo, salamos con cuidado y dejamos a fuego fuerte cinco minutos. Bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos hacer, removiendo suavemente de vez en cuando moviendo la cazuela, y añadiendo un poco más de caldo, siempre hirviendo, si vemos que se nos queda seco.
Mientras, en una sartén con un poco de aceite salteamos los rebozuelos que habíamos reservados, moviendo con cuidado.
Cuando el arroz ya esté tierno, comprobamos de sal y dejamos consumir el caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
Emplatamos con ayuda de un molde (una flanera individual, por ejemplo, o un vaso) y decoramos con una cucharada de los rebozuelos salteados.
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