Nunca había preparado Bacalao al Pil Pil, me parecía prácticamente imposible conseguirlo y además como te conté mil veces #soypocofandelbacalao, aunque ya te he dejado alguna receta buenísima del viaje de las Chikas a Lisboa, aquí y aquí que además no sé si por las direcciones o por la receta son de las más visitadas del blog. Uyyyy se me olvida, byJose con su Porrusalda exquisita o la receta de "Las Pocholas" que me dieron Nacho y Cris, parece que empiezo a ser #unpelinmasfan.
Hoy la receta y las piezas de Bacalao me las regaló Alvaro Hijo de Casa Consuelo en Otur, sus recetas no fallan nunca, sólo tienes que seguir los pasos. Ya te conté su Escabeche de Xarda o Caballa o de Bonito o sus deliciosas Patatas Fritas. Es cierto que no le hice caso en el tema del aceite porque me daba un poco de miedo el que tengo en Tapia, AOVE de Arbequina, demasiado fuerte y quizá desvirtúe demasiado el sabor del bacalao. Alvaro, utiliza estas piezas, son una exquisitez, ya ves que no son demasiado gruesas, en este caso son de la cola de un excelente Bacalao.
Bacalao al Pil Pil:
Bacalao desalado
1 Diente de Ajo en lascas o en cuadraditos
2 Cayenas
100 ml. de Aceite de Oliva 0,4º ó AOVE de Hojiblanca
1 Bol refrigerado en nevera
Por si las moscas un colador, con trama ancha
1 Termómetro de Cocina
Introduce el bol en la nevera. Corta la pieza en dos partes. Cubre la base de una sartén, más o menos un centímetro, con el aceite. Incorpora el ajo y las cayenas. Cuando el aceite chupchee o esté a más o menos 90º retira y reserva. Añade el Bacalao, intenta que la temperatura sea constante, a mi se me olvidó el termómetro en Oviedo así que estuve manteniendo el fuego a 3- 4 ( de una cocina de 9 ). Primero 4 minutos de un lado y otros 4 del otro. Reserva.
Ya has refrigerado el bol en la nevera, vierte el aceite, reserva en la nevera hasta que alcance una temperatura de 40º o hasta que se separe el aceite de la gelatina.
Incorporas a la sartén el bacalao con la piel por abajo y la gelatina. Sin parar de remover, !!con fuerza!! incorpora poco a poco el aceite, como si estuvieses preparando una mayonesa. En el momento que estás desesperad@ porque el Pil Pil está un poco a su bola, retiras el Bacalao y le das unos pases con el colador (ojo! Alvaro no lo hace, él es un Chef, yo no). De repente ahí está el Pil Pil, en ese momento, te crees el am@ del Universo, sale perfecto.
Añade el ajo y las cayenas, y flipa!!!. Prometo repetir con AOVE y creo que voy a confitar los ajos. Me he hecho fan de esta receta y espero que tú también. Gracias Alvaro, ¿qué haríamos FernandoM, AliciaM, byJose y yo sin esas paradas de los viernes? Espero que te guste, bsss
Notas:
Próxima vez probaremos AOVE, con cuidadín, me gusta que cada producto tenga su sabor.
Sé que el ajo no está laminado, que queda más bonito.
Evidentemente, pienso que ningún Chef prepara el Pil Pil en el momento, es casi imposible, intentaremos conocer como se conserva.
Fuente: este post proviene de La cocina de las casinas, donde puedes consultar el contenido original.
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