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Arroz japonés para hacer sushi y nigiri

El arroz glutinoso

Lo primero que necesitamos es adquirir un arroz glutinoso. Este tipo de arroz se puede encontrar en tiendas orientales y otras tiendas especializadas, es un arroz de tipo Calrose, aunque aclaró que si no lo encontramos, el arroz redondo clásico nos valdrá perfectamente para hacer el sushi.
El lavado y preparación

Con uno o con otro arroz, el primer paso es lavarlo bien, no vale con sumergirlo en agua o dejarlo en remojo sino que hay que frotarlo con fuerza bajo el grifo.  cambiar el agua hasta ocho veces se consigue que el arroz esté limpio y listo para cocer, así se quitará la mayor parte de almidón.
Cocción

La cocción se puede hacer en una cazuela tradicional o en un cocedero de arroz eléctrico, siempre sin añadir sal y en una proporción de agua de dos veces la cantidad de arroz. Yo suelo cocer medio kilo de arroz cada vez. Tras cocer el arroz unos 15 -20 minutos, quedará que los granos parece que se levantan y se quedan de pie.
Avinagrado y enfriado

Ahora viene el siguiente paso, el proceso de avinagrado. Hay dos sistemas: o hacer el sistema que os voy a explicar, más fácil de encontrar, o añadiendo y mezclando vinagre en polvo especial para sushi (de venta en tiendas especializadas). Para hacerlo tenemos que preparar una mezcla de vinagre blanco con azúcar y sal. La proporción es de 150 ml de vinagre con 150 g de azúcar y 50 g de sal. Lo mezclamos bien en una jarra y con esa cantidad, nos dará para cuatro veces, pues con este vinagre tenemos para 2 kg de arroz. Luego, lo vamos añadiendo mientras removemos el arroz con una cuchara ancha o si queréis hacerlo en plan profesional, con la paleta especial para tal fin llamada Shamoji.
Una vez añadido el vinagre, seguimos removiendo con la paleta mientras abanicamos el arroz para que se vaya enfriando. Esto lo podemos hacer con un abanico o de forma más cómoda, con un ventilador enfocado hacia el bol donde tengamos el arroz avinagrado. Con la paleta iremos moviendo el arroz, dejando los granos más calientes arriba y los que se van enfriando abajo, hasta que todo esté templado.
Con estas instrucciones ya sabéis cómo preparar el arroz para hacer sushi casero. Nos servirá para preparar nigiris haciendo una bola de arroz y cubriéndola del pescado elegido, o makis colocando el arroz sobre el alga nori y enrollándolo ayudados de la esterilla o makisu o también con la máquina para preparar sushi, que veís en la foto.  Hacerlo es muy sencillo, es cuestión de práctica con la esterilla y un film transparente o más rápido y seguro con la máquina.
maquina para hacer sushi


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