Si hay una palabra que defina este arroz es saborazo, es increíble lo bueno que queda. Tienes que probar si o si porque además no es nada complicado, eso sí hace falta organizarse bien.
Lo primero es preparar el codillo. Yo los cocino siempre en mis ollas lentas, me encanta lo jugosos que quedan
A mi me los preparan en mi carnicería, en una salmuera muy suave. Otra opción es comprarlos frescos con su hueso y piel y hacer la salmuera en casa.
Los ponemos en la olla y colocamos unas ramas de romero. También da muy buen sabor cubriendo con cebolla y pimiento rojo
Los últimos que hice los tuve 11 horas en baja y quedaron espectaculares.
Retiramos la piel y el hueso y desmenuzamos la carne. La conservamos con parte del jugo del cocinado. El resto del caldo lo guardamos pues será parte de fumet del arroz. Lo puedes incluso congelar y en este caso no lo deshilaches, guarda en trozos grandes para que no pierda jugosidad
Preparamos las setas:
He utilizado una mezcla de setas silvestres deshidratadas, unos 60 g. Para rehidratarlas las pondremos a remojo con 600 g de agua el día anterior. Si se nos ha olvidado hay 2 opciones: durante dos horas con agua caliente o 5 minutos con agua hirviendo. A mi me gusta más la primera opción, agua fría 12 horas.
Una vez rehidratadas las colamos y reservamos. El agua lo guardamos para completar el fumet
Hoy he utilizado la paellera eléctrica para cocinarlo.
Necesitamos:
2 puerros
2 tomates rojos maduros
2 manojos de espárragos trigueros finos
Las setas rehidratadas
Carne de ñora
Pimientón agridulce de la Vera
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra
El codillo reservado
1 medida de arroz (un vaso grande de agua)
3 medidas de fumet (el caldo del codillo y de las setas)Limpiamos y cortamos los puerros y sofreímos con aceite de oliva virgen extra. Pelamos y troceamos los tomates y añadimos (controlamos la temperatura de la paellera para que no se quemen) También ponemos la carne de ñora
Como podéis ver he aprovechado la barbacoa que tengo para hacer el arroz pero poniendo la arrocera
Bajamos la temperatura para que se cocine despacio y tapamos
Cuando esté el sofrito salteamos las setas escurridas y los espárragos troceados (1 ó 2 minutos)
Echamos el pimentón (yo también he puesto una cucharadita de curry rojo tai)
Y mezclamos muy bien para que se tuesten ligeramente las especias. Ahora sellamos el arroz
Por último el fumet muy caliente. Si con el caldo de codillo y el agua de las setas no tienes suficiente, completa con caldo de verduras. Removemos y dejamos que se cocine. A falta de 10 minutos añadimos las hebras de codillo
Y continuamos la cocción.
Yo apago la arrocera cuando está el grano pelín duro. Pongo la tapa y espero a que esté en su punto, al dente, suelto y muy jugoso
Tienes que probarlo, está espectacular, puro sabor. Si no te gusta el codillo cámbialo por confit de pato: está también muy rico pero necesitarás más caldo de verduras. También puedes sustituir las setas deshidratadas por frescas y/o champiñones, pero es muy interesante el toque que aportan las silvestres. Además las encontrarás siempre independiente de la época del año que sea.
Si te animas a probarlo me gustaría que me lo contaras en mi cuenta de Instagram del mismo nombre.
Un saludo
Nota: mi paellera eléctrica es muy grande (unas 5-6 raciones) y aún así pongo solo una medida de arroz (de unos 290 ml de capacidad) Es importante que el arroz quede en una única capa para que se haga por igual
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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