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BACA-TOUILLE: MIGAS DE BACALAO CON PISTO





Con esta receta participo en el Reto de Enero de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Salado 




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INGREDIENTES (2 personas)

2 lomos de bacalao desalado 
1 berenjena pequeña
1 calabcín pequeño
1 trozo de calabaza
6 champiñones
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
Tomate frito
2 huevos
Sal, pimienta y aceite de oliva

Duración: 35-40 minutos


Si hemos comprado el bacalao salado, habrá que desalarlo con paciencia y mimo. Lo colocamos en una olla con agua durante 36 horas (dependerá también del tamaño de las piezas y siempre con la piel hacia arriba) y vamos cambiando el agua cada 8 horas. Si lo hemos comprado congelado y ya desalado, pues nada, sólo nos toca descongelarlo el día anterior y listo para cocinar. Ahí ya, cada cocinero/a manda. 

Vamos con la receta. Para el pisto o ratatouille hay que preparar primero las verduras. Eso quiere decir que la berenjena hay que cortarla y ponerla en agua con sal durante media hora. Yo también pongo el calabacín en un colador con otra pizca de sal durante el mismo tiempo. Lavamos los champiñones bajo un buen chorro de agua fría, frotándolos entre sí para que se les vaya la tierra. Luego, con cuidado, les quito con una puntilla la telita que tienen alrededor. Limpiamos de semillas y lavamos el pimiento. Pelamos y lavamos la calabaza

Hecho este proceso de "lavado" podemos meternos ya en faena. Es importante ir echando las verduras según el tiempo de cocinado que lleven. Así que primero picamos la cebolla y el ajo y los sofreímos en una sartén con aceite y un poquito de sal.



Cuando empiece a pocharse, añadimos la calabaza y el pimiento picados.



Turno de la berenjena y el calabacín (bien secos y troceados). 



Una vez que se haya sofrito todas las verduras incorporamos los champiñones cortados en cuartos.



Cuando veamos que ya se han cocinado añadimos las cucharadas de tomate y mezclamos todo bien. Dejamos unos minutos al fuego y listo.



Quitamos la piel y desmigamos con los dedos nuestros lomos de bacalao. En otra sartén con un poquito de aceite, los vamos cocinando unos minutos. Freímos los huevos en una sartén con aceite caliente y una pizca de sal. Que la yema quede líquida para que luego se mezcle con el resto.

Y ya sólo nos queda vestir al protagonista: con ayuda de un molde (en mi caso cuadrado) colocamos el pisto como base o cama. Disponemos las migas de bacalao encima y coronamos con el huevo. Sólo puedo decir que quedó espectacular. ¡Que aproveche, hitchcookianos!



Película ideal para degustar este plato

RATATOUILLE

("Ratatouille" de Brad Bird - 2007)




Inevitable. Intenté contener el obvio homenaje pero, sinceramente, me ha resultado imposible. Me he dejado llevar por los recuerdos de la infancia que me supone una comida como el pisto y ya puestos a jugar a ser niños (cosa que nunca deberíamos dejar de hacer), tenía que colorear la comparación con la gloriosa y abrumadora animación de esos genios de Pixar. Si hay que evocar a la niñez se hace con peso, se hace con pasión, se hace con pura cocina, se hace con Ratatouille

Esta maravilla visual y narrativa (de las mejores de la factoría) se hace realidad gracias al ingenio de Brad Bird (autor de otras delicias como El gigante de hierro o Los increíbles) En un espléndido homenaje al mundo de la cocina, se nos muestra cómo un imposible aspirante a cocinero (una rata) logra alcanzar sus sueños en un famoso restaurante de París. Su talento natural (su olfato de roedor) será su mejor baza, pero sólo podrá aplicarla ocultándose en el gorro de un patoso limpiador. Se respira "Cyrano de Bergerac", se respira Proust (menudo homenaje con el fantasma del chef), pero todo a través del universo culinario, donde las palabras de amor se transforman en aromas y texturas.

El contraste de mundos es magnífico (el submundo de las ratas y la refinada elegancia parisina) y la moraleja digna de una película, presuntamente, destinada a niños. Basándonos en el leit-motiv de "Anyone can cook (Cualquiera puede cocinar)", nos lanzamos con nuestra receta y nos sentimos como Remy, es decir, ávidos de probar nuestro supuesto talento.

El amplio abanico de colores, texturas e ingredientes, nos evoca a esa cocina del restaurante Gusteau. Tan llena de colorido, aromas (increíble proeza la de hacernos casi respirar las imágenes) y sabores. Tenemos todo tipo de verduras: calabaza, pimiento, berenjena, calabacín... que se fusionan en un bloque. Algo así como la relación del misterioso cocinero rata y su torpe amigo. En solitario no logran nada, pero cuando aúnan sus fuerzas se transforman en el chef perfecto. 

Por encima de todo ello se erige el protagonista principal: el bacalao. Que aquí cobra forma roedora. Un personaje-ingrediente superior a todos, que corona tanto el sombrero (desde el cual mueve los cabellos o hilos de su títere) como la torre de pisto. Desde ese pedestal gobierna la fritura del huevo, el cocinado de las verduras, su punto de sal y los sofríe a fuego lento hasta lograr la receta deseada. La receta que su sabio olfato busca incansablemente...

Y claro, al final del metraje, llegamos a la cata y nos transformamos todos en una suerte de Anton Ego, el implacable y letal crítico de cocina. Bastará un bocado a nuestro baca-touille para catapultarnos de golpe a la infancia. A esos sabores y olores que desprendían las ollas maternas. Es impecable el hachazo final de la historia, como debería serlo el de nuestra receta. Coged un tenedor y dejad que Pixar y la cocina os mande de vuelta a aquella feliz época de la niñez...



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